第833章 油淋仔雞的技巧！開國第一宴，果然名不虛傳！【求訂閱】

  「燕寶，這些菜你最想吃哪一道？」

  場外，沈佳悅看著大家正在忙碌的身影和工作檯上的食材，對今天的午飯充滿了期待。

  陳燕掃視一圈說道：

  「我覺得哪道菜都好吃……對了，妹夫要做的油淋仔雞你嘗過嗎？咋感覺油淋乳鴿似的？」

  沈佳悅給相機換上長焦鏡頭，舉起來調整焦距，拍了張林旭在工作檯前忙活的鏡頭，笑著說道：

  「這本就是同一種味型的菜，只不過食材不一樣而已，旭寶說還有油淋仔鴨、油淋仔鵝、油淋乳豬等類似的菜品，都是把肉醃透了再風乾一下，然後放進熱油中炸制，一個勁兒把肉炸熟，再改刀裝盤，流程幾乎一個樣。」

  陳燕詫異的看了她一眼：

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  「嚯，懂得挺多啊？」

  「一般一般，畢竟我在烹飪方面還是有點天賦的，懂這些多正常呀。」

  沈佳悅一臉得意，幸好來的路上問了一下，否則就會錯過這次在燕寶面前嘚瑟的機會。

  她冒充烹飪專家裝逼的時候，林旭已經把醃製好的童子雞拿出來晾一會兒了。

  醃好的童子雞不能直接炸，得先清洗一遍，把醃料和表面的鹽粒洗掉，否則炸出來的雞皮上有黑點。

  洗淨用廚房紙擦乾表面的水分，再抹一層麥芽糖水，用筷子撐開雞腹腔，將雞掛起來晾制。

  油淋仔雞這道菜不需要像油淋乳鴿那樣，把鴿子的外皮吹得邦邦硬，基本上掛起來稍稍晾一下，讓表面的生抽汁和黃酒稍稍蒸發一下就可以了。

  很快，雞的表皮就稍稍有些發乾，林旭架上油鍋，倒入花生油，油溫七成熱將仔雞放進去。

  「滋啦~~~~~」

  雞剛放進鍋里，花生油便劇烈沸騰起來。

  因為有麥芽糖水的緣故，雞皮在熱油的作用下，很快變得紅潤起來，這是表面的飴糖在高溫下轉化為了糖色，讓雞皮有了誘人的色澤。

  做這道菜，剛開始油溫一定要高，這樣才能快速把表皮炸干，將肉的水分牢牢鎖住，要是用低溫浸炸的方式，不僅容易造成水分流失，而且炸出來的雞也油膩膩的，吃起來不爽利。

  不過等雞表面變干，就不能這麼繼續高油溫炸了，再這麼炸下去表面會炸糊，得把火調小，讓鍋里的油溫降下來。

  除了這個辦法之外，林旭打算用第二種方法。

  他沒有關火，而是直接又往鍋里下了一隻雞，用這種增加食材的方式降低鍋里的油溫，這樣第一隻雞就不會糊了。

  不過這樣的操作對經驗要求比較高，不是高手的話，還是別這樣做，容易獲得一鍋黑乎乎的烏雞……

  今天的仔雞有五六隻，林旭輪流著全都放進鍋里進行了炸制。

  炸到表面紅潤、雞皮發酥、並且用漏勺撈時候輕飄飄的，就說明火候差不多了，撈出來控油。

  所有雞全都炸一遍，林旭將火開到最大，讓鍋里的油溫達到八成熱。

  等溫度達到之後，將雞放進大漏勺中，端著放在油鍋上方，另一隻手拿著勺子，從鍋里舀著熱油淋在雞身上。

  所謂的油淋，就是這一步。

  用超高油溫往雞身上淋，能夠讓雞皮進一步酥化，吃起來口感會更好。

  另外高油溫也能逼出雞肉中多餘的油脂，降低雞的油膩感，好吃的炸雞，一定是香而不膩，酥而不柴，一旦達不到這兩點，就是失敗的。

  林旭拿著勺子，一遍遍將熱油淋在雞身上，淋好後把雞放在一個托盤上，開始做下一隻。

  油淋的步驟比較繁瑣，得一隻一隻炸，不能同時進行。

  因為一起油淋的話，雞皮就容易受熱不均勻，這會導致雞皮的顏色也會變得深淺不一，影響賣相。

  最好的做法，就是一次炸一隻，表面受熱更均勻，顏色也更漂亮。

  所有雞全都過油淋一遍之後，林旭關掉灶上的火，順手拿著小磨香油倒進碗裡，用毛刷蘸著塗抹在雞身上。

  塗抹香油不僅能夠讓香味更濃郁，還能讓雞皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止雞皮被風乾，算是烹飪中比較常見的做法。

