第817章 紅燒臭鱖魚，越聞越想吃！小旭，你為什麼想辦學校？【求訂閱】

  「大家好我是林旭，今天教大家做一道傳統徽州名菜——臭鱖魚！」

  小廚房裡，林旭站在鏡頭前，將醃好的臭鱖魚給大家展示了一下，順便又科普了臭鱖魚的外觀特徵。

  

  「魚眼清澈，魚鰓鮮紅，表面似銅綠，有這種特徵的臭鱖魚才更好吃。」

  雖然這道菜是醃製魚類，而且還微微有些發臭，但卻不能用死魚醃製，一定得用活魚，這樣醃出來的鱖魚才口感緊實彈牙，味道鮮美濃烈。

  沈佳悅站在相機後面，認真記錄著林旭說的內容。

  姥爺喜歡吃臭鱖魚，偷偷學一下做出來，絕對讓他高興得咧嘴直笑。

  林旭說完挑選臭鱖魚的特點，又介紹起了做這道菜需要用的食材：

  「竹筍，這個是提鮮用的，徽州鹹肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外還需要一些紅色二荊條，或者美人椒，增加辣味。」

  按理說，魚類食材是不能用過於濃烈的鮮、香、辣等食材烹製的，因為那樣會將魚肉本身的鮮香味壓下去。

  用粵菜師傅的話說就是，沒了食材的本味。

  但臭鱖魚這道菜，越是用濃烈的鮮味、香味、辣味食材烹製，魚肉本身的鮮香越能夠激發出來，而且放的輔料越多，魚肉的味道就越濃烈，完全背離了魚類烹飪的原理。

  這種情況，就是魚肉經過了發酵，有微微的臭味，但這種臭味經過濃烈的食材激發，反而會轉化為最純粹的鮮香。

  臭鱖魚聞著臭吃起來香的原因正是如此。

  林旭介紹完配菜，又介紹了一下輔料，生薑，大蒜，另外還有老抽、冰糖，所有配菜輔料調料全都走大開大合路線。

  沈佳悅認真聽著講解，還特意將要用的食材調料記了下來。

  哈哈，本寶寶就喜歡這種大開大合的菜品，這道臭鱖魚果然是為我準備噠！

  林旭介紹完畢，開始給食材進行處理改刀。

  醃製了三天的臭鱖魚放進清水中，將表面和腹腔中的黏液清洗乾淨，順便將魚鰓摳下來，清理好鱖魚的口腔。

  清理妥當，把魚身上的水擦乾淨，然後開始改刀。

  用菜刀在魚身兩側打上十字花刀，做這一步的時候，林旭能夠明顯感覺到魚肉緊實，跟新鮮鱖魚的做法完全不一樣。

  魚肉切好，放在盤子裡備用，接著把竹筍、鹹肉、生薑、大蒜全都切成大小均勻的丁，辣椒也切成類似的段。

  烹飪美食，配料輔料要和諧統一，這樣賣相才更好。

  要是一道菜中有絲、有片、有丁、有末，那賣相上絕對得不到高分。

  好的菜品，一定要絲配絲，片配片，賣相一致，這樣的菜才會賞心悅目，讓人一看就想舉筷品嘗。

  把所有食材準備妥當，林旭開始進行烹製。

  往鍋里加入半勺菜籽油，半勺豬油，大火燒熱，提著臭鱖魚放進鍋里開始煎制。

  俗話說，逢燒必炸，紅燒類的菜品，要麼把食材炸一下，要麼把食材煎一下，總之，要給食材過油，這樣才能夠用熱油提前把鮮香味激發出來，讓菜品更美味。

  魚剛放進鍋里是不能翻動的，要一直煎，直到魚皮表面發乾才行。

  趁著這個功夫，林旭對著鏡頭說道：

  「如果吃不慣臭味的菜品，同時又想吃臭鱖魚的話，可以用乏油煎魚，煎完直接把油倒掉，再用菜籽油和豬油爆料頭就行了。」

  魚肉在煎制的過程中，異味會融到油脂中，這也是用梅香鹹魚做菜時，煎魚的油要倒掉的原因，因為魚肉的異味全都進到了油中。

  要是吃不慣臭味，煎魚後把油倒掉，重新換油爆料頭，能把鱖魚的臭味去掉大半。

  勤學好問的沈佳悅此時提出了問題：

  「那要是喜歡吃臭味的呢？該怎麼辦呢？」

  林旭看了她一眼：

  「那就直接煎唄，嫌味不夠甚至可以把洗魚肉的步驟省掉，這樣都能增加臭味……另外等會兒到了燜燉的步驟，還可以放幾片煎過的毛豆腐，味道會更好。」

