第822章 王瓜是什麼？惟妙惟肖的高端菜品——孔雀魚翅！【求訂閱】

  「師兄，做孔雀魚翅都需要什麼配料啊？」

  既然要做學這道菜，就得先把食材準備好，幸好店裡有發好的魚翅，隨時可以用。

  謝保民說道：

  「配料還真不少，除了魚翅之外，還要用到海參、雞絲、雞蛋、蛋清、雞蓉、鮮筍、小油菜、金華火腿、雞油、高湯、王瓜片以及各種調味品……」

  

  王瓜片？

  林旭好奇的問道：

  「王瓜是啥玩意兒？」

  「就是黃瓜，不過在高端菜中，一般都用王瓜來稱呼。」

  百多年前，要是對賣菜的小販說來兩根黃瓜，對方估計會莫名其妙，但你要說來兩根王瓜，小販立馬秒懂。

  民國之前，黃瓜的正式稱呼一直都是王瓜，黃瓜反而是個小眾冷門稱呼。

  之所以喊王瓜，是因為黃瓜「先於諸瓜而生，故而為王」，意思是黃瓜生長最早，清朝那會兒暖房技術成熟，每年農曆二月就有頭茬黃瓜上市。

  不過那會兒的黃瓜超級貴，不是一般老百姓能消費得起的。

  《京都竹枝詞》中有這麼一首詩來批評頭茬黃瓜的金貴：

  「黃瓜初見比人參，小小如簪值數金；微物不能增壽命，萬錢一食亦何心？」

  謝保民笑著說道：

  「據說清朝末年京城有個名叫潘炳年的著名學者，曾在八大居的廣和居請新交的外地朋友吃飯，入席後讓客人點菜，那客人覺得肉菜太貴，就點了盤黃瓜，吃完覺得不錯，又點了一盤，連著點了三盤……潘炳年臉都快綠了，因為黃瓜六兩銀子一盤，點一桌子肉菜也花不了這麼多錢，所以結帳後，他立馬寫信跟那個朋友絕交了。」

  一旁正在記錄進貨單的車仔好奇問道：

  「為什麼不直接說呢？那麼貴的黃瓜，多冤得慌。」

  林旭笑了笑：

  「要是請熟人吃飯，可以提前說一聲黃瓜比較貴，嘗嘗鮮得了，但剛認識的人，這麼說就不合適了。就比如現在做生意的請客戶吃飯，還沒開始點菜就說這家的拍黃瓜貴的一批，咱千萬別點，你說人家啥反應？」

  其實這也跟國人的文化傳統有關係，有啥事兒不直接說，非得拐彎抹角的，就比如這位潘炳年，十八兩銀子都砸進去了，依然沒有當場翻臉，而是選擇寫信絕交，這就是文化人的矜持和擰巴。