  林旭做這些時，戴建利湊過來，笑著說道：

  「過去的師傅都是直接上手塗抹，不用刷子，因為刷子沒有手掌抹的均勻，不過現在衛生第一，一般做好的食材，是儘量不直接用手碰的。」

  用手塗抹？

  林旭看了托盤上的雞，這些剛經過兩百度油溫淋炸的雞，這會兒的溫度至少在一百三四十度左右。

  直接用手的話，不怕燙傷？

  不過想想烤鴨剛出爐時，表面也差不多是這個溫度，但片鴨師傅卻不能有任何遲疑的下手改刀，不得不說，無情鐵手真是廚師的標配。

  林旭看著戴建利問道：

  「你的酥烤鯽魚還沒好呢？」

  「沒呢，得繼續㸆，這樣骨頭才會酥，吃起來也更好吃……上次我來燕京飯店，看後廚有很高端的保溫餐盒，等會兒讓他們準備點兒，這次燕京飯店就出了場地而已，居然也是主辦方之一，得薅點羊毛。」

  林旭：「……」

  老戴你至於這麼斤斤計較嗎？

  再說了，我可是這裡的膳食部總監，咱倆討論這個話題你真覺得合適嗎？

  戴建利此時也想起林旭是總監的事了，趕緊打起了圓場：

  「我就是開個玩笑，對了林兄弟，你這總監可以給後廚開罰單嗎？」

  「可以的，遇到嚴重違規的事情甚至可以把員工辭退或開除，權限方面挺高的。」

  一聽這話，老戴溜達著走了。

  就在林旭以為這貨就是閒聊兩句的時候，他湊到了齊振濤旁邊：

  「老齊，聽說你老家的毛尖挺出名的，回頭給我弄兩罐唄……只要你給我茶葉，回頭犯錯的話，我可以幫你攔著林兄弟，不讓給你開罰單。」

  齊振濤：「……」

  你這麼盼著我再犯錯啊？

  不過老家的茶葉確實不錯，他笑著說道：

  「行，那我回頭弄兩盒頂級毛尖給你嘗嘗。」

  就在大家以為這貨玩鬧結束時，他卻溜達到過來準備蹭飯的葉立信面前：

  「葉總我要舉報，老齊剛剛試圖用茶葉賄賂我……」

  他還沒說完，就被剛進來的廖金明踢了一腳：

  「滾滾滾，在釣魚台鬧騰還不夠，跑這兒丟人了是吧？」

  戴建利嬉皮笑臉的回去繼續拍視頻了，葉立信看著廖金明說道：

  「我是真羨慕你的手段啊，居然把這些刺兒頭收拾得服服帖帖的，要是我的話，估計早被他們給折磨神經了。」

  廖金明笑了笑說道：

  「分化拉攏，合縱連橫，跟他們玩心眼就行了唄，謝保民廚藝高超，戴建利性格乖張，這倆人就是釣魚台保持活力的源泉。」

  要沒這倆活土匪，釣魚台的後廚估計會成為一潭死水。

  工作檯前，林旭將抹好香油的童子雞斬塊，然後重新在盤子裡拼成一隻雞的造型，雞皮朝上，紅潤的色澤和濃郁的香味，讓人一聞就饞得慌。

  擺盤結束，再往雞嘴裡夾一根三葉香，一抹翠綠，整道菜頓時變得生機盎然起來。

  擺盤結束，戴建利的酥烤鯽魚也已經把湯汁熬干。

  聽到鍋里發出滋滋的聲音後，他將鍋蓋掀開，看到鍋里已經沒了湯汁，便小心將魚盛出一條，小心擺到盤子裡，再重新切點蔥薑絲和紅椒絲擺在魚身上，酥烤鯽魚就正式完成。

  不遠處，謝保民正在給醉蝦擺盤，用白酒和生薑絲醃好的河蝦均勻擺在盤子裡，最上面撒一些蔥白。

  擺好開始調滷汁。

