第143章 出手就是巔峰

  論處理鴨子，小院裡的排名大約是這樣的。

  於小二：渣渣無等級。

  葉佳怡：白銀選手。

  陳陽：黃金玩家。

  但要是算上呂小燕，那人家真是王者級別了。

  拔毛這種粗活自然是交給了陳陽和葉佳怡。

  等一隻光鴨放在砧板上時，呂小燕就開始詮釋什麼叫賞心悅目了。

  只見他從鴨頸處著手，把鴨子的前半身胸骨和後背的大骨全部剔除，然後以飛速斬去菊|花，取出鴨子的內臟洗淨，接著又斬去鴨嘴和鴨腳，最後割去鴨膻。

  什麼叫庖丁解牛？這就是了，呂小燕是將砧板放在水池上操作的，這邊小水衝著，那邊刀如流雲，轉瞬便將一隻鴨處理的明明白白。

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  大家看新龍門客棧時，最後大太監曹化淳被小廚子刁不遇瞬間把腿腳上的肉剔得一乾二淨，這是電影的藝術加工。

  但為什麼陳陽在看完師傅剔鴨骨後，腿腳會感覺涼颼颼的呢？

  他看著砧板旁的鴨架，心想：「這副鴨架要是賣給做周黑鴨的人，估計人家拿著鴨架會哭的。」

  沒辦法，那鴨架上連個小肉絲都沒有，乾乾淨淨。

  呂小燕拿著剛剛取出的鴨膻對陳陽說道：「以後處理鴨子，這個東西切記要拿掉，不然鴨子這種水貨腥臊惡味太重，會壞菜的！」

  陳陽看著猶如兩個小肉豆的鴨膻心想：「還好白門食譜上介紹處理鹽水鴨的時候特意提到鴨膻，不然做出來的鹽水鴨還不知道是什麼味兒呢。」

  所謂的鴨膻，有的地方叫鴨|騷，鴨膻一般在鴨子菊|花上面一點，一般有兩個，顏色是乳黃色的，每一顆的大小跟花生米差不多大，懂行的人用手摸都能摸到，處理鴨子時直接剔除即可，不管是老鴨還是仔鴨都在相同的位置，尤其是燉湯一定要取出來，要不然味道難以下咽。

