第八十六章 品菜

  安墨染最後放下筷子，笑看著劉師傅道：「劉師傅以為如何？」

  桅子早就胸有成竹了，站了半天也累了，自己挑個坐位坐了下來，正好就坐到了安墨染的旁邊，安墨染自己動手倒了杯茶給她，道：「辛苦你了。」

  春巧和馬掌柜的看了目光都禁不住縮了一下，桅子卻沒大在意，笑著接過道：「這沒什麼，比起下地干農活來說，這不過是小菜一碟。」

  安墨染納悶的看向羅天翔，問道：「桅子妹妹也跟著一塊下地？」這么小的孩子，下地能幹什麼？

  羅天翔一聽就知道他誤會了，笑道：「我們家地少，統共就一畝旱田，一畝水田，我跟孩子她娘就能弄過來，不用孩子們幫手。」

  安墨染更是納悶了，農家哪有隻這麼點地的，疑惑道：「我瞧著你們村挺大的，地也不少，你們家怎麼才這麼點地？」雖然他小，可也不是什麼都不懂，羅家又不是沒有上一代，怎麼可能就這麼點地。

  這是家裡的私事，羅天翔自然不會當著外人的面說，桅子也不會對著外人說家醜，忙笑看著劉師傅道：「劉師傅覺得我的菜如何？」

  劉師傅自然也是滿意的，看著安墨染笑道：「我看這幾道菜正好用到府里的宴席上，回頭酒樓再對外賣。」

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  桅子雖然不知道他們打的是什麼暗語，可是至少菜是一定能被採納的，心理也高興。

  安墨染的祖母，也就是侯府的老夫人要過壽，劉掌柜的提議到是正襯了安墨染的心，馬掌柜也覺得這樣不錯，笑道：「我看劉師傅這個提議也不錯。」

  一致通過，安墨染就給馬掌柜使了個眼色，劉師傅和小夥計就功成身退，剛要退出去的時候，桅子突然對安墨染說道：「那個小夥計的一手雕刻手藝很不錯，而且在顏色的搭配上，他的眼光也很獨到，我覺得你應該考慮讓他專門負責這一方面，若是酒樓裡面來了貴人，不只在菜色上下功夫，就是擺盤上若是好看一些，想來也能讓人賞心悅目。」

  安墨染早就對桅子做出來的菜的擺盤看出些特色來，這會兒聽她一說，少不得又叫了劉師傅留下來，還有那個小夥計，原本不起眼的小夥計，這會也是一副千里馬遇伯樂的表情。

  安墨染想著家裡將要辦的宴席，母親正愁著菜品上沒有新意，這會新意到是能研究出幾個，不若再看看這丫頭還有沒有什麼本事，索性問道：「咱們這邊吃飯自來就是沒這種講究，菜做好了，只要味道夠好就可以了，在擺盤上確實沒什麼講究的，你是怎麼想起來的？」

  桅子自然不會說是五千年的文化，現代的餐桌，還有電視上的廚王爭霸學來的，笑道：「這有什麼，就像小姑娘都喜歡漂亮的衣服一樣，別人吃飯也喜歡擺的漂漂亮亮的，簡而言之就像一氣一般，有的人喜歡陰天，有的人喜歡晴天，有的人喜歡雨天，有的人喜歡雪天，可是若要喜歡晴天的人遇到陰天，想必心情就不會很好，喜歡雪天的人碰到雨天，同樣心情也不會好起來。」

  齊東元笑道：「你這個比喻到是貼切，我若沒理解錯，你是不是想說你宴請別人的時候，上來的菜品不一定是大家都滿意的，可是又要讓你的宴請達到效果，就要在別的上面下功夫，至少菜上不滿意，可是菜的花樣還有搭配上能讓他感覺到食慾，從面推動他對自己不喜歡的事物也能嘗試一二，這樣讓宴席就會變的更完美，對嗎？」

