第209章 燙乾絲

  有對燙乾絲這道菜不熟悉的朋友可能搞不清劉世忠為啥會選這一道小菜。

  廚師食材，煎炸炒蒸，很少有讓製作涼菜的。

  但懂行的都知道，在蘇菜中，豆腐成菜的非常多。

  蘇省人喜歡吃豆腐，也擅長烹飪豆腐。

  

  如前文的平橋豆腐、出名的文思豆腐，淮揚菜中鼎鼎有名的大煮乾絲，這些都是豆腐菜。

  所以淮揚菜廚子是否正宗試一試豆腐菜就能看出一二來。

  再者燙乾絲這道菜非常考驗刀工，沒有純熟快速的刀法，這道菜對於一名廚師而言簡直就是災難。

  製作燙乾絲的材料是一種白色豆乾，這種豆乾一般只有楊泰地區才有，不過現在物流發達，很多地方超市里也有賣的。

  去超市看一下那種真空包裝的白色豆乾，包裝上印有「揚州白干」或者「乾絲干」的字樣那就沒錯了。

  製作燙乾絲前，要先把白干四邊修成正方形，然後橫推刀切片。

  說「切」可能有點不準確，當地人叫「飄」似乎更恰當。

  廚師將一厘米不到厚度的白干要片出15~20片的豆腐片，然後再將豆腐片切成絲狀。

  這個過程如果是初學者或者刀工不過關的廚師來做的話非常浪費時間。

  關鍵是浪費時間也就罷了，還特別容易飄壞薄片。

  一通折騰下來，往往收穫了一頓長短、粗細不一的豆乾絲。

  你以為這就結束了？圖樣圖森破，更難得還在後面。

  想要做好這道菜，還要有一個獨門的澆汁。

  一般你去揚州吃這道菜時，老闆會問你一個問題，醬油要不要多放啊？

  外地人聽了肯定一頭霧水，醬油？合著我花錢就是吃豆乾絲蘸醬油來了？

  其實這裡說的醬油是一種煮過的澆汁，醬油是其中的主料，其它配料一般有生薑、蝦籽、香油等等……

  每一家都有獨門的秘方，網上是肯定找不到這配方的。

  所以，沒有傳承的廚師，做這道看似簡單的菜，但因為沒有師門秘方，所以做出來的口感……就像很多大飯店的早茶一樣，不難吃，但就是差了那麼點意思。

  介紹道這，估計有人覺得，嗯！這道菜確實有點難。

  呵呵！難得還在後面呢。

  上面說的那種做法是揚州的做法，既然說了燙乾絲，那泰州的燙乾絲也是一絕。

  而泰州的燙乾絲跟揚州的燙乾絲……那又是另外一道菜了。

  所以潘兆業會一種做法，在淮揚菜廚師里那叫及格，會兩道才是正正的掌握了這道菜。

  現在看來，這一道小小的涼菜考題簡單嗎？

  一點都不簡單，可以說步步是坑。

  宋綺雯和吳楠二人雖然不會做菜，但經營這麼大一館子，對這裡面的坑，多多少少還是了解的。

  吳楠見劉世忠上來就出了這麼難的題，紅著臉就想說些什麼。

  但他剛動，就被身邊老婆宋綺雯攔了下來。

  宋綺雯笑道：「潘師傅，劉總廚的這個考題你能接得住嗎？」

  劉世忠和二廚韓德寶嘴邊擎著笑意打量著這個年輕人，眼神里的意思仿佛在說：「哪裡來的小癟三，年紀輕輕就想上灶？且翻雞腸子去吧！」

  誰知道潘兆業根本不看二人，臉上笑吟吟地對宋綺雯點了點頭：「我試試吧！」

  韓德寶見這小子對自己和總廚愛答不理，心裡有些生氣：「年輕人很自信嘛！」

  潘兆業笑道：「也不算自信，正好學過，要不韓廚也下場跟我一起練練手？」

  韓德寶沒想到一把火燒到自己的身上，他今年四十有五，是劉世忠的大徒弟，這麼些年跟在劉世忠後面也算是見過世面的，可他從沒見過這麼年輕的小廚子敢當面跟自己叫板。

  自己的師傅是什麼人？

  淮安文樓掌勺20年的名廚，自己從師傅進了文樓開始就拜師學藝，手上功夫不說厲害，同輩人里也算是佼佼者了。

  你潘兆業是哪根蔥，也敢當著老闆的面挑戰我？

  看來自己不親自下場教育教育這個小朋友，還讓人以為自己這個二廚是可以隨意拿捏的。

  想到這，韓德寶怒極反笑：「行啊，試試就試試。怎麼比，你說個章程。」

  潘兆業故意裝作深思熟慮一會這才開口：「要不韓廚，我們就比刀工吧？誰飄的快，誰飄的好，那咱誰贏，如何？」

  韓德寶想都沒想就應道：「行！」

  潘兆業沖他豎了豎拇指贊道：「到底是咱們帝都飯店中餐部的二廚！豪氣！」

  說到這他停了下又接著道：「就比薑絲和豆乾絲，正好我出一份，你出一份，到時候也省得我再準備一份泰州燙乾絲的材料了。」

  劉世忠一聽這話，剛剛還微虛的眼睛突然一睜開口道：「看來有點道行，知道這燙乾絲還有揚州、泰州兩種做法。」

  潘兆業自矜地笑了笑：「談不上道行，只是在楊泰地區混了一段時間。」

  韓德寶皺眉道：「別墨跡了，直接上手，咱們是驢子是馬拉出來溜溜不就完事了？」

  說完，他出去一趟，拿了些燙乾絲用到的食材。

  潘兆業檢查了一番笑道：「不好意思，韓廚，我做泰州乾絲喜歡加點胡蘿蔔和香菇，你這隻給了餚肉和榨菜、香菜，我這不習慣啊。」

  潘兆業的一番話讓韓德寶老臉一紅。

  要知道，泰州的燙乾絲又叫「五味乾絲」，顧名思義，在乾絲中還要加入五味配菜。

  當然，各種配菜不一定重樣，各家名店都有區別，比如有的店五樣是：香菜、榨菜、水芹、餚肉和薑絲。

  但韓德寶故意使壞只拿出了餚肉、榨菜和香菜。

  其實這也沒問題，但在高手面前，潘兆業一旦只用三種做出五味乾絲，立馬就被扣分。

  誰曾想人家潘兆業看出來了，但人家不說，只是淼淼提一嘴自己缺得食材。

  劉世忠聽到他要求的幾種配菜後心裡頓時猝然一驚，胡蘿蔔、香菇。

  胡蘿蔔可以理解，增加脆爽感，但香菇……，

  要知道香菇這種東西用得好提鮮，用得不好串味兒，好壞真的難說。

  但潘兆業那信心滿滿的樣子一看就知道不是瞎說的配菜。

  劉世忠心中暗道不好，自己這個大徒弟可能上了人家的鉤子了。