三國小貼士 東漢出酒率

  新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率220％，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大（占釀酒用米的50％），這說明酒麴的糖化發酵力不高。

  東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱?「餵飯法 」。在發酵工程上歸為」 補料發酵法」(ion )。 補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。<<齊民要術>>中的釀酒法就普遍採用了這種方法。

  」九醞春酒法」就是在一個發酵周期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。<<齊民要術>>收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。

  <<齊民要術>>中的補料法除了上述的」遞減補料?「外，還有」遞增補料法」 。如」法酒第六十七」國的」__米酒法」，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。

  漢代開始採用餵飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。<<齊民要術>>中神曲的用量很少，正說明了這點。

  據<<西京雜記>>:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎

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