第11章 初獲寶書練技能

  後廚

  借著燭火那細長的光亮，唐宛如在廚房中清洗著明天要用到的食材。

  「姐，這麼晚了你怎麼還不睡覺，明天還要起個大早開張那。」睡眼朦朧的唐小燦從外面走了進來。

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  「我在清洗明天用的食材，如果今天不清洗好了，明天就做不成菜了。」

  「哎呀！姐，你又不是不會做飯，洗什麼菜那不是要等到客人點了菜才能洗啊！不然放一夜不就不新鮮了麼！」

  唐小燦一臉不解的看著唐宛如，感覺自己的姐姐是不是有些太過放心不下了。

  「小燦，你說的只是一般的常理，有些東西是必須要提前洗出來才行。」

  「什麼東西還要提前洗？」

  「飛禽要去毛、海物洗去沙，野味除腥臊，家禽淨干血。」

  「姐，你說的什麼意思，我聽不懂。」小燦不好意思的撓了撓腦袋笑道。

  「小燦，你看這五花三層的豬肉，已經被切成了三兩左右的一塊，原本我們打算用此肉做坨子肉的。」

  「是啊！這個劉屠戶的手藝還真是好，這肉上面沒有半點過多的肥瘦，比大伯那壞東西有良心多了。」

  小燦在讚嘆其他人的時候，還沒忘記踩一下那已經死掉的壞東西。

  「你說的不錯，這肉色鮮嫩，肥瘦六四是上等的好肉。」唐宛如頓了頓，接著笑道：

  「但是小燦，你想過沒有，為什麼有的廚子做的就是肥而不膩、入口即爛、香氣四溢、回味無窮，有的則是少了幾分口感。」

  「這個，這個，做飯的手藝有高有低嘛！就這樣啊！」小燦一邊說一邊暗想，這不就是手藝高低的問題麼。

  「你說的也對，不過姐要告訴你，高明的廚師不僅要在火候手法上下功夫，也要在前期的備料上下功夫」

  唐宛如說著用手一指這個肉道：「如果不將肉中殘存的血水洗乾淨，這肉就會有一種特別的腥臊，但是將肉洗的太過，它又會失走了味道。」

  唐小燦看著那些五花肉，怎麼也想不通，這洗肉還有啥講究。

  「真正的大師級廚子，在炒菜之前，必然要按照一定的手法洗菜。」

  這些都是唐宛如在《食珍寶錄》中得到的知識，此謂：洗刷之法。

  現代人做菜多用料酒等物對肉類進行醃製去腥。

  雖然這樣做也能去腥，但這僅僅是用工業香料掩蓋了肉的腥氣，並不是去除，所以有股子怪異的味道。

  聽姐姐這樣一說，小燦來了興趣。

  只見唐宛如將一塊塊的五花肉扔到木盆中，又將剛從井中打出，透著涼氣的水倒入其中，雙臂開始順時針攪動。

  原本清亮的水面上頓時出現了一層油花。

  「姐，我來幫你把！」看得有趣的小燦道。

  「好，在那個大盆中加入半盆五成溫的水。」

  在攪動了幾圈讓肉質纖維緊湊之後，唐宛如又將豬肉撈出放入那個溫水大盆中，來回搓洗。

  冷熱之間，肉的纖維組織被完全打開。

  「哇！好香的肉氣，天啊！姐姐，這肉經你揉搓之後竟然能有這等味道。」唐小燦驚詫不已的看著那在水中漂動的豬肉。

  此時的唐宛如已經完全沉浸在這洗菜的手法中。

  她甚至能通過手感感覺出這豬肉是何時宰殺，裡面還存有多少殘血，它的肉紋走向是什麼，那個地方存留殘血。

  自己簡直就像是一台精密的X光機，將這塊豬肉探查得明明白白的。

  既然知道殘血所在，就要將其擠壓而出。

  唐宛如感覺自己又成為了一個頂尖的理療按摩師。

  十根手指輕重不一的將殘存在肉中的殘血一一弄出，並使之不侵入一絲水汽。

  前後不過一盞茶的時間，這幾十斤豬肉就被她清洗得乾乾淨淨。

  此時她的心中一片寧靜，仿佛站在圓月湖心之中。

  「小燦，我們要改變我們的菜單，從明天開始，我們『呦呦酒館』只做八道菜，四炒一燉一湯兩涼菜。」

  「……好……好的，姐姐。」已經完全被唐宛如鎮住的陸小燦張口結舌的說道。

  天剛剛蒙蒙亮

