第六章 雞茸和開水白菜

  廚子抹著手憨笑道：「這殺了幾十年雞，都不知道雞血還能做羹。」

  蘇油笑道：「不光雞血可以，鴨血，豬血，牛羊血都可以。」

  廚子竊喜：「那……小郎君準備怎麼料理這雞血羹？」

  蘇油倒是不著急：「廚子大叔，我們先把雞湯吊好再說。」

  廚子趕忙回道：「這個我是熟手。」

  蘇油點點頭，叮囑道：「燉湯之前，你將胸脯肉切下來，我另有用處。」

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  廚子已經被蘇油雞血變血旺的戲法驚著了，此刻更無二話，照做就行。

  接著蘇油吊湯的功夫也讓廚子大開眼界，將雞肉大火燒開打去浮沫之後，加好薑片和花椒，蘇油便讓廚子撤去明火，只用炭火烀湯，然後對廚子說道：「大叔你看，現在這湯只是偶爾冒一個泡，就保持著這溫度就好。」

  說完將書房找來的那張桑皮紙蒙在熬製雞湯的瓦罐上，用繩子紮好。

  之後處理胸脯肉。

  蘇油站在搬來的凳子上，讓廚子先將雞脯肉表面的少量筋膜剔除，放入鍋中加水和米酒蔥姜煮製，大火燒開後轉小火煮上兩刻的功夫，然後取出瀝乾水份稍稍放涼。

  之後指導著廚子用擀麵杖將雞肉輕鬆壓製成雞肉絲。

  炒鍋那是別想了，只找到一個厚底小銅鍋，蘇油讓廚子將鍋子放入少許油燒熱，然後倒入雞絲，加入鹽和些許飴糖小火不停翻炒。

  一刻鐘後，肉絲變得蓬鬆，顏色也轉為金黃，蘇油讓廚子將銅鍋端下來，趁熱用鐵箸如絞打蛋液一般絞打肉絲。

  肉絲愈加彭松，顏色也由金黃漸漸變淡，最後變成了淡黃色的肉茸。

  廚子被累得滿頭大汗，蘇油叫停後，找來筷子夾了一小撮給廚子：「大叔，嘗嘗。」

  廚子小心的將手心裡的一點雞茸舔進嘴裡，眼睛頓時就亮了：「哎喲！怎麼……怎麼這麼鮮美！」

  後世蜀州有一道著名的小吃，叫渣渣面，這面之所以出名，就是在味精尚未普及之前，面裡邊加了一款調味料，便是完全可以用來替代味精用的雞肉鬆，一招鮮，吃遍天。

  將雞肉鬆倒到盤子裡放涼，蘇油說道：「這法子可就算是教給你了，以後家裡做飯，如八娘那樣食欲不振的，就可以嘗試著加上一些，不要太多，止於調味即可。」

  廚子樂得油光滿面，對著蘇油連連作揖：「多謝小先生，多謝小先生，你這是送了我一門立身的手藝啊。」

  這才做了半頓飯，蘇油的稱呼，在廚子嘴裡便從小郎，小郎君，變成小先生了。

  蘇油笑道：「要靠這個東西立身，恐怕還差了些。學無止境，同樣藝也無止境，我就是平常喜歡瞎想，偶然碰到一個合用的，便記了下來。夫子說『食不厭精膾不厭細』，精細二字，既是做菜的道理，更是做學問的道理。」

