牛肉

  我一輩沒有吃過昆明那樣好的牛肉。

  昆明的牛肉館的特別處是只賣牛肉一樣，——外帶米飯、酒，不賣別的菜餚。這樣的牛肉館，據我所知，有三家。有一家在大西門外鳳翥街，因為離西南聯大很近，我們常去。我是由這家「學會」吃牛肉的。一家在小東門。而以小西門外馬家牛肉館為最大。樓上樓下，幾十張桌子。牛肉館的牛肉是分門別類地賣的。最常見的是湯片和冷片。白牛肉切薄片，澆滾燙的清湯，為湯片。冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子裡，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。湯片、冷片皆極酥軟，而不散碎。聽說切湯片冷片的肉是整個一邊牛蒸熟了的，我有點不相信：哪裡有這樣大的蒸籠，這樣大的鍋呢？但切片的牛肉確是很大的大塊的。牛肉這樣酥軟，火候是要很足。有人告訴我，得蒸（或煮？）一整夜。其次是「紅燒」。「紅燒」不是別的地方加了醬油悶煮的紅燒牛肉，也是清湯的，不過大概牛肉曾用紅粬染過，故肉呈胭脂紅色。「紅燒」是切成小塊的。這不用牛身上的「好」肉，如胸肉腿肉，帶一些「筋頭巴腦」，和湯、冷片相較，別是一種滋味。還有幾種牛身上的特別部位，也分開賣。卻都有代用的別名，不「會」吃的人聽不懂，不知道這是什麼東西。如牛肚叫「領肝」；牛舌叫「撩青」。很多地方賣舌頭都諱言「舌」字，因為「舌」與「蝕」同音。無錫陸稿薦賣豬舌改叫「賺頭」。廣東飯館把牛舌叫「牛脷」，其實本是「牛利」，只是加了一個肉月偏旁，以示這是肉食。這都是反「蝕」之意而用之，討個吉利。把舌頭叫成「撩青」，別處沒有聽說過。稍想一下，是有道理的。牛吃青草，都是用舌頭撩進嘴裡的。這一別稱很形象，但是太費解了。牛肉館還有牛大筋賣。我有一次同一個女同學去吃馬家牛肉館，她問我：「這是什麼？」我實在不好回答。我在昆明吃過不少次牛大筋，只是因為它好吃，不是為了壯陽。「領肝」、「撩青」、「大筋」都是帶湯的。牛肉館不賣炒菜。上牛肉館其實主要是來喝湯的，——湯好。

  昆明牛肉館用的牛都是小黃牛，老牛、廢牛是不用的。

  吃一次牛肉館是花不了多少錢的，比一般小飯館便宜，也好吃，實惠。

  馬家牛肉館常有人托一搪瓷茶盤來賣小菜，藠頭、醃蒜、醃姜、糟辣椒……有七八樣。兩三分錢即可買一小碟，極開胃。

  馬家牛肉店不知還有沒有？如果沒有了，就太可惜了。

  昆明還有牛乾巴，乃將牛肉切成長條，醃製晾乾。小飯館有炒牛乾巴賣。這東西據說生吃也行。馬鍋頭上路，總要帶牛乾巴，用刀削成薄片，酒飯均宜。