  桅子豎起了大拇指，贊道：「對，齊少爺說的就是我的意思。」

  安墨染很不喜歡兩人的互動，心理哼了一聲，馬上就攔了話題，道：「那我想問問要是你辦一台宴席的話，從擺菜上你會有什麼注意的？」

  這些東西桅子在現代的時候就看過，吃過，自然是隨口就來，不過謹慎起見，還是先申明道：「安少爺，我年歲小，不過是按照自己的想法說罷了，不見得對你們有用。」

  安墨染自然不信她說的這話，只不過能看出來這丫頭是個保險起見的，點了點頭，道：「沒關係，咱們就是打一個比方，你也看到了，咱們家的生意本來就好，你說的東西採納不採納於咱們家的生意也沒什麼影響。」

  桅子一噎，很覺得這孩子有些臭屁，可是人家說的也對，這醉仙樓的生意是好，至少耽誤了這麼一會，就能聽到樓下已經有來吃飯的客人傳來的動靜，吐了吐舌頭，桅子把不滿壓了下去，才道：「若是我來辦一場宴會，首先就要注意擺菜的問題，一般來說主要的菜品和價格比較昂貴的菜品擺中間位置，其他菜品按顏色、葷素、均勻分布在台面四周，擺菜時盤子儘量不要壓菜，並注意特別菜的朝向。」

  齊東元也沒注意過這些，問道：「這菜的朝向還有說道？」

  桅子笑道：「齊少爺可能不大注意，咱們就以整條魚打比方，一般魚頭與魚尾朝向的人都是要對飲三杯的，這個是最簡單的，所以一般擺菜的時候，若無主人特殊的示意，魚頭與魚尾都儘量擺在空置處，這樣也就避免了不會喝酒或者不善飲酒人的尷尬。」

  安墨染也頭一回聽說這些，當然，以安墨染的身份，誰跟他吃飯也不會拿這種事來惹他，本來是一種玩鬧，用來調解氣氛的，回頭再讓這傢伙給攪和了，那就得不償失了，再說在朔州地界，就沒有比他家再大的官了，自然他就是這一帶的小霸王。

  不過這會安墨染為了他母親解難，到是耐得住性子接著問道：「還有什麼注意的？」

  桅子笑道：「擺菜一般按一點、二橫、三角、四邊、五梅花的方式來擺。兩個菜可並排擺成橫一字形；一菜一湯可擺成豎一字形，湯在前，菜在後;三菜一湯可以湯為圓心，菜沿湯內邊擺成半圓形;四菜一湯，湯放中間，菜擺四周；五菜一湯，一湯為圓心擺成梅花形；

  五菜已上湯或頭菜或大拼盤為圓心，擺成圓形。」

  微頓一下，桅子又道：「當然這是指一般的圓桌，若是用長方形的桌子，擺的方式又不一樣，不過總的說來，還是要用菜品的雕刻還有菜品的特色來吸引人，我早先是不知道後宅還有一位這般出色的小師傅，不然還有幾道菜只怕更能引人注目。」

  桅子帶來的這五道菜都夠安墨染驚訝的了，再有比這矚目的，安墨染自然要打聽一二，忙問道：「現在能做出來嗎？」

  桅子搖了搖頭，道：「我能給你描述出來，只是能不能雕出業就要看小師傅的本事了。」

  小夥計自然知道這是個機會，不過也不敢貿然領了任務，上前一步拱手道：「少爺，小的想聽聽姑娘的說法，若是能行，小的再做？」

  安墨染點了點頭，桅子也喜歡小夥計能把握機會又不冒進，笑道：「小哥哥聽好了，我也不會雕，只是會說，若是能雕出來，那小哥哥的本事可就不一般了。」

  小夥計聽的認真，桅子就接著道：「我要說的這道菜是用胡蘿蔔雕出一座小假山，做出來的效果就是假山上黃色小花燦爛開放，假山下有火爐正發出「咕嚕咕嚕」的聲音；再用胡蘿蔔雕刻了一隻活靈活現的火麒麟和一隻展翅欲飛的鳳凰，用各色食材雕刻成的火麒麟「踏」蝦而來……這道菜叫做火麒麟踏蝦，麒麟蝦上面是杏仁片吧，酥脆的蝦殼，鮮嫩的蝦肉，搭上酸甜清新的菜瓜，蝦的味道很有層次感，先吃到蛋的味道，最後才是蝦的味道，很棒。」

