第一百二十九章 臭名遠揚

  「香！特別香！」

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  中年男人一邊攪動著豆腐，一邊笑道：「那味道，絕了！」

  「後來啊，朱元璋當了軍隊的統帥，一直打到安徽，節節勝利啊！朱元璋高興之餘，犒賞全軍，一起吃臭豆腐，那場景！從這以後，臭豆腐的名字就慢慢流傳下來。」

  「這樣啊。」

  陳凡笑笑。

  其實關於臭豆腐的來源傳說挺多的。

  流傳更廣的說法，是一位準備參加科考的文人，他就是王致和。

  康熙八年，安徽的王致和科考落第，沒回家鄉，就在北京住下來準備以後再考。但流落京城，身上的盤纏很快就花光了。

  王致和想起他從小就跟父親學會了做豆腐，於是便在京城租了間房子，做起了豆腐，沿街叫賣，時值夏季，賣不完的豆腐很快就發霉了，王致和又捨不得扔掉，他苦思對策，把豆腐切成小塊，稍加晾曬，放進一口小缸，用鹽醃了起來。

  之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了，秋天颯爽，王致和又重新開張，繼續做豆腐，猛然間，他想起了醃起來的那缸豆腐，趕緊打開蓋子，一股臭氣撲鼻而來，潔白的豆腐已經變成了青灰色。

  王致和心想這下完了，但他不死心，嘗一塊，嗯？味道居然還不錯，再仔細品品，覺得臭味之餘竟蘊藏著一股濃郁的香味，送給鄰居們嘗嘗，大家都稱讚「味道好極了」！

  王致和本就精明，他乾脆也不去考試了，也不賣鮮豆腐了，把做好的豆腐統統做成了臭豆腐售賣，竟然慢慢地做大做強。傳言有一天慈谿太后食慾不佳，大發脾氣，御廚便將一盤配著紅白蘿蔔花的臭豆腐端給她嘗。

  慈谿太后一吃：「美味，下飯！」一高興，說這東西這麼好吃，我給賜個名吧，於是御筆一揮，寫下了兩個字：「青方」。

  從此臭豆腐就「臭名遠揚」，一臭萬年了。

  「小伙子，我這個臭豆腐啊，其實更不一般！」

  「哦？怎麼個不一般法？」

  閒著也是閒著，陳凡微微一笑，問道。

  從食品分類的角度看，臭豆腐屬於豆腐乳一族，這些豆腐乳的製作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的製作方法分微生物培養型與醃漬型兩大類。

  醃漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。

  製作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之後，人們就會把配置好的臭鹵倒進去，用滷水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之後，就把豆腐坯撈出來，瀝乾，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。

  而微生物發酵型臭豆腐的製作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆製成豆漿，再製成豆腐腦，然後壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然後任其生長。

  當豆腐塊被這些微生物「滋潤」得差不多，已經長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步醃製，過段時間再澆上自己製作的滷水後就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內繼續發酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經歷。

  「我這個臭豆腐，可是快要失傳了的金陵臭豆腐。」

  男人說著，將臭豆腐撈起，立刻一股香味撲鼻而來。

  「這些豆腐，用的是上好的黃豆，先把黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子，加到我特製的滷水里。」

  「嘿嘿，這滷水可是有講究的，需要用到隔年留下的爛鹹菜汁，純綠色，純天然，沒有任何的色素，豆腐乾子加進去之後，把盛好的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。」

  「青墨色的臭豆腐乾，把它掰開，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，已經快在市場上絕跡，也只有我這邊，才是正宗的。」

  塗上醬料，撒上蔥花，香菜，一碗臭豆腐，就製作完成了。

  「謝謝。」

  陳凡接過臭豆腐，右手拿著牙籤，挑起一塊送進嘴裡。

  頓時芳香四溢。

  雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一，但不可否認的是，臭豆腐不僅美味，還是一種很有營養的食物。

  首先，大豆的營養價值就不必說了，富含蛋白質、微量元素，對身體很好；其次，臭豆腐是對大豆的再加工，發酵後的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解為更小的胺基酸，有利於人體吸收；第三，微生物在生長時還會產生一些維生素等物質，而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。

  不過凡事有利有弊，對於醃漬型工藝的臭豆腐，在醃漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬，這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬，食用後會導致腹痛、噁心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒症狀。

  更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。

  而發酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發酵的時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用後同樣會引起疾病。

  即使生產沒問題了，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的髒東西會污染到食物，另一方面，長時間不換的油有可能在氧化之後變為致癌物質。

  所以，也不能多吃，偶爾嘗嘗鮮還行。