  豆腐乳放進碗裡，淋上點湯汁，再淋上香油、香醋、白糖，攪拌均勻，然後端著碗淋在擺好盤的醉蝦上，上面再蓋個盤子稍微悶一下，等吃的時候打開，醉蝦就成了。

  由於白酒醃過，蝦的酒味比較濃郁，利用酒精的揮發性能夠把滷汁的味道激發出來，蓋上蓋子一悶，味道就跟蝦肉結合在了一起，特別鮮美。

  接著，其他總廚負責的菜品也陸續好了，大家紛紛裝盤，擺到準備好的餐桌上，再放上餐具，拿兩瓶老款的汾酒放在中間，開國第一宴就正式做好。

  八冷八熱十六道菜，從現代飲食角度來看營養不太均衡，但對於當時的物質條件來說，卻已經非常難得。

  正是先輩們的付出，創造出了了一個充滿和平的國家，人們才有了討論營養是否均衡的機會，才真正挺直了腰杆做人。

  不過開國第一宴也有遺憾，最讓人扼腕嘆息的就是那道經典的白袍蝦仁。

  當年由於運輸條件限制，從太湖緊急送往京城的大青蝦在路上死了多半，導致蝦類食材不太夠，所以白袍蝦仁遺憾沒能入選宴會。

  雖然後來的國宴多次出現白袍蝦仁，但相對來說，都沒有開國第一宴這一殊榮耀眼。

  林旭站在餐桌前，看著桌上那一道道的菜品，挺有感觸。

  這是國宴開拍以來最豐盛的一餐，菜多，量大，賣相樸素，但香味卻直往鼻孔里鑽。

  攝影師們湊過來，開始拍攝特寫，齊振濤去幫林旭拿來了打包餐盒。

  「林總監，這些菜都打包嗎？」

  他這麼一問，讓林旭有種占公家便宜的感覺：

  「我來就行，齊師傅你放那別管了。」

  齊振濤不以為意的笑了笑：

  「都是自己人，多打包點讓你的親戚們都嘗嘗。」

  今天的菜量很大，因為原本就計劃中午把開國第一宴拍完，然後下午進行慶功宴和殺青宴，好好犒勞一下幕後的工作人員。

  這會兒不少人已經開始盤算下午吃什麼了，吃了這麼多國宴，他們多少有些審美疲勞。

  林旭拿著保溫餐盒，在齊振濤的幫助下，將做好的菜品一份份打包好。

  全部打包好，和沈佳悅、陳燕、駱嘉耀一起提著去外面，上車去姥姥家吃飯。

  來到停車場，戴建利又一路小跑的送來了一箱有年份的高端汾酒：

  「吃國宴菜得配國宴酒，林兄弟少喝點酒，別忘了下午咱們還要開慶功宴和殺青宴呢，你不是還打算拍攝嗎？」

  林旭把酒放進後備箱裡：

  「放心吧，今兒我一口酒都不喝。」

  開車離開燕京飯店，拐到王府井大街後，再拐幾個胡同，就到了韓家的四合院。

  林旭剛拐進來，就看到了師文清、師文山等人的車子。

  顯然，今天全家都在，說不定這會兒都在餐廳里等著吃喝呢。

  沈佳悅笑嘻嘻的說道：

  「要是咱們直接開車走，不進去，他們會不會生氣？」

  駱嘉耀看了看手機上師文清發來的消息，忍不住說道：

  「生不生你們的氣我不知道，反正文清會把我生撕了……十點半的時候就發消息說餓了，讓她吃點別的墊一下也不聽，就想吃今天的國宴菜。」

  把車停好，大家開始往家裡拿打包的飯菜。

  陳燕以前跟沈佳悅沒少來玩，所以對韓家的四合院很熟悉，提著餐盒剛進去，就看到墩墩站在假山上，認真研究著旁邊汩汩冒出的噴泉，小腦袋瓜里滿是好奇，估計在猜測水如何從石頭上冒出來的。

