黑芥·韭菜花·茄子酢

  昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館裡吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。

  韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾乾的蘿蔔絲。這是中國鹹菜里的「神品」。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為醃製很費工。昆明人家也有自己醃韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。

  茄子酢是茄子切細絲，風乾，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》「菹」字下注云：「酢菜也」，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有「酢辣子」。古書里凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。