  廚子抹了抹手：「這個我就不懂了，不過能從做菜說到夫子的道理上，小先生他日定是要金榜題名。」

  蘇油小嘴一抿，笑道：「那就多謝大叔吉言了，我們接著料理。」

  接下來讓廚子剁了半斤羊肉細餡，又往雞湯里加了一碗干發蘑菇，黃花，發筍乾，然後讓他去摘菜心。

  宋代的蔬菜品類不如後世豐富，不過菘，芥之類都是有的。

  菘，就是原始白菜，在眉山屬於四季菜，正好合用。

  蘇油問廚子：「貴府平日裡吃飯的主家有幾位？」

  廚子答道：「這是書局，平日裡女眷不怎麼來，就太老爺，太夫人，夫人而已，大郎隨老爺在嘉州，偶爾回來一次。」

  蘇油說道：「哦，那就準備四個菘菜心，綠色葉子不用，就留一兩左右金黃葉子那部分就行。」

  廚子有些不舍：「小先生，這也太浪費了吧？」

  蘇油眯著眼睛，微微撇嘴道：「剩下的又沒說讓你扔掉，不過老爺夫人們吃得精細一些，你們吃的粗一點而已。」

  廚子這才恍然：「嗨！你看我這腦子！」

  雞湯吊好，蘇油將油撇出來，然後讓廚子燒旺火，待得剩下的油花被翻滾的雞湯衝散到邊緣後，從中心無油的部分盛出雞湯。

  廚子今天一直處於驚訝和興奮當中：「小先生，這雞湯，這雞湯好清亮！」

  蘇油還算比較滿意，笑著回道：「這才是雞湯的正確打開方式。」

  廚子嘖嘖搖頭：「你們蘇家，做菜可真細緻，這是大戶豪族的底蘊啊。」

  蘇油笑道：「程家也是我眉山江卿大族，大叔，你的廚藝可也要匹配喲！這雞湯到現在才完成了一半而已。」

  廚子愣了，大訝：「才一半？」

  蘇油小小得意了一下道：「看好了，這道菜學會，你算是真正會了半道大菜。」

  說完將肉餡拿紗布包了，將無油的雞湯重新燒上，然後拿紗布包不斷在雞湯里放入，提出，用碗邊刮去紗布包上吸附的雜質。

  雞湯里細微的雜質，不斷被從雞湯中吸出，越來越清，最後竟然變得如同一鍋白開水一般。

  廚子這回可以肯定了，這手藝絕對是蘇家獨門：「不是我說，就算蜀州大戶，也沒你這麼細緻的。這是你們家族從趙郡帶來的做法吧？」

  蘇油心中暗笑，這開水白菜，可是千年之後著名地一道川菜。

  取過四個顏色灰白的小瓷碗，將菜心從底部按射線狀切進去，切到黃色葉子的地方為止。

  但是並不完全切開，然後放到笊籬里，澆雞湯燙熟，放入小碗中，淋入加上細鹽的清湯，菜才算做完。菜心還是一個整體，不過一夾即散。

  做完這道菜，蘇油看著幾個碗裡清澈的湯中躺著的菜心，說道：「材料所限，只能如此了。接下來料理血旺。有酸菜嗎？」

  廚子一臉納悶：「酸菜？」

  蘇油這才反應過來：「菹菜，做齏的那種。」

  廚子說道：「哦，有。」

  說完打開一個蒙著細布，上面壓著一個柚子當塞子的罈子：「這個。」

  一股腐爛酸臭的氣息傳了出來，蘇油趕緊叫停：「算了算了，你這個沒法用，我的大叔，你這到底是啥？」

  廚子很委屈：「我這算下鹽下得多的，要這都不合小先生您用，那滿眉山城都沒您合用的了。」

  蘇油皺了皺眉，小臉垮著：「烹飪之道，食材第一，調和第二，這調味料不過關，菜就做不好，不只跟鹽沒關係，而且這器也有問題，這厭氧菌需要在低氧環境中培養，想我堂堂蜀州菜系……」

  說到這裡，見廚子大叔兩眼轉圈圈，一臉的茫然，才突然反應過來，連忙住嘴，哎，說多了。

  蜀州菜系，現在可還沒有呢。

  只好默默地摸摸鼻子，說道：「算了，就來個雞血豆腐吧，豆腐總有吧？」

  廚子這才如釋重負：「有的有的，這個倒是有。」

  指揮廚子大叔用雞湯緊出旺子，然後用雞油做了一道雙色豆腐，順便又傳了大叔一招勾芡的技術，對廚子大叔說道：「大叔，麻煩你叫人將菜給大家送去吧，八娘那裡我親自送。」

  廚子連聲說道：「誒誒，今天我廚房可算是露大臉了！這倆菜可太精緻太漂亮了。」

  這時伺月來了，手裡拎著一個藥包：「小先生，您要的藥，我抓了兩份，還有這是方子，我可是盯著掌柜的，沒讓他抄藥方。」

  蘇油將方子收起，說道：「麻煩你了，掌柜的問什麼沒有？」

  伺月點頭答道：「問了，說這方子太古怪，不知道是治什麼病的。」

  蘇油哈哈大笑：「這方子啊，治餓病最好，對付胃口不開也是一等一的療效。」