  不過這種事兒也就發生在那個時期，菜單沒有明碼標價，黃瓜也金貴無比。

  要擱現在，你連著吃一盆拍黃瓜，請客的人也不會選擇絕交，只會覺得這黃瓜綠油油的，是不是朋友對自己的某種暗示。

  聊完黃瓜，謝保民挽起袖子，開始教林旭做孔雀魚翅。

  沈佳悅也想見識一下：

  「師兄，你們能不能去小廚房做呀？我也想見識見識。」

  謝保民笑著說道：

  「那乾脆拍出來得了，正好我最近也沒展示過廚藝，可別讓網友們覺得我手藝退步了。」

  沈佳悅一聽，趕緊去小廚房準備相機和補光燈，林旭則是準備製作孔雀魚翅所需要的食材和配料。

  所有食材和調料全都準備妥當，開始製作。

  「大家好我是林旭，今天不忙，所以讓師兄教我做一道比較耗費時間的宴會主菜——孔雀魚翅。」

  在高端宴會上，孔雀魚翅這種賣相優雅的高端菜品，無一例外都是主菜。

  謝保民沖鏡頭擺了擺手，跟網友們打了個招呼，簡單介紹了一下孔雀魚翅，同時說道：

  「其實現在有另一種孔雀魚翅的做法，就是把魚翅塞到孔雀肚子裡燉煮，用真孔雀燉魚翅，感覺很炸裂。」

  林旭好奇的問道：

  「孔雀能吃嗎？」

  「養殖的是可以的，南方一些宴席上就有，不過整體來說，其實並沒有雞肉好吃，不過就是看著新奇而已，一些賣孔雀肉的飯店還附送孔雀的翎毛，比較吸引人。」

  林旭真是開了眼，不過想想動物保護法出來之前，錦雞被吃得差點滅絕，飛龍被吃成了天價，各種珍稀動物都成了果腹的食物。

  謝保民說完，往一個小盆里打了十來個雞蛋，放入一點食鹽後，用筷子把雞蛋攪散，順便再用篩子將裡面的氣泡撈出來。

  接著拿來一些玉米澱粉，倒進蛋液中，緩緩攪動。

  他一邊攪動一邊說道：

  「孔雀魚翅這道菜，需要用澱粉蒸的雞蛋糕來雕刻孔雀的腦袋和身子，同時這也是整道菜的主食部分，可以就著魚翅一塊兒吃……」

  干澱粉跟蛋液攪拌成糊糊，用密漏過濾一下，將裡面沒攪拌開的澱粉顆粒篩出來，接著盆口蒙上保鮮膜，放進蒸鍋里開始蒸製。

  謝保民提醒道：

  「這個澱粉雞蛋糕要多蒸點，除了孔雀的身子和頭之外，孔雀翎上的裝飾也會用上。」

  把澱粉雞蛋糕蒸製妥當，將魚翅端過來。

  發好的魚翅泡在水中，跟粉絲很相似，謝保民用鑷子將魚翅中的雜質和碎骨挑出來，然後控干水，準備加工。

  做孔雀魚翅需要用到大片的高端魚翅，因為在裝盤時，是需要用魚翅來做孔雀的羽毛，魚翅越長，做出來的孔雀就越逼真好看。

  把魚翅撈出來，放在一邊控水，接著開始做蔥姜高湯。

  炒鍋架在灶上，加入雞油，油熱放入蔥姜段，炸到表面金黃時倒入高湯，再熬幾分鐘，把蔥姜撈出來丟掉，鍋里的高湯就成了滿是雞油鮮味的蔥姜高湯，這是做魚翅和最後澆汁的關鍵。