  但做烤鴨時，因為要吹氣的原因，這個是不去掉的。

  在大店吃烤鴨，這地方在端上來之前師傅會處理，但要是在路邊的小攤上買的烤鴨，嘿嘿……要注意哦！

  製作母油船鴨前先準備配料，川冬菜洗淨泥沙，斬成末，同肉絲、蔥段一起下鍋煸炒，其間加入糖、料酒、母油、麻油，收干湯汁後盛出備用。

  然後取出剛剛處理的鴨子，再將剛剛炒好的川冬菜這些填入鴨子內部，再用繩子封好鴨子身上的開口處。

  這時候，重頭戲來了，這道菜最重要的母油在這個時候，要塗滿鴨身，這一方面是為了鴨皮上色，第二也是為了將母油中的鮮味第一次醃進鴨子的肉里。

  呂小燕做完這一切後，又將炒鍋燒熱，加入豬油，他先是將鴨子放入鍋中煎至鴨皮金黃。

  到這裡，有的人要說了，擦！不行啊，我在家裡干到這步驟時，鴨皮半熟就粘鍋了，好好一個鐵鍋，底部粘地懷疑人生，洗都要費半天勁。

  粘鍋的因素有很多，要麼開鍋有問題，要麼養鍋有問題，要麼煎制不到位就翻個兒，要麼就是火候問題。

  關於粘鍋煎至就是家庭美食家的噩夢。

  好在陳陽的鐵鍋買的的是山西鐵鍋，這些年都是章丘鐵鍋大火，但其實山西的鐵鍋也很不錯，價格還低，陳陽也是查了很多資料，這才雞賊地下手買了幾口。

  意外的好用，關鍵是便宜啊！

  開鍋自不必說，網上的資料很多，猛火灶加持，燒藍很容易，豬肉貼著鍋邊擦一擦，這就不多贅述了。

  呂小燕等鴨油煸出少許後，這才將蔥姜扔進鍋里，又噴入料酒，因為剛剛煸鴨油的原因，鍋中放入這些東西也是去腥增香。

  待味道出來後，水、母油、糖搞裡頭。

  「記住，這時候一定要用竹算放在鍋底防止粘鍋！」呂小燕特別仔細地將每個步驟都交代的清清楚楚。

  既然已經放水，那防止粘鍋自然是因為這道菜煨制時間超長。

  果然，鴨子腹部朝下被呂小燕放入竹算上，水燒開後，蓋上鍋蓋，轉小火。

  「一個小時，等吧！」呂小燕轉頭對眾人笑道。

  陳陽聽到這就笑了：「師傅，這道菜還挺麻煩的呀！」

  呂小燕搖了搖頭：「這才哪到哪，這才一半的功夫。」

  「啥？」陳陽都傻了，這鍋里煮熟了不就完事了？還有步驟呢？

  「嗯！還要將鴨子轉移到砂鍋中，那時再做配菜、拆繩調芡……」

  陳陽：「……」

  呂小燕這時突然問道：「剛剛看我剔骨，你有什麼想法嗎？」

  好學生陳陽立馬搶答：「還真有，師傅，你為什麼不去掉鴨子的腿骨和翅骨呢？」

  呂小燕眼睛一亮，滿意地微笑道：「很好，你的這個問題，其實是很多初學這道菜的廚師沒有注意的點，但要想做好這道菜，就要從你提的這個問題引申出來。」

  「記住，腿骨不剔，是為了保持鴨子的造型，因為這道菜，肉質酥爛，腿骨踢了，腿肉很容易爛在鍋里，不美觀。這裡面還涉及一些火候的問題，如何能讓鴨肉酥爛又不糜爛，火候很重要，鍋開轉小火，一個小時。」

  「至於翅骨，也是一個道理，本來那上面的肉就不多，剔了也就啥都吃不到了！」

  呂小燕哈哈笑道：「這道菜，一口將鴨肉從翅膀上抿下來，是種人間享受。」

  一個小時過去了。

  呂小燕先是將褐紅色的鴨子從鍋中小心翼翼地取出，然後拆掉線。

  這時候就是調芡了。

  呂小燕的神色轉而嚴肅：「記住，這時候要用煮鴨子的原湯收濃，再勾薄芡，芡不能厚，厚了膩歪，芡不能太薄，清湯清水，不是正宗做法。」

  黃師兄在一旁補充道：「現在蘇省那邊很多商家覺得母油船鴨是道湯菜，很多就是原湯加進去，其實不然，正宗的就是咱師傅做的這種，很薄的芡水，湯汁淹沒大半隻鴨子的高度。」

  「還有，如果芡湯太多或者直接用原湯，鴨肚打開後，川冬菜和肉絲漂得全鍋里都是，這道菜太醜了！」

  等陳陽用筆記下這些要點後，師傅呂小燕已經用豬油炒了幾頭小青菜心放在鴨子四周。

  鴨子上放上幾片極薄的火腿片和熟筍片，再在火腿片上放上一枚香菇。

  一道蘇菜名饈就這麼擺在大家面前了。

  小師妹葉佳怡拿著相機衝著這道「母油船鴨」拍個不停。

  陳陽則深深吸了一口氣，空氣中滿是鴨肉混雜著醬油的香味，這種香味很特別，讓人聞之難忘。

  很難形容，這是別的菜色中從來沒有的那種香味。

  「叮！肥壯鮮嫩、酥爛不碎，原汁原味、香味濃郁、風味獨特的母油船鴨，食物評級:S+」

  陳陽：「……」

  竟然是S+，這可是他第一次看到別人做出他不會的S+菜品，難怪師傅呂小燕說這道菜是他的拿手絕活。

  S+哎！大佬，能不絕嗎？

  果然，大師就是大師，絕非浪得虛名！

  呂小燕夾起一根鴨翅，遞給葉佳怡，接著又扒拉出另一根鴨翅遞給陳陽。

  陳陽也不拿碟子，直接上手，放入口中…………

  那味道……

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  （話說不應該是粉絲先吃嗎？）

  （陳陽：莫急，我先幫大家嘗嘗！）

  圍脖：我是吃貨泡泡，歡迎大家！

  小滿節氣，油爆蝦菜譜已上，需要的自信去看。

  蒜泥小龍蝦也貼上去了，儘量滿足大家的需要！