  唐宛如僱傭的「火頭」「上什」都來了，其中「上什」還要做「水台」的工作

  「砧板」「打荷」「水台」唐宛如沒有單獨僱人，這三個工種要求是極高的，一般都是老師傅帶的徒弟做。

  「火頭」是一個五十多歲滿臉滄桑的老漢，叫高三。

  他原本在一家大館子中做「火頭」，因為喜歡喝兩口結果將一道「大菜」燒糊了。

  那道菜是衡州有名的大戶專門宴請人定做的，害的老闆差點吃官司，被東家狠揍了一頓之後攆了出來。

  「上什」是一個二十五六歲的年輕女人叫蘭姑，皮膚白白的，身材略微豐滿，長得倒也有幾分姿色。

  她原本是一個大戶人家的姨太太，家裡老爺壞了事之後被發賣為奴，之後被老爺手下一個早已窺伺她美色的小吏買走做了填房。

  原本後半輩子也能過的不錯，那裡想到小吏得一場疾病死了，因為她沒生養過，所以被婆婆趕了出來。

  幸虧她負責過曾經府邸的飲食，自己又會幹貨漲發、煲燉湯水、燜燒蒸扣，所以被唐宛如僱傭了過來。

  「兩位，咱們這店雖然小，但規矩是一樣不差，你們以前一個是在大館子幹過的，　一個是大戶人家出來的，這規矩我就不多說了。」唐宛如冷著臉看著這兩個人。

  高三是一副老老實實的樣子，站的還算規矩。

  蘭姑則是低眉順眼規規矩矩在站在那裡靜靜的聽著。

  對於顧工，尤其是這種小買賣，是寧可要他們害怕，也不要親近。

  有的人可能會說，和這些顧工打成一片不是更好麼。

  是更好，但你這樣做了買賣黃掉的有九成九。

  「你們放心，每個月的銀錢是不會少了你們的，只要規規矩矩的幹活兒，逢年過節的賞賜也有，我不差那點兒錢，就看你們能不能拿到手。」

  「東家，我會盡心盡力的。」蘭姑見高三不吭聲，自己率先說道。

  「我也會好好乾的。」高三悶聲悶氣的說道。

  「好了，那就開工吧!」

  唐宛如也不想過多廢話。

  「那個……東家，我能提個事兒麼？」蘭姑猶豫了一會兒還是咬牙提了出來。

  「什麼事兒？」

  「東家，我被娘家趕出來之後一直住在客店裡面。

  原本想著打了工有錢之後在找個房子，可是一直沒找到活兒。

  現在手頭的錢也花光了，旅店那不讓住，我想著能不能先住在您這兒？」

  唐宛如一聽，這叫什麼事兒，怎麼開始找活兒的時候不說，這要開業幹活兒了才說。

  見唐宛如沒吭聲兒，蘭姑不由得有些急了。

  她因為沒有生養過，還連著「剋死」了兩個相公，誰也不敢僱傭她。否則以她差不多十年的廚房經驗技術不愁找不到活兒。

  原本她來這裡也就是抱著試試的想法，沒想到竟然一下子成了。

  在僱傭之前沒有提這個要求，是因為她知道這個店是兩兄弟開的且都沒成親，她一個寡婦住進來只恐人家說閒話。

  不過她也是被逼的沒辦法了，她實在是受不了去睡大街，況且也不安全。

  「拿著，趕緊走人」

  站在一旁的唐小燦見姐姐沒吭聲，直接拿出幾個銅板遞給了蘭姑讓她走人。

  這是唐宛如事前教給他的，叫做做事兒留一面。

  「東家，我可以給您打掃院子，幫您洗衣服，求您了，別攆我走。」蘭姑淚流滿面的跪在地上苦苦哀求。

  一旁的高三則是滿臉的麻木，像是個傻子一樣。

  「這樣吧！蘭姑，原本你這樣和東家談妥了之後又臨時講條件，那是不能用的。」

  唐宛如看了看還要哀求的蘭姑，繼續道：

  「不過念在你一個女人自己討生活也不宜，就在這住下吧！不過你只能住在我隔壁那個放木柴和雜貨的小院子裡。」

  「謝謝東家，只要有一個安身之處就好。」蘭姑破涕為笑跪在那裡千恩萬謝。

  「還有一件事情，高三也要住在這裡，他也是孤身一人。」唐宛如略帶惡意的說道。

  「這……」蘭姑不由自主的看向滿臉褶子的高三。

  雖然高三年紀足以當自己爺爺了，但是想著自己一個寡婦和一個老光棍住在一起，這說出去也不好聽啊！

  不過她現在也是走投無路只能答應了下來。