  接著他又拿著雞胸肉，剁了一些雞肉蓉。

  剁好放入雞蛋清、干澱粉、食鹽、胡椒粉等調味品，攪拌成粘稠的糊糊，再過濾一遍，放在一邊備用。

  這會兒雞蛋糕也已經蒸好，林旭幫著從蒸鍋里端出來，將盆放進冷水中，隔水進行冷卻。

  等不燙手時，拿一個大一點的盤子扣在盆口，反扣過來，把盆里的雞蛋糕倒扣在盤子裡。

  雞蛋糕很漂亮，暖黃的顏色配上細密的質地，還散發著濃郁的蛋香味。

  謝保民用刀尖畫出孔雀的輪廓，但他沒有雕刻，而是將多餘的邊角部分切下來，大概是兩個拳頭大小的蛋糕塊。

  他將蛋糕塊多餘的邊角裁下來，修成一頭尖一頭圓的水滴造型。

  林旭看得有些意外：

  「師兄，你這是做什麼？」

  「給孔雀做翎毛上的裝飾，只有加上這些裝飾品，整道菜看起來才更像孔雀。」

  水滴造型做好，將蛋糕翻轉過來，將水滴造型橫著切成片，每個片大概厚兩三毫米，等切好後，就成了一片片的水滴。

  林旭數了數，一共有十幾片。

  做完這些，謝保民拿著一根比較粗的黃瓜，同樣斜刀切成片，切好修剪一下，也做成水滴造型。

  跟黃蛋糕做成的水滴相比，黃瓜片的大了一圈。

  最後，再將金華火腿拿出來，取最精華的上方部分，做成一頭大一頭小的橢圓，面積比水滴狀的雞蛋糕小兩圈。

  全都做好，謝保民將剛剛砸好的雞肉蓉端過來，開始做羽翎上的裝飾。

  把黃瓜片拿過來，剛剛切的時候因為是斜刀，所以有一面的綠色的比較多，這一面靠上擺放。

  上面抹一點雞肉蓉，再將黃色的蛋糕片擺上去，水滴的尖部重疊，這樣綠色的黃瓜皮和黃色的蛋糕正好呈台階狀的交錯狀態。

  蛋糕片上再抹一層雞肉蓉，擺上紅色的火腿片，居中擺放，火腿尖部的一頭對準水滴的尖，這樣呈現出方向上的一致感。

  擺好後，紅黃綠三種顏色，看起來真的很像孔雀尾巴上的翎毛。

  謝保民托著黃瓜片，小心放在網格狀的蒸盤上，所有羽翎裝飾全都做好，放到蒸鍋里進行蒸製。

  這一步不僅能夠讓三種食材徹底粘合在一起，而且黃瓜斷生後的顏色會更深，火腿蒸製後的顏色也更鮮美，不管視覺還是味覺，都會躍升一個台階。

  趁著蒸羽翎的功夫，林旭將魚翅撈出來，用蔥姜焯燙兩遍，去掉魚翅中的異味，然後小心撈出來，控干水放進鍋里，再加入一半雞油熬成的蔥姜高湯，小火煨一下，把高湯的味道煨到魚翅中。

  這一步至少需要十來分鐘，謝保民讓林旭看著火，他則是將雞胸肉切成絲、竹筍切絲、泡發好的海參同樣切絲。

  重新架上炒鍋，鍋里加入雞油，燒熱將雞胸肉倒進去翻炒一下，再放入筍絲和海參絲，加入食鹽胡椒粉，斷生後盛出來。

  這些食材是墊底用的，為的是襯托魚翅。

  但不能因為墊底就胡來，事實上，這些食材等會兒要儘可能的擺成絲狀態，因為魚翅是半透明狀態，下面的食材擺太亂，會給人一種很凌亂的感覺。

  把這些食材先盛到一個大碗中，這會兒蒸的羽翎裝飾已經好了，謝保民從蒸鍋里端出來，擺在一邊晾著。

  沈佳悅見到後忍不住驚呼一聲：

  「哇，好漂亮！」

  此時的羽翎裝飾呈現出四種顏色，一種是黃瓜的墨綠色，第二是黃蛋糕片，接著是白色的肉蓉糊和火紅色的火腿片，四種顏色看起來非常漂亮，再加上黃瓜片和蛋糕片之間也有隱隱的白色，顏色的層次非常分明。

