第11章 初獲寶書練技能
2024-05-29 20:12:27
作者: 一曲琉璃夢天歌
後廚
借著燭火那細長的光亮,唐宛如在廚房中清洗著明天要用到的食材。
「姐,這麼晚了你怎麼還不睡覺,明天還要起個大早開張那。」睡眼朦朧的唐小燦從外面走了進來。
「我在清洗明天用的食材,如果今天不清洗好了,明天就做不成菜了。」
「哎呀!姐,你又不是不會做飯,洗什麼菜那不是要等到客人點了菜才能洗啊!不然放一夜不就不新鮮了麼!」
唐小燦一臉不解的看著唐宛如,感覺自己的姐姐是不是有些太過放心不下了。
「小燦,你說的只是一般的常理,有些東西是必須要提前洗出來才行。」
「什麼東西還要提前洗?」
「飛禽要去毛、海物洗去沙,野味除腥臊,家禽淨干血。」
「姐,你說的什麼意思,我聽不懂。」小燦不好意思的撓了撓腦袋笑道。
「小燦,你看這五花三層的豬肉,已經被切成了三兩左右的一塊,原本我們打算用此肉做坨子肉的。」
「是啊!這個劉屠戶的手藝還真是好,這肉上面沒有半點過多的肥瘦,比大伯那壞東西有良心多了。」
小燦在讚嘆其他人的時候,還沒忘記踩一下那已經死掉的壞東西。
「你說的不錯,這肉色鮮嫩,肥瘦六四是上等的好肉。」唐宛如頓了頓,接著笑道:
「但是小燦,你想過沒有,為什麼有的廚子做的就是肥而不膩、入口即爛、香氣四溢、回味無窮,有的則是少了幾分口感。」
「這個,這個,做飯的手藝有高有低嘛!就這樣啊!」小燦一邊說一邊暗想,這不就是手藝高低的問題麼。
「你說的也對,不過姐要告訴你,高明的廚師不僅要在火候手法上下功夫,也要在前期的備料上下功夫」
唐宛如說著用手一指這個肉道:「如果不將肉中殘存的血水洗乾淨,這肉就會有一種特別的腥臊,但是將肉洗的太過,它又會失走了味道。」
唐小燦看著那些五花肉,怎麼也想不通,這洗肉還有啥講究。
「真正的大師級廚子,在炒菜之前,必然要按照一定的手法洗菜。」
這些都是唐宛如在《食珍寶錄》中得到的知識,此謂:洗刷之法。
現代人做菜多用料酒等物對肉類進行醃製去腥。
雖然這樣做也能去腥,但這僅僅是用工業香料掩蓋了肉的腥氣,並不是去除,所以有股子怪異的味道。
聽姐姐這樣一說,小燦來了興趣。
只見唐宛如將一塊塊的五花肉扔到木盆中,又將剛從井中打出,透著涼氣的水倒入其中,雙臂開始順時針攪動。
原本清亮的水面上頓時出現了一層油花。
「姐,我來幫你把!」看得有趣的小燦道。
「好,在那個大盆中加入半盆五成溫的水。」
在攪動了幾圈讓肉質纖維緊湊之後,唐宛如又將豬肉撈出放入那個溫水大盆中,來回搓洗。
冷熱之間,肉的纖維組織被完全打開。
「哇!好香的肉氣,天啊!姐姐,這肉經你揉搓之後竟然能有這等味道。」唐小燦驚詫不已的看著那在水中漂動的豬肉。
此時的唐宛如已經完全沉浸在這洗菜的手法中。
她甚至能通過手感感覺出這豬肉是何時宰殺,裡面還存有多少殘血,它的肉紋走向是什麼,那個地方存留殘血。
自己簡直就像是一台精密的X光機,將這塊豬肉探查得明明白白的。
既然知道殘血所在,就要將其擠壓而出。
唐宛如感覺自己又成為了一個頂尖的理療按摩師。
十根手指輕重不一的將殘存在肉中的殘血一一弄出,並使之不侵入一絲水汽。
前後不過一盞茶的時間,這幾十斤豬肉就被她清洗得乾乾淨淨。
此時她的心中一片寧靜,仿佛站在圓月湖心之中。
「小燦,我們要改變我們的菜單,從明天開始,我們『呦呦酒館』只做八道菜,四炒一燉一湯兩涼菜。」
「……好……好的,姐姐。」已經完全被唐宛如鎮住的陸小燦張口結舌的說道。
天剛剛蒙蒙亮
