芥藍（jiè lán）

  芥藍、捲心菜和花椰菜居然是一家？可它們怎麼長得完全不一樣呢？

  雨後行菜圃（節選）

  〔宋〕蘇軾

  小摘飯山僧，

  清安寄真賞。

  

  芥藍如菌蕈（xùn），

  脆美牙頰響。

  聽我講的詩詞

  在大美食家蘇軾的眼中，芥藍就像蘑菇一樣鮮美，吃起來口感也十分爽脆，嚼起來吱吱作響。

  菜里有歷史

  你能想到嗎，芥藍、捲心菜和花椰菜竟然是一家，只是它們的長相完全不一樣。雖然祖先在遙遠的地中海，但是芥藍卻是在中國培育而成的蔬菜。

  博物小課堂

  芥藍和菜心

  芥藍和菜心長得非常像，但是仔細看還是有一些明顯的差別。比如芥藍的顏色偏深綠色，而菜心的顏色更加翠綠一些。還有，如果開了花，它們的差別就非常大了。

  芥藍是中國人培育出來的特殊的甘藍。在公元8世紀，中國南方的廣州就已經有人開始栽培芥藍了。雖然和捲心菜是同一個物種，但是芥藍的長相卻和捲心菜截然不同。這就是人工選擇的結果。英國生物學家達爾文在他的著作《物種起源》中詳細解釋了人工選擇對家鴿外形的作用，在甘藍身上也發生了類似的事情。世界上不同區域的人喜歡吃甘藍的不同部位，於是有了吃花的花椰菜、吃葉子的捲心菜和吃花薹（tái）的芥藍。

  妙趣小廚房

  白灼芥藍

  吃葉子的捲心菜

  最原始的甘藍葉片通常是散開的，就像我們常見的小白菜那樣。只是因為基因的變異，才出現了包心的現象。

  紫甘藍

  富含花青素的紫甘藍的出現，大大豐富了沙拉原料的選擇。只是花青素帶有特殊的澀味，加熱後容易變色，烹調的時候可以適當加一點兒白糖。

  吃花的西藍花和花椰菜

  西藍花和花椰菜的主要食用部位是膨大的花序軸。不過，花椰菜幼嫩的花蕾更特別，它比西藍花的花蕾更多且更密，顏色也是雪白的。

  寶塔菜花

  每一個小花序呈寶塔形狀。這種類型的花菜是在義大利培育出來的，所以又有「羅馬花菜」之稱。

  吃芽的抱子甘藍

  抱子甘藍像是一棵縮小版的番木瓜樹。不過這個「小樹」上結的不是果實，而是一些被我們稱為「葉芽」的結構，這些葉芽就像一個個縮小版的捲心菜。

  羽衣甘藍

  路邊的花壇中經常會看到一些像牡丹花一樣的植物，或紅或黃的「花瓣」層層疊疊展現，那就是羽衣甘藍。其實那些「花瓣」是羽衣甘藍的葉片，因為葉片有褶皺，加上各種花色素，讓它看起來比花朵還漂亮。羽衣甘藍也會開花，它的小花朵與油菜花很像。