竹筍（zhú sǔn）

  為什麼竹筍長得那麼快？你知道怎麼挖竹筍嗎？

  食筍（節選）

  〔宋〕張耒（lěi）

  荒林春足雨，

  新筍迸龍雛。

  鄰叟勤致饋，

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  老人欣付廚。

  聽我講詩詞

  張耒是北宋時期的文學家，也是大文豪蘇軾的學生。成語「雨後春筍」就出自他寫的《食筍》中的前兩句。意思是說荒棄的林子裡雨水充足，新鮮的春筍一下子就長出來很多。現在「雨後春筍」通常用來比喻新生事物迅速大量地湧現出來。

  菜里有歷史

  蘇軾說：「寧可食無肉，不可居無竹。」中國古人不僅愛竹子的氣節，也愛吃筍。古籍中竹萌、竹胎、竹芽、箭茁等都是筍的別稱。而且，古人也很會烹筍，鮮食、醃漬、干藏都是常見的做法。《詩經》中有「筍菹（zū）魚醢（hǎi）」的說法，意思是醃製的筍和魚肉醬。說明在2000多年前，我們的祖先就已經會醃製筍了。江南地區的人們會把筍子埋藏在甜糟中，吃起來也是別有風味。晉代戴凱之在《竹譜》中記載：「其筍未出時，掘取以甜糟藏之，極甘脆。」連儲藏竹筍的方法都有了。

  吃竹筍為什麼容易餓？

  我們時常感覺吃了竹筍餓得快，這是因為竹筍提供不了太多的能量物質，而且竹筍中的膳食纖維可以促進腸胃蠕動。我們的腸胃一努力工作，大腦就會收到「肚子裡沒食物了，趕緊吃東西啊！」的信號。於是，我們就感到餓了。

  妙趣小廚房

  製作油燜筍

  為了讓竹筍快速生長，竹子在筍里儲備了很多營養，所以竹筍才會鮮甜無比。竹筍炒著吃、煮著吃、曬成筍乾再吃，都是棒棒的。不過要小心，竹筍一定要做熟再吃，因為新鮮的竹筍吃了會麻嘴巴。

  博物小課堂

  不同的竹筍

  甜筍

  甜筍來自甜龍竹。這種竹子可以長到20米高，竹節可以做小桶。它的竹筍也非常大，一個就有2.5～3千克，不僅甜味和鮮味十足，在食用時也不需要太多處理。

  方竹筍

  方竹筍有明顯的苦味，跟老鴨、火腿等油膩之物一起烹飪就是絕配。在山上，方竹非常好認，它的竹節上長

  滿了尖刺。

  毛竹筍

  毛竹是目前我國栽種最多的竹子。它不僅可以提供竹筍，還可以用於建築和造紙，也是製作筷子的主要原材料之一。毛竹是冬筍的重要來源，醃篤鮮這道菜少不了毛竹筍。

  早竹筍

  早竹筍是一種特別重要的春筍。它盛產於江浙一帶，筍肉脆嫩，味道鮮甜，給人帶來春天的幸福滋味。

  麻竹筍

  這種竹筍中含有較多的氰化物，如果直接啃，嘴巴會發麻，所以得名麻竹筍。

  竹筍為什麼長得快？

  筍子由脆到硬的過程實在太迅速了。據說，竹子長得快時，能聽見拔節的聲音。竹子在飛速長大的同時，細胞中也在快速積累木質素和纖維素，就是這些東西讓拔節的竹筍成了硬邦邦的竹竿。竹筍被挖出來之後，變硬的過程非但不會停止，反而會加快。因為竹筍的斷面暴露在空氣中後，決定木質素積累的兩種酶的活性都提高了，這就加快了它變成竹竿的過程。選竹筍時，稍稍掐一下筍子末端，如果已經變硬，就不要再去招惹它了。

  怎樣挖竹筍？

  挖竹筍是個技術活兒，注意採挖的時候要順著竹鞭，不要破壞竹鞭，也不要挖壞筍。