  看著一眾人都被自己描繪出來的食物所吸引，桅子又道：「還有一道「雨花石香焗麒麟斑」造型宛若一隻躍出水面的魚，同時也像伸懶腰的魚，給人「動」感十足，「魚很酥脆！」其實這道菜的秘密還在於魚身子下面錫箔紙包裹的石頭，「石頭是先在烤箱中烤過，然後用錫箔紙包裹，再把烹製好的魚放在石頭上，這可以保持魚肉的溫度和酥脆感。」桅子說的自己都有些讒了。

  小夥計有些躍躍欲試，只是那種火麒麟的樣子他也沒見過啊，一時間有些沮喪，桅子笑道：「小哥哥可以尋書肆或者畫齋去看看，沒準能收到靈感呢，而且這種東西也不必非局限在這樣的菜品里，只要擺出來好看，什麼樣的菜都行。」

  小夥計一聽來了希望，眼睛亮亮的看著桅子道：「多謝小妹妹指點。」

  劉師傅在後面忍不住嫉妒，不過也對小夥計的好運感到高興，畢竟小夥計會的是他不會的，同樣他會的也是小夥計不會的，兩人不存在競爭，自然也就沒有什麼衝突，微帶著教訓卻語氣親昵的道：「臭小子，你可真是得遇貴人了，只是你大字不識一個，去了書肆也不知道自己看什麼，我看啊，不若你就求求掌柜的，或是讓主子給你畫兩個，想必主子自然也能畫出來的。」

  小夥計一想也是，不過求主子，他是不敢的，少不得去尋掌柜的求教一番。

  安墨染卻是對桅子說的菜感興趣，道：「你說的這菜能做出來嗎，咱們酒樓里的食材最全，你要是能做出來，我全收，而且一個道菜再給你加幾兩銀子。」

  桅子苦笑的攤手道：「這種菜我只聽人家說過，哪裡就見過了，怎麼會做出來，若是我會，自然就做了。」

  掌柜的到是覺得小姑娘說的話是真的，只是少爺的心思他也明白了，只怕真想再炸出些新菜來用到府里的宴席上，想了想，又試探道：「羅姑娘，你還有沒有什麼特色的菜，說來與咱們聽聽，沒準咱們也能用上呢？」

  桅子到也沒多想，酒樓的掌柜的開發新菜品這是情理之中的，只是她原先也沒打算一次性賣的多，正所謂細水長流，不過眼看著要過年了，家裡多些進項也沒啥不好的，想了想，桅子就道：「現在天氣冷，有道菜卻是適合相熟的人一塊吃的。」

  掌柜的一聽忙問道：「羅姑娘說的是什麼，可要再去廚房？」

  桅子笑道：「這到是不用的，其實這道菜極簡單，用料也隨意，但凡是生的菜、肉都能端上桌，只要把菜洗淨，把肉切成透明的薄片就好，不拘是羊肉或是豬肉都成。」

  安墨染有些迷糊的看著桅子問道：「那些生的怎麼吃？」

  齊東元也納悶了，反倒是羅天翔壓下心理的驚訝，桅子今天的表現雖然他相信自己的閨女行事穩妥，可是桅子的表現已完全超出了他的想像，不只對答如流，就是做出來的菜品也是他沒吃過，沒見過的，不過出於對自家孩子的信任，羅天翔壓下了頭，以免讓別人在他臉上看出些究竟。

  桅子笑道：「自然不會真吃生的，我是想著這樣的天氣，只怕是熱菜上來擺一會也要涼的，不若就帶著鍋上來，菜挑著自己喜歡的下，等煮熟以後再蘸了料來吃，自然另有一番美味。」

