26 釀酒

  我國人民究竟什麼時候開始掌握釀酒技術這個問題，各種古書記載，說法很不統一。有的說遠在黃帝時代，有的說遠在堯、舜、禹時代——特別是禹時造酒的說法，比較普遍。《孟子》書中有「禹惡旨酒（美酒）」這樣的句子；《呂氏春秋·勿躬》篇中有「儀狄作酒」這樣的話，儀狄相傳就是和禹同時的人；尤其在《戰國策》一書中，把「禹惡旨酒」和「儀狄作酒」兩件事，說得更加形象、具體。《戰國策》說：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之。曰『後世必有以酒亡其國者』，遂疏儀狄，而絕旨酒。」黃帝、堯、舜、禹都是遠古傳說中的人物，具體離今多少年，不得而知。上述史實，其可信程度如何，當然值得研究。不過，這些傳說可以說明，我國人民開始掌握釀酒技術為時必定很早。

  在商朝甲骨文中，有不少關於商王用鬯（chàng）祭祀祖先的材料；鬯就是一種用黑小米釀成的香酒。《詩經》里有痛罵殷商貴族荒暴酗酒的篇章；《書經》里有周公告誡子孫不要學殷王亂喝酒的記載；在出土的殷代文物中，有很多爵、斝（jiǎ）、尊、卣（yǒu）、 觚（gū） 等青銅酒器。這一切，都可以作為這時期釀酒技術有了長足進步的佐證。

  周 朝 設 有「酒 正」「漿人」「大酋」等專管釀造的酒官。同時在《周禮》書中，出現了「清酒」這樣的名詞。據學者研究，遠古時期的人吃酒是「連酒糟一塊兒吃的」；所謂「清酒」，大概是把糟粕除掉了的酒漿。這些事實，可以作為周朝時釀酒技術有了進一步發展的間接說明。

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  到春秋戰國時，酒在各種祭祀、會盟、慶祝凱旋、接待使者等場合中，已經成了必不可少的東西。我們只要翻開《左傳》《國語》《國策》《楚辭》等一類著作，就可以清楚地看到這一點。這時，酒的釀造在數量上和技術上都有了很大的發展。

  秦漢以後，釀酒已逐漸成為中國封建社會的重要手工業之一。據《漢書·武帝本紀》記載，天漢三年（公元前98），漢政府曾一度下令把酒劃做國家的專賣物資之一，禁止民間私自釀造和買賣。這個措施，反映了酒的生產已成為當時國家的一項重要財政收入，在經濟上業已占據很重要的地位。

  酒是由碳水化合物經過發酵作用而成的。澱粉雖是最常見的碳水化合物，但不能與酵母菌直接起作用，它必須經過水解作用變成麥芽糖或葡萄糖之後，才能發酵造酒。我們的祖先，在很遠很遠的古代，就發明了一種酒麴；用酒麴造酒，可以將澱粉的糖化和酒化兩個步驟結合起來，同時進行。這在釀酒技術上，是一項極重要的發明。秦漢以來，我國的制曲技術，已有了很高的成就。大約在宋朝的時候，我國人民在發酵工藝方面又做出了重大的貢獻，這就是紅曲的發明。紅曲可以制豆腐乳，做紅酒，還可以作為烹調食物的調味品和食品的染色劑。制紅曲是很不容易的，因為紅曲是由一種高溫菌——「紅米霉」的作用產生的，而這種「紅米霉」的繁殖很慢，它在自然界裡很容易被繁殖迅速的其他霉類壓倒，所以紅曲的發明，可以說是我國古代人民的一種天才創造。

  酒麴的種類增多，酒的品種也隨之增多。我國有不少馳名國外的名酒，如紹興黃酒、貴州茅台酒、山西汾酒、四川大麯酒等。下面我們簡略談談這幾種名酒的歷史。

  紹興黃酒是浙江紹興的特產，它的種類很多，「攤飯酒」是其中的代表。「攤飯酒」一般稱為「花雕」，含酒精在百分之十到十三。紹興酒的歷史據有人推測，可以上溯到戰國時代。不過，可靠的說法還是公元6世紀初。梁元帝蕭繹在他所著的《金樓子》一書中，曾敘述自己年輕時一面讀書一面喝山陰甜酒的故事。那時的山陰就是現在的紹興。

  茅台酒、汾酒、大麯酒都是經過加熱蒸餾而得出的蒸餾酒，一般統稱為燒酒，或叫白干酒。燒酒的酒精含量一般都在百分之六十以上。我國燒酒釀造的歷史的確切年代，由於目前資料不足，一時還很難考證。據研究化學史的學者講，四川燒酒的出現，最晚可能在唐朝。其根據是唐朝詩人白居易和雍陶的詩里都提到了「燒酒」這樣的字句。如白居易詩「荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香」，雍陶詩「自到成都燒酒熟，不思身更入長安」等句便是。白居易這兩句詩，是從他的四川忠州《荔枝樓對酒》詩里摘出來的，詩中所反映的情況，當然指的是四川。雍陶這兩句詩，說的地點已經指明是成都，大麯酒的產地在瀘州，瀘州離成都並不太遠。由此可見，遠在唐朝的時候，在今四川地方，就能釀造像大麯酒那樣的燒酒了。貴州的茅台酒可能是吸取四川燒酒的經驗而發展起來的，它的歷史比大麯酒應該晚不了多少。山西汾陽杏花村出產的汾酒，根據當地的傳說，其歷史之悠久，也可以上溯到唐朝。

  （傅學卿）