米線餌塊

  米線屬米粉一類。湖南米粉、廣東的沙河粉，都是帶狀，扁而薄。雲南的米線是圓的，粗細如線香，是用壓餄餎似的辦法壓出來的。這東西本來就是熟的，臨吃加湯及配料，煮兩開即可。昆明講究「小鍋米線」。小銅鍋，置炭火上，一鍋煮兩三碗，甚至只煮一碗。

  米線的配料最常見的是「悶雞」。悶雞其實不是雞，而是加醬油花椒大料煮出的小塊淨瘦肉（可能過油炒過）。本地人愛吃悶雞米線。我們剛到昆明時，昆明的電影院裡放的都是美國電影，有一個略懂英語的人坐在包廂（那時的電影院都有包廂）的一角以意為之的加以譯解，叫做「演講」。有一次在大眾電影院，影片中有一個情節，是約翰請瑪麗去「開餐」，「演講」的人說：「瑪麗呀，你要哪樣？」樓下觀眾中有一個西南聯大的同學大聲答了一句：「兩碗悶雞米線！」這本來是開開玩笑，不料「演講」人立即把電影停住，把全場的燈都開了，厲聲問：「是哪個說的？哪個說的！」差一點打了一次群架。「演講」人認為這是對雲南人的侮辱。其實悶雞米線是很好吃的。

  另一種常見的米線是「爨肉米線」，即在米線鍋中放入肉末。這個「爨」字實在難寫。但是昆明的米線店的價目表上都是這樣寫的。大概雲南有《爨寶子》、《爨龍顏》兩塊名碑，雲南人對它很熟悉，覺得這樣寫很親切。

  巴金先生在寫懷念沈從文先生的文章中，說沈先生請巴老吃了兩碗米線，加一個雞蛋，一個西紅柿，就算一頓飯。這家賣米線的鋪子，就在沈先生住的文林街宿舍的對面。沈先生請我吃過不止一次。他們吃的大概是「爨肉米線」。

  米線也還有別的配料。文林街另一家賣米線的就有：鱔魚米線，鱔魚切片，醬油湯煮，加很多蒜瓣；葉子米線，豬肉皮晾乾油炸過，再用溫水發開，切成長片，入湯煮透，這東西有的地方叫「響皮」，有的地方叫「假魚肚」，昆明叫「葉子」。

  藎忠寺坡有一家賣「肉米線」。大塊肥瘦豬肉，煮極爛，置大瓷盆中，用竹片刮下少許，置米線上，澆以滾開的白湯。

  青蓮街有一家賣羊血米線。大鍋煮羊血，米線煮開後，舀半生羊血一大勺，加芝麻醬、辣椒、蒜泥。這種米線吃法甚「野」，而鄙人照吃不誤。

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  護國路有一家賣炒米線。小鍋，放很多豬油，少量的湯汁，加大量的辣椒炒。甚咸而極辣。

  涼米線。米線加一點綠豆芽之類的配菜，澆作料。加作料前堂倌要問「吃酸醋嗎甜醋？」一般顧客都說：「酸甜醋。」即兩樣醋都要。甜醋別處未見過。

  米粉揉成小枕頭狀的一坨，蒸熟，是為餌塊。切成薄片，可加肉絲青菜同炒，為炒餌塊；加湯煮，為煮餌塊。雲南人認為騰衝餌塊最好。騰衝人把炒餌塊叫做「大救駕」。據說明永曆帝被吳三桂追趕，將逃往緬甸，至騰衝，沒吃的，餓得走不動了，有人給他送了一盤炒餌塊，萬歲爺狼吞虎咽，吃得精光，連說：「這可救了駕了！」我在騰衝吃過大救駕，沒吃出所以然，大概我那天也不太餓。

  餌塊切成火柴棍大小的細絲，叫做餌絲。餌絲緬甸也有。我曾在中緬交界線上吃過一碗餌絲。那地方的國界沒有山，也沒有河，只是在公路上用白粉畫一道三寸來寬的線，線以外是緬甸，線以內是中國。緊挨著國境線，有一個緬甸人擺的餌絲攤子。這邊把錢（人民幣）遞過去，那邊就把餌絲遞過來。手過國界沒關係，只要腳不過去，就不算越境。緬甸餌絲與中國餌絲味道一樣！

  還有一種餌塊是米麵的餅，形狀略似北方的牛舌餅，但大一些，有一點像鞋底子。用一盆炭火，上置鐵箅子，將餌塊餅攤在箅子上烤，不停地用油紙扇扇著，待餌塊起泡發軟，用竹片塗上芝麻醬、花生醬、甜醬油、油辣子，對摺成半月形，謂之「燒餌塊」。入夜之後，街頭常見一盆紅紅的炭火，聽到一聲悠長的吆喚：「燒餌塊！」給不多的錢，一「塊」在手，邊走邊吃，自有一種情趣。