  說到這，突然想到古代不比現代，都是自己動手豐衣足食，大戶人家都講究下人服侍的，就是到酒樓用飯，誰知道會不會有大戶人家的女眷帶下人進來的，又加一句道：「而且我覺得大戶人家的女眷整日都讓丫頭伺候著，自己都快忘了自己吃飯的滋味了，不若自己挑了喜歡的親自動手下了來的有意思，你覺得的呢？」

  安墨染一驚，還以為桅子看出來了什麼，不過桅子的眼神卻只是普通的疑問，並沒有別的意思，這才安下了心，點頭道：「你說的到是有道理，只是怎麼個吃法？」

  桅子笑道：「吃上到是簡單，無非是自己動手挑了自己喜歡的菜來下，只不過這個湯有些門道，種類多一些，再就是功夫下在了蘸料上，再就是這個鍋需要現定做，我剛才在廚房瞧見一個小鍋的規格差不多，只不過這種火鍋有個要求就是在食用的時候要保持屋裡門窗通風，讓熱氣外排。」桅子差點沒說出炭火鍋引起一氧化碳中毒的事來，要是真說出來，這裡的人不得拿她當妖怪啊。

  馬掌柜是個行動派，正所謂說的再多不說做出來的有說服力，當即就道：「羅姑娘，我看不如羅姑娘就去廚房再做來，咱們再嘗一嘗，如何？」

  安墨染也極感興趣的笑道：「正好，我今兒也沒什麼事，就在這雅間等著了。」

  齊東元自然也是一副捨命陪君子的表情，桅子雖然還想逛逛朔州的風貌，不過與賺銀子相比，還是老實的幹活吧。

  這回的事更簡單了，到了廚房先把自己相中的鍋挑了出來，這會廚房裡面自然不只劉師傅自己，不過馬掌柜的交待了，劉師傅今天就隨著桅子一塊胡鬧了，再加上那個小夥計，別的師傅只做自己的活計，互不打擾。

  桅子占了往日劉師傅的灶，一邊教著劉師傅調火鍋的湯，一邊讓小夥計把剛才挑出來的一會要用到的鍋清理出來。

  俗話說「無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃」所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。

  醉仙樓每天都有提前熬好的雞湯，老湯，就是別的廚師配菜的時候也方便，桅子一邊和弄著鍋里的湯，一邊小聲跟劉師傅道：「熬製這種清湯最大的特點就是熬到最後顏色乳白,味正,稠度較濃，一般為了達到這樣的效果，還要在裡面加上豬骨頭和鯽魚。」

  劉師傅接了桅子了手，自己慢慢的攪弄起來，道：「這吊湯的程序可有什麼注意的。」

  桅子到底力氣小，人也小，折騰這麼一會胳膊就累的抬不起了，只站在一旁一邊揉著一邊說道：「這吊湯原料氽水要氽透，原料在吊湯之前要用涼水浸泡原料半個時辰，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美，吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水衝到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。」

  劉師傅按照桅子的提點一點點的熬著，熬到最後果真呈現桅子說的樣子，少不得讚嘆道：「難怪古人說學無止境，想不到你這麼點個小孩子知道的都這般多，這般細，看來你要是早生十年，只怕我這個位子也占不穩了。」

  劉師傅自然是調笑，當然裡面也有些心酸，桅子卻是不在意的道：「劉叔叔這話是誇讚我呢，其實劉叔叔會的才是真多呢，我不過就知道這麼幾樣，還是死記硬背的，要是讓我再去研製別的菜式卻是不會的，我可是聽安少爺說了，醉仙樓里，劉師傅可是一大招牌，外面那麼多的客人喜歡劉叔叔的手藝就是對劉叔叔最大的肯定。」

  劉師傅失笑道：「你個小丫頭，嘴巴可真甜，你爹娘有你這麼個開心果在身邊，可真是幸福啊。」

  這點桅子不否認，笑意冉冉的道：「劉叔叔將來也跟嬸嬸要一個開心果的寶寶。」

  劉師傅只笑不語，不是誰家都有福氣生這麼個孩子的。