乾絲

  乾絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐乾，可以豆腐片代。但須選色白，質緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽滷味及豆腥氣。

  拌乾絲，拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略焯，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。

  煮乾絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、乾貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌乾絲宜素，要清爽；煮乾絲則不厭濃厚。

  無論拌乾絲，煮乾絲，都要加薑絲，多多益善。