第142 母油船鴨

  「等等等！師傅，母油船鴨？母油是什麼？這名字聽起來挺恐怖啊！」陳陽一臉嫌棄。

  葉佳怡也猛點頭：「是啊，怎麼有點十字坡、孫二娘那意思！」

  呂小燕白了他們一眼說道：「所謂的母油就是一種醬油的俗稱。」

  「醬油？」陳陽和葉佳怡全都問號臉！

  原來，所謂的「母油」其實是蘇州、無錫一代對於醬油的稱呼，也是古人對醬油的一種別稱。

  「秋油」和「母油」的稱呼至今還在蘇南一帶沿用，說道醬油這種中國獨有的調味品，它是一種用豆粕，麵粉或麩皮經微生物發酵得來的。

  醬油作為中國特色的傳統調味品因其色澤紅潤，具有特殊的醬香味，味道鮮美可口並且可以促進人們的食慾成了每個華國人家中必不可少的調味品。

  

  但這道菜中的母油，並不是傳統意義上的母油。

  母油船鴨這道菜中使用的母油必須是三伏天釀製，成品要達到味濃鮮美，色澤醇厚才能入菜。

  有的人要問了，醬油不都這樣嗎？

  不是，因為純天然釀製，母油的出品率非黑即白，釀好的醬油，要麼一缸都是精品，要麼一缸都是渣渣，反正靠天吃飯，不像工業化釀製的醬油，標準化作業，成品口感差不多，這也造成了好的母油難得，極品的母油更是難上加難。

  說到這，大師兄黃立群笑眯眯地拿出一個土瓦瓶，瓶外燒了很久之前龍缸那種褐色的釉，反正看起來挺丑的。

  但打開瓶塞後，一股濃烈的醬香味迸發出來。

  陳陽打開食材評級系統，好傢夥，「叮！味道鮮美，鹹甜適口，味醇厚，柔和味長的母油醬油，食材評級：S級！」

  黃立群又叫陳陽去拿來一根筷子，然後讓陳陽拿著筷子伸進瓶子裡蘸一點醬油。

  等陳陽從瓶中拿出筷子時，那筷頭沾上的醬油竟然微微有些「拉絲」：「臥槽！這醬油好粘稠。」

  再看筷頭的顏色，普通的醬油就是紅褐色或者棕褐色，但這個醬油竟然顏色更深，如果不注意看得話，根本看不出紅色。

  但這種深，又不是那種劣質醬油的深，那是因為水分蒸發，焦糖色凝聚在一起後看起來發黑，但其實是紅到發黑，黑得有光澤那種。

  「這是我的一個徒弟自己家釀製的母油，他是無錫宜興人，就連裝醬油的瓶子都是自己燒制的，這醬油一共我就得了三瓶，其中一瓶在師傅那，另一瓶在我家裡……」

  陳陽嘿嘿一笑：「謝謝師兄將最後一瓶送給師弟我了……」

  呂小燕跟黃立群聞言哈哈大笑，呂小燕對黃立群道：「利群，我跟你說過吧，你這個師弟，調皮著呢……」

  黃立群笑著擺手道：「咱們師兄弟之間太客氣就沒意思了，再說了，這本來就是給小五的。」

  陳陽抱著醬油瓶喜滋滋地，他發現最近自己可能是被系統感染了，也有些收集小嗜好，看到有什麼好的食材，他沒事就喜歡買一點，後廚里瓶瓶罐罐多到已經需要買不鏽鋼貨架來擺放了。

  以前他是玩葫蘆，現在是玩醬油，文玩市場又增加了一個新選擇。

  「行了，咱們先來說說母油船鴨這道菜到底怎麼做，做得讓我滿意，咱們再談下一步，如果做得不行，那咱也不去丟那人了！」呂小燕先把行動步驟給定了調調。

  陳陽覺得這沒毛病，雖然自己有系統輔助，但這系統就是個棒槌，又不像別人家的系統，上來直接給你個廚神全套技能，神擋殺神，佛擋殺佛，好嘛！自己到現在，收集到的S級菜餚，滿打滿算連一隻手都數的過來。

  所以飯要一口一口吃，菜要一道一道研究，再說了，研究菜餚的過程也是很有意思的。

  通過這段時間的學習，別的不說，地理知識是不是能考個60及格了？徽省天長在哪裡？就在蘇省的肚子裡！NICE~過關。

  接下來就是老師的上課時間。

  呂小燕是淮揚菜師傅，但做淮揚菜的很多師傅，蘇省菜餚都是精通的。

  比如這道「母油船鴨」，這道菜始於無錫，一百多年前，太湖上遊船眾多，船家在船上給客人煮菜做飯，地處江南水鄉的無錫，別的不多，河鴨多呀，而且當地的太湖鴨也不知道是不是螺螄吃多了，個個膘肥體壯。

  船家用這種鴨子放在陶罐里焙制，因為原汁原湯的緣故，所以香味濃厚，肉質酥爛肥嫩，深得船客歡迎，久而久之，這裡的焙鴨方法被稱為「船鴨」！

  這道菜隨著名氣越來越大傳到了蘇州，蘇州廚師在這個基礎上又進行了改進，他們講帶骨頭的鴨子把骨頭卸出，變成出骨鴨，又在鴨肚子裡放入川東菜、香蔥、肉絲等配菜，調味方面，他們又在原來的基礎上，改動蘇州著名的母油調味，這樣做出來的鴨子，味道獨特，終於成為江南名菜……「母油船鴨」。

  「等等！師傅，川冬菜是什麼菜？」好奇寶寶陳陽打斷了呂小燕的授課。

  這時，黃立群又掏出一袋黃黃的，蔫了吧唧的鹹菜出來：「喏，這就是川冬菜！」

  「咦！這不是蜀地咸燒白下面墊著的鹹菜嗎？」陳陽有了重大發現。

  黃立群笑道：「沒想到小五還是個資深吃貨，不錯，有的咸燒白下面就會放川冬菜！」

  原來，在蜀地資中地區，有兩種綠葉菜，一是「枇杷葉」，而是「齊頭黃」。

  川冬菜就是使用這兩種青菜醃製，製作成這丑兮兮的鹹菜。

  但這玩意兒用處很多，比如做冬菜扣肉（咸燒白）、冬菜包子、東菜炒蠶豆等等，總之它在蜀地名氣很大，它的製作方法還是蜀地非物質文化遺產之一。

  至於為什麼用川冬菜填鴨，這跟咸燒白是一個道理，吸油。

  母油船鴨既要凸顯出鴨肉酥嫩、鴨皮油潤，但吃在嘴裡，又不能有油膩感，那川冬菜的作用就來了。

  用它填在鴨子的肚裡，可以充分吸收這道菜多餘的油脂，使得這道菜看起來油應該不少，但吃進去鴨肉一點都不膩，反倒是就著川冬菜和肉絲，可以連干三碗大米飯。

  「師傅，別說了，再說口水都快出來了……趕緊進入實操環節行不行……」