榲桲（wēn po）

  榲桲又像蘋果又像梨，那麼，它是蘋果還是梨呢？

  彥思惠榲桲因謝（節選）

  〔宋〕文同

  秦中物專美，榲桲為嘉果。南枝種府署，高樹立婀娜。

  秋來放新實，照日垂萬顆。中滋甘醴（lǐ）釀，外飾素茸裹。

  聽我講詩詞

  宋代文同的這幾句詩向我們介紹了榲桲這種水講果。秦中有一種美物叫榲桲。榲桲樹長得高大婀娜，秋詩詞天豐收的季節，樹上結滿了果子。果實像醴酒一樣甘甜，甚是美味。榲桲既不像蘋果，也不像梨；或者說又像蘋果，又像梨。它有著蘋果的身材和梨的味道，還有一層茸毛。直接吃的味道不是特別好，多數時候它都被加工成果醬或蜜餞。還有人會在房間裡放一個榲桲，好聞聞它的香氣。

  水果有歷史

  榲桲原產於中亞和西亞地區，在晉代時傳入中國。賈思勰在《齊民要術》中將榲桲列在《五穀、果蓏（luǒ）、菜茹非中國產者》卷里。《廣志》曰：「榠查，子甚酢（cù），出西方。」這裡的「榠查」就是榲桲了。寥寥數筆描繪了榲桲的特徵，從西方而來，果實非常酸。

  榲桲花開得十分嬌艷。

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  博物小課堂

  薔薇家族裡的「四不像」

  與柑橘家族不同，薔薇科的水果各具特性。比如蘋果和梨，不僅在個頭和外表上有區別，更重要的是它們「內心」完全不同。梨的果肉中有特別的石細胞，所以我們吃梨的時候總會有一些沙粒的感覺；而蘋果家族則完全沒有這些小顆粒，果肉要細膩許多。

  榲桲倒真像是集合了蘋果和梨的特點。它的果實個頭不小，乍看之下像蘋果，但是表面有很多茸毛，顯然不是蘋果的特徵；它的果肉中有很多石細胞，這點上倒是像梨。不過，榲桲既不是蘋果家族的成員，也不是梨家族的成員，而是薔薇科榲桲屬的植物，整個屬就它「一根獨苗」，足見這個物種的特殊性。

  迷人的香氣

  榲桲帶有果實的甜香和酒香。科學家在分析了四個榲桲品種之後發現，所有榲桲都擁有相同的產生花香和果香的化學成分。正因如此，它才有了迷人的香氣。

  毛果子究竟怎麼吃？

  雖然在中國不受待見，但是在西方，榲桲一直都很受重視。早在公元前7世紀，榲桲就已經在地中海沿岸廣泛種植了。很多西方傳說中的「金蘋果」就是榲桲了。

  雖然它的果實很硬，但還是有人琢磨出了食用方法。歐洲的大廚們認為加熱可以軟化果肉，減輕澀味，從而讓榲桲的口感變得順滑。此外，自帶特殊香氣的榲桲經常被加入蘋果醬中，以豐富醬汁原有的風味。

  養胃的酸果子

  榲桲擁有特殊的香氣和酸味，還有適量的膳食纖維，很久之前就被用於治療消化不良、食欲不振等症狀。在近年來的研究中發現，榲桲中的化學物質能抑制胃酸分泌和胃蛋白酶活性，從而起到保護胃黏膜的作用。此外，研究人員還發現榲桲提取物可以抑制幽門螺桿菌的繁殖，在治療因幽門螺桿菌引起的胃潰瘍中有著潛在價值。這麼看來，榲桲倒真是名副其實的消化良藥了。

  為什麼榲桲會變紅？

  除了香氣，榲桲還能為菜餚增添別樣的色彩。榲桲切片和糖水煮後的湯汁顏色會從透明轉變為粉紅，最後再轉變成半透明的深紅色。這樣的變色現象歸功於榲桲中的多酚（fēn）物質。在熬製過程中，多酚物質發生化學反應後變紅。煮綠豆湯的顏色變化也是同樣的原理。

  妙趣小廚房製作

  榲桲果醬

  酸酸大不同

  榲桲有讓人印象深刻的酸味。薔薇科果子的酸味既不同於檸檬的清冽，也不同於酸角的敦厚，而是一種帶有清新感覺的醋味。雖然像醋酸，但是又比醋酸柔和很多。這都歸功於果實中的蘋果酸，正是它賦予了榲桲、木瓜和蘋果這些薔薇科果子特殊的酸味，也讓這些果子在烹飪中占據了一席之地。