  沈佳悅覺得哪怕沒有魚翅呢，就沖這造型，賣相也很絕美。

  這會兒溫度太高，黃瓜容易爛，得晾一下才能翻動。

  等魚翅也煨好，用漏勺小心撈出來，撈的時候不能破壞魚翅的完整度，要呈現出均勻的細絲狀，這樣才能讓菜品的造型更加美觀。

  魚翅撈出來後，鍋里還剩下一點高湯，謝保民也沒浪費，把擇好洗淨的油菜倒進去，簡單焯燙至斷生後撈了出來。

  這些準備工作全都做完，就到了雕刻孔雀身子的步驟。

  林旭看了半天，見到終於有了他可以動手參與的步驟，立馬說道：

  「這一步讓我來吧，前些天剛用蘿蔔雕刻過，今天也試試糕點雕刻。」

  在食雕領域，一直都有硬雕簡單軟雕難的說法。

  所謂的硬雕，就是蘿蔔、萵筍、冬瓜、南瓜等食材的雕刻，這類食材比較容易成型，相對比較好上手。

  而豆腐、蛋糕、山楂糕、麵團等質地比較軟的食材，雕刻起來就麻煩了。

  這也是為什麼林旭在美食比賽中，用內酯豆腐雕刻出雙魚造型後，全場譁然的原因了，畢竟這玩意兒難度太大，別說新人了，哪怕成名已久的老師傅，也有可能翻車。

  謝保民並不懷疑林旭的刀工，只是提醒道：

  「可以用菜刀逆著雕刻，做出孔雀捲毛的造型。」

  捲毛？

  林旭略一思索便明白了過來。

  他把盤子上稍稍有些溫熱的雞蛋糕拿出來，輪廓已經打好，現在他只需要按照流程雕刻就行。

  先將底部一刀切平，讓蛋糕可以穩穩的立起來。

  然後開始從腦袋上雕刻。

  他忙活的時候，謝保民也沒閒著，而是拿著一塊胡蘿蔔，靈巧的雕刻成了一個類似扇子的造型。

  扇子的頂端還特意留了個小孔，正好可以塞進一個油菜籽，等全部做好，沈佳悅才發現這居然是孔雀冠。

  她好奇的問道：

  「師兄，旭寶還沒把孔雀雕刻好呢，你這麼早做出孔雀冠，不怕大小不合適嗎？」

  謝保民笑了笑，繼續雕刻著孔雀耳垂部分：

  「孔雀的輪廓已經畫了出來，師弟只能雕刻成跟這個冠匹配的大小，要是小了的話，那說明師弟失手，有修改的地方。」

  他相信林旭不會出現失誤，所以就提前把孔雀冠做了出來。

  事實上也真是沒失誤，等林旭把孔雀腦袋和脖子雕刻好，謝保民捏著孔雀冠插在腦袋上，大小正好，甚至還多了幾分神氣。

  直到孔雀的胸脯雕刻出來，林旭的雕刻工作才告一段落。

  不過他想起師兄提醒的捲毛，換了把小刀，從脖子處片著一點蛋糕逆著向上推，一片捲毛立馬出現了。

  接著在別的地方也推幾下，給脖子上做了一些捲毛，不僅顯得更像孔雀，甚至還有種剛剛活動完沒顧上理毛的樣子，跟真孔雀就更相似了。

  最後林旭把胡蘿蔔雕刻的耳垂也黏上，再弄兩個八角籽黏到眼睛部位，嘴巴上掛兩片香菜葉，看起來有點像是孔雀銜草。

  孔雀的造型做好，就該擺盤了。

  謝保民將孔雀的身子放在盤子靠邊的位置，再將炒好的雞絲筍絲和海參絲，用筷子夾著整理一下，儘可能的呈現出絲狀，然後對著孔雀腦袋開始擺放。

  擺成一個放射狀的拱形大堆，再將焯好水的油菜葉拿過來，有間隔的擺在靠後的位置，葉子部分要完全超出堆頭，甚至要頂著盤子的內沿。

  孔雀羽毛綠色部分占比很大，光靠黃瓜片是不行的，還得用油菜葉做點綴才行。

  葉子擺好，將一整片的魚翅蓋在孔雀身上，尾部的魚翅可以散開一些，這樣更能呈現出孔雀尾巴的效果。

  魚翅擺好，謝保民調整一下，接著拿起小片的油菜葉，圍在孔雀脖子的位置。

  最後將黃瓜片拿過來，均勻的點綴在孔雀的後背上。

  全部做好，整個孔雀就變得惟妙惟肖起來，尤其是脖子一圈的油菜葉子和尾部影影綽綽的綠葉子，看起來跟真孔雀一模一樣。

  「這就好了嗎師兄？」

  沈佳悅忍不住咽了下口水，又漂亮又美味的菜品，直讓人饞得慌啊！

  「還沒好呢，還得再打個光。」

  謝保民將剛剛剩下的高湯倒進鍋里，放白糖熬一下，再勾入一點水澱粉，讓高湯變成金色的濃稠狀。

  接著再淋入一些雞油，用勺背輕輕推幾下，這樣高湯變得更加明亮。

  趁著這個功夫，謝保民端起鍋，將調好的湯汁小心淋在了孔雀身上，整個孔雀在燈光下頓時有了光澤，看起來更加饞人美味。

  沈佳悅這個時候才發現，會發光的食物真的存在。

  就沖燈光下這亮閃閃的造型，那也絕對不會難吃了。

  「好漂亮，太漂亮了！」

  林旭端著盤子對著鏡頭做了展示，又放在自動旋轉的盤托上開始拍特寫。

  就這惟妙惟肖的孔雀造型，估計誰看了都會驚呼一聲。

  趁沈佳悅拍特寫的時候，林旭看著謝保民問道：

  「師兄，為什麼現在的宴會上見不到這種高端菜品了？」

  謝保民笑了笑說道：

  「浮誇風結束後，這類菜品就從宴席上撤了下來，不能鋪張浪費嘛，而普通的有錢人，也蓋特不到這種菜品的點，說不定還覺得吃著麻煩呢，再加上廚師也不願意做，所以就跟高端的淮揚菜一樣，只存在於傳說中。沒失傳，但也吃不到。」

  林旭苦笑一聲：

  「可惜了這麼好的菜，好在今天拍了下來，至少讓大家都知道了做法，也知道有這麼一道賣相絕佳的高端菜。」

  從這個角度來說，這期視頻還挺有價值。

  至於那些網友會不會動手復刻，這個大概率是不會有的。

  畢竟大家信奉的是「人在床上躺，廚藝心中漲」，最有可能的行動方式，也只是把菜買回來，然後大喊一聲：

  「媽！！！！」

  沈佳悅拍完特寫，忍不住搓了搓白皙的手掌：

  「既然做好了，那接下來是不是該試吃咯？」

  吼吼，小孔雀，本寶寶要吃你啦！

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