  「小肥貓，快下來！不知道爬高上低很危險嗎？」

  陳燕一看墩墩的位置就忍不住教訓起來。

  這麼高的位置，上面的石頭又一直被水沖刷著，肯定很濕滑，要是摔了，說不定小傢伙就得打石膏纏繃帶，成為一隻小傷貓。

  「喵嗚~~~~~」

  墩墩見到陳燕過來，有些好奇的叫了一聲。

  這又不是大姨的姥姥家，大姨跑過來幹什麼？

  小傢伙靈巧的從假山上跳下來，跳到地上後還抖幾下腦袋，把身上滴落的水珠甩下去。

  陳燕把飯菜送到廚房，見到師文清帶著駱雨霖在曬太陽，便走過去將小丫頭抱在懷中，順便問了師文清幾個孕期的問題。

  長輩們見到飯菜終於來了，都趕緊出來，有去廚房幫忙的，有端水果的，還有去餐廳準備開飯的。

  沈國富見到駱嘉耀抱著一箱汾酒走進來，眼睛都直了：

  「這是……年份汾酒？」

  「對，市面上幾乎買不到了，是燕京飯店動用關係弄來的，今天沾林旭的光，大家可以嘗嘗。」

  老沈激動的搓搓手：

  「那必須的，這麼好的酒，不嘗兩口我做夢都不原諒自己。」

  越是平時不喝酒，見到酒就越來勁。

  韓書禹以及沈佳悅的幾個姨夫也都圍著酒看了起來，還打開箱子掏出一瓶，放在手中認真端詳。

  廚房裡，師文山和保姆幫林旭把打包好的菜品一樣樣盛到盤子裡。

  畢竟是一大家子吃飯，不能直接把打包餐盒擺餐桌上，那樣顯得太不正式，而且美食須美器，在中餐領域內，器皿也很重要。

  什麼樣的宴席搭配什麼樣的餐具器皿，湯碗、湯盆、熱菜盤、冷菜盤、還有骨碟料碟等等，都有很明確的規定，並不是胡亂搭配的。

  很快，一道道菜品就端到了餐廳里。

  大家圍著大餐桌坐下來，女士們喝紅酒，男士們喝汾酒，沈佳悅、陳燕、師文清三人喝保姆用水果現榨的果汁。

  林旭從冰箱裡拿了瓶可樂，坐在沈佳悅旁邊，舉起筷子品嘗起來。

  畢竟是開國第一宴，又是在崗廚師最厲害那一撮人做的，味道自然沒得說。

  沈佳悅夾著一塊雞肉在甜醬油中蘸一下，送到嘴裡嘗了一口：

  「哇噻，我還以為放到這會兒都不酥了呢，沒想到還這麼好吃，姥姥您嘗嘗這道油淋仔雞，超級美味。」

  韓老太太笑著夾起一塊嘗了嘗，點頭說道：

  「確實好吃，這是誰做的？小旭嗎？」

  「姥姥您太厲害了，一嘗就猜到了，這就是旭寶做的，怕不夠吃，剛剛特意帶了兩隻。」

  大姨韓淑芬說道：

  「你在朋友圈裡發了好幾條，還有特寫，能猜不到嗎？」

  韓老太太：「……」

  死妮子，你擱這兒拆誰的台呢？

  為了轉移話題，韓濟同看著林旭問道：

  「這最後一場國宴都拍完了，小旭下午是不是沒事了？」

  「下午有慶功宴和殺青宴，領導們也會過來，等宴會結束，這事兒才算徹底翻篇兒。」

  拍攝結束，後期那邊就開始進行剪輯處理。

  央視和歡樂傳媒這邊，也會同步在電視、網絡等平台進行宣傳推廣。

  不過這些跟林旭就沒關係了，他現在只想跟沈佳悅和墩墩出去放鬆幾天。

  等再回來，差不多就該進行調料方面的生產了，到時候得兌換一些教學培訓任務，把調料的技法教給那些挖過來的工程師。

  而《國宴》紀錄片播出後，央視那邊還會有幾個採訪，到時候都得林旭參加。

  另外，烹飪學校估計也會動工建設，銀杏園也得提前進行規劃……還得抽空回老家一趟，看看景區的施工進度，給邁莎銳拍一條新片子。

  墩墩今年也有三場車展需要參加，等到了年底，它帳戶里的現金估計能達到一千萬，妥妥的小富貓……

  正想著，謝保民突然發來了一條消息：

  「剛剛師父過來，那幾位老傢伙纏著不放，非逼他做一道市面上沒有的菜，師父答應了……你吃完趕緊過來，別錯過旁觀的機會。」

  市面上沒有的菜？這是逼師父玩創新嗎？

  林旭的好奇心被勾了起來……

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