第158章 食材不配搭

  生活再踏馬操蛋，日子還是要過。

  陳陽只能遇到老陳和老謝時提一嘴，有條件幫襯幫襯吧！

  第二天一大早，楊躍就被師傅黃立群派來了小院。

  臨行前，黃立群特地囑咐，這兩天夏宮那邊不用他過去，讓他專心致志幫陳陽把油封肉這道菜做好。

  楊躍本以為自己來得已經算早了。

  誰知道剛進小院，只見陳陽帶著葉佳怡已經開始準備晚上的食材了。

  見到楊躍，陳陽開口就問：「東西呢？」

  「今天就到！」楊躍道。

  陳陽皺著眉頭，那天晚上陳陽當眾宣布，三天後在小院請在場的人吃油封肉來著，可主材到現在還沒到，時間著實有些緊張了。

  

  楊躍似乎看出了陳陽的擔心，他寬慰道：「師……師叔，你放心好了，我在來帝都之前，曾經在湘潭的故里居做過幾年學徒，那裡的大師傅曾經教過我兩道菜。」

  陳陽一聽，連忙問道：「油封肉？」

  楊躍點了點頭：「是個臨退休的老師傅，我因為幫過他忙，所以他臨走前教了我兩道菜，一道是油封肉，還有一道是水煮活魚！」

  「水煮活魚？」葉佳怡興奮道：「是水煮魚嗎？我最喜歡吃的川菜了！」

  誰知道楊躍搖了搖頭：「這道菜是湘潭的做法，跟川菜中的水煮魚差別很大。」

  葉佳怡：「……」

  陳陽又問：「那天你說的油封肉扣肉就是出自故里居那位老師傅？」

  楊躍點了點頭：「沒錯，不過這道菜並不是傳統湘潭菜，我們那邊農村里很多人家會搞，那個老師傅也是在農家菜的基礎上改變了一些調味方式，這才在湘潭流行開來。」

  就在這時，於小二推門進來，每隻手裡提著四五隻老鵝，眾人見狀，於是一起上去幫忙，話題自然也就停了下來。

  不過等忙到下午時，楊躍接了個電話，便到外面提了兩隻木框裝的罈子進來。

  陳陽一看，就知道是油封肉到了。

  果然，拆開木條，打開壇蓋，楊躍戴了手套一把就抄出塊豬肉來。

  豬肉塊是正方形的，邊長大約10厘米出頭的樣子。

  小二歪頭一看，好傢夥，肥膘好厚。

  「這玩意兒吃了不膩嗎？」於小二心有餘悸。

  楊躍笑道：「一般講究點的用帶皮五花，但這是家裡殺的豬，肥肉比較多，不過等做好了，這肥肉特別軟糯，一點也不膩！」

  「就像梅菜扣肉里的那種軟糯？」葉佳怡問道。

  「口感……有點不一樣，軟糯程度倒是差不多！」

  等楊躍說完，陳陽點了點頭，其實他對於油封肉的食材特性一點的都不了解。

  製作過程網上也千差萬別。

  想做好一道菜，首先要做到的就是對食材的了解。

  於是陳陽先請楊躍把他們家鄉製作油封肉的過程講一遍，然後再考慮接下來怎麼做。

  原來，製作油封肉超級簡單，之前說過，傳統的做法就是鹽醃，然後炸至豬肉金黃（或者煮熟），放入油壇中即可。

  但楊躍認識的那個老師傅教給楊躍的方法更複雜一些，

  首先，將豬肉切塊放入鹽水中浸泡，大約8個小時後取出，時間太久肉會很咸。

  取出後擦乾水分，砂鍋里放油，豬肉放入，沒過肉1-2公分，等一面微熟後翻面，全程小火。

  等肉煎熟後立刻取出，放在豬油罈子內，如果沒有豬油，無味的植物油也可以。

  這樣做出來的油封肉，口感軟嫩不柴，最重要的是，鹹度適中，更適合做扣肉菜。

  陳陽聽完後簡直要拍大腿，之前他還擔心華國傳統的油封肉鹹度太大，褪鹹的方式雖然很多，但都會破壞這個食材的風味。

  可故里居的這位老師傅簡直太有才了，他在陳陽之前已經考慮到鹽度的問題，這無疑為陳陽等人接下來的製作節約了很多時間。

  經過楊躍的敘述，陳陽終於知道那位老師傅之所以要把油封肉的鹹度控制下來，其實是因為他做得這道菜是冬菜扣肉的加強版，冬菜扣油封肉。

  有很多人覺得冬菜太咸，不適合做扣肉。

  其實錯了，鹹菜不同於肉類，褪鹹的方法太多了，家常版的比如淘洗，煮水都是方法。

  但終究這道菜中的兩道主材都是醃過得，所以在調味的選擇上就謹慎多了。

  百聞不如一見，楊躍這邊說完，就開始給陳陽示範了起來。

  只見他將空鍋加熱，然後豬皮朝下，煎了一會兒後，給豬皮上抹了一點老抽上色，然後繼續小火慢煎至豬皮金黃色，晾涼後把肉切成長薄片。。

  這時候再冬菜洗淨切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。

  配料準備好後，皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。

  兩小時過去了，楊躍在眾人期待的眼神中將碟子放在碗上倒扣下來。

  轉眼間，特別過癮的一幕出現了，油亮軟耙的扣油封肉像個小山包似的隆在碟子中央，看起來特別誘人。

  「叮！咸鮮軟糯、香鮮可口、味濃不膩的川冬菜扣油封肉，食物評級：A」

  陳陽：「……」

  過程挺激動人心，但是結果差強人意。

  其實A的評級已經算是不錯了，陳陽夾起一片油封肉放入口中，這是一種奇怪的味道，怎麼形容呢。

  有些鹹肉味，但又不像，似乎這裡面還有些「窖藏」的味道。

  總之很神奇的風味，尤其是對於食肉動物來說，這絕對是不可多得的食材。

  但翻開肉片，看看下面的川冬菜……

  一言難盡。

  川冬菜吸收了油封肉的油脂沒錯，但因為水蒸氣的原因，底湯有些泄，嘗一口，果然食之寡味，完全沒有把川冬菜的鮮美凸顯出來。

  陳陽想了一下，估計出現這種情況是兩方面的原因，第一，楊躍的技術問題，蒸菜，一般轉小火，水蒸氣不泄湯，這點他忽略了，火有點大。

  第二，食材配搭的問題，川冬菜的吸油量可以接受豬肉，但接受不了油封肉，油封肉的油性更大，在吸飽了油脂後，川冬菜對於水蒸氣的吸收效果自然欠佳了。

  說白了，油封肉根本不適合做扣肉。

  最少無法做出S+品質的扣肉，這道菜在家裡做做，或者一些上檔次的飯店裡做都沒有問題，因為只要調味好，A+的評級陳陽自信能做出來。

  但更往上的等級陳陽就沒把握了，這不是能力問題，而是兩種食材結合起來，天花板就那麼高，再蹦躂都沒用。

  「這下麻煩了……」陳陽有點腦殼疼！