唐宛如僱傭的「火頭」「上什」都來了,其中「上什」還要做「水台」的工作
「砧板」「打荷」「水台」唐宛如沒有單獨僱人,這三個工種要求是極高的,一般都是老師傅帶的徒弟做。
「火頭」是一個五十多歲滿臉滄桑的老漢,叫高三。
他原本在一家大館子中做「火頭」,因為喜歡喝兩口結果將一道「大菜」燒糊了。
那道菜是衡州有名的大戶專門宴請人定做的,害的老闆差點吃官司,被東家狠揍了一頓之後攆了出來。
「上什」是一個二十五六歲的年輕女人叫蘭姑,皮膚白白的,身材略微豐滿,長得倒也有幾分姿色。
她原本是一個大戶人家的姨太太,家裡老爺壞了事之後被發賣為奴,之後被老爺手下一個早已窺伺她美色的小吏買走做了填房。
原本後半輩子也能過的不錯,那裡想到小吏得一場疾病死了,因為她沒生養過,所以被婆婆趕了出來。
幸虧她負責過曾經府邸的飲食,自己又會幹貨漲發、煲燉湯水、燜燒蒸扣,所以被唐宛如僱傭了過來。
「兩位,咱們這店雖然小,但規矩是一樣不差,你們以前一個是在大館子幹過的, 一個是大戶人家出來的,這規矩我就不多說了。」唐宛如冷著臉看著這兩個人。
高三是一副老老實實的樣子,站的還算規矩。
蘭姑則是低眉順眼規規矩矩在站在那裡靜靜的聽著。
對於顧工,尤其是這種小買賣,是寧可要他們害怕,也不要親近。
有的人可能會說,和這些顧工打成一片不是更好麼。
是更好,但你這樣做了買賣黃掉的有九成九。
「你們放心,每個月的銀錢是不會少了你們的,只要規規矩矩的幹活兒,逢年過節的賞賜也有,我不差那點兒錢,就看你們能不能拿到手。」
「東家,我會盡心盡力的。」蘭姑見高三不吭聲,自己率先說道。
「我也會好好乾的。」高三悶聲悶氣的說道。
「好了,那就開工吧!」
唐宛如也不想過多廢話。
「那個……東家,我能提個事兒麼?」蘭姑猶豫了一會兒還是咬牙提了出來。
「什麼事兒?」
「東家,我被娘家趕出來之後一直住在客店裡面。
原本想著打了工有錢之後在找個房子,可是一直沒找到活兒。
現在手頭的錢也花光了,旅店那不讓住,我想著能不能先住在您這兒?」
唐宛如一聽,這叫什麼事兒,怎麼開始找活兒的時候不說,這要開業幹活兒了才說。
見唐宛如沒吭聲兒,蘭姑不由得有些急了。
她因為沒有生養過,還連著「剋死」了兩個相公,誰也不敢僱傭她。否則以她差不多十年的廚房經驗技術不愁找不到活兒。
原本她來這裡也就是抱著試試的想法,沒想到竟然一下子成了。
在僱傭之前沒有提這個要求,是因為她知道這個店是兩兄弟開的且都沒成親,她一個寡婦住進來只恐人家說閒話。
不過她也是被逼的沒辦法了,她實在是受不了去睡大街,況且也不安全。
「拿著,趕緊走人」
站在一旁的唐小燦見姐姐沒吭聲,直接拿出幾個銅板遞給了蘭姑讓她走人。
這是唐宛如事前教給他的,叫做做事兒留一面。
「東家,我可以給您打掃院子,幫您洗衣服,求您了,別攆我走。」蘭姑淚流滿面的跪在地上苦苦哀求。
一旁的高三則是滿臉的麻木,像是個傻子一樣。
「這樣吧!蘭姑,原本你這樣和東家談妥了之後又臨時講條件,那是不能用的。」
唐宛如看了看還要哀求的蘭姑,繼續道:
「不過念在你一個女人自己討生活也不宜,就在這住下吧!不過你只能住在我隔壁那個放木柴和雜貨的小院子裡。」
「謝謝東家,只要有一個安身之處就好。」蘭姑破涕為笑跪在那裡千恩萬謝。
「還有一件事情,高三也要住在這裡,他也是孤身一人。」唐宛如略帶惡意的說道。
「這……」蘭姑不由自主的看向滿臉褶子的高三。
雖然高三年紀足以當自己爺爺了,但是想著自己一個寡婦和一個老光棍住在一起,這說出去也不好聽啊!
不過她現在也是走投無路只能答應了下來。