  喜歡吃臭味的太好辦了，除了這些常規的步驟，還可以放點醃魚擠出來的汁液，或者跟浙菜聯合一下，放點臭冬瓜、臭莧菜，紹興的臭豆腐，都能讓臭味歷久彌香。

  鍋里的魚煎了兩分鐘，林旭端著鍋輕輕晃了一下。

  見到魚跟著一塊兒晃動，說明底部已經煎得焦黃，他用鍋鏟小心推著魚頭，讓鍋底的熱油把魚頭魚尾也煎一下，儘可能的把鱖魚煎香。

  然後再端著鍋輕輕一翻，鍋里的魚就乖乖翻了個面，重新滋滋啦啦的煎了起來。

  兩面全都煎到焦黃，林旭把魚盛出來，將鍋里的油燒熱，把鹹肉丁倒進去，煸炒出油，再將生薑、大蒜、紅椒段倒進鍋里，跟鹹肉一道炒出香味。

  最後放入竹筍，繼續翻炒，把所有食材的鮮香味全都炒出來，然後順著鍋邊烹入一些老抽，讓食材全都染上一層紅潤的顏色。

  烹完老抽，往鍋里倒入兩大碗高湯，將煎好的鱖魚放進去，再放入幾顆冰糖，重新放點老抽，蓋上鍋蓋，開始燜燉。

  鱖魚和鹹肉都是用食鹽醃製的，不需要額外放鹽，否則好端端的鱖魚就會被做成鹹魚。

  沈佳悅看著這一幕，好奇的問道：

  「我看網上的做法還要放豆瓣醬啥的，你的咋這麼簡單啊？」

  林旭笑了笑：

  「這又不是川菜，放什麼豆瓣醬啊，就算放醬，也應該是徽州辣醬，不過沒必要，因為魚和鹹肉本身就夠咸了，再放醬鹹味更濃，就沒法吃了。」

  調料要適量，但不能過量，否則再好的食材，也做不出本味。

  鍋里的湯燒開，林旭大火咕嘟了五分鐘，隨即將火調小。

  趁著這個時候，他拿起剛剛沒用完的鹹肉放在案板上切成片，然後拿著一塊適合蒸肉的木板，將鹹肉一片片擺上去，端著木板送進蒸櫃裡進行蒸製。

  「咦？這是什麼呀？」

  沈佳悅有些好奇的問了一句。

  林旭笑著解釋道：

  「這是徽州另一道名菜，名叫刀板香……徽州的鹹肉在整個江南地區都是一絕，蒸好的鹹肉甚至能把案板染上香味，所以才有了這麼一個名字。」

  「喔……你說這個我想起來了，之前跟老爸老媽在宏村的添燈食堂吃過，我和老媽沉迷吃毛豆腐和石蛙，刀板香被老爸夾著小燒餅吃完了……今天也夾小燒餅嗎？」

  林旭點了點頭。

  面點部一直都有夾垛子牛肉的小燒餅，等會兒要幾個就行了，簡單。

  很快，鍋里的魚就燉得差不多了。

  林旭掀開鍋蓋，用勺子舀著鍋里的湯汁，不停的淋在魚身上，這麼熬了一會兒，湯汁越來越少，也越來越粘稠。

  加上有老抽的緣故，湯汁變得越來越紅潤。

  剛掀開鍋時，裡面飄出來的味道稍稍有點臭味，但聞著聞著，就聞不到臭味了，反而被濃郁的鮮香味包裹起來。

  而且這味道越聞越香，越聞越迷人，恨不得現在就開始品嘗。

  等到湯汁變得更加濃稠時，林旭往鍋里淋了點豬油熬製的蔥油，端著鍋快速晃幾圈，不用勾芡，湯汁就變得明亮和粘稠起來。

  接著端起炒鍋，將裡面的魚倒進旁邊準備好的魚盤裡。

  倒進去後，再將鍋底留的的湯汁淋在魚身上。

  林旭端起魚盤對著鏡頭展示一下：

  「好了，這道美味誘人的臭鱖魚就正式做好了，做法並不難，大家可以在家試試……今天要請幾位教授吃飯，所以就不試吃了，希望大家多擔待哈。」

  截止到這裡，整道菜就徹底錄製完畢。

  沈佳悅關掉相機，聞著盤子裡的香味，忍不住深吸一口氣：

  「好奇怪，剛才明明是臭味，為什麼突然變得這麼香了？」

  「香和臭本就是相對的，並不絕對……」

  這會兒刀板香也已經蒸好，林旭讓牛闖準備了幾個小燒餅，一併送到了請客吃飯的包房裡。

  來到樓上，耿立山他們正在品嘗桌上的蝴蝶冷盤。

  見到林旭過來，頓時笑著說道：

  「今天沾你的光，讓我們吃到了五十年前的國宴菜，真是不虛此行。」

  林旭把臭鱖魚和刀板香擺到桌上：

  「剛出鍋的臭鱖魚和刀板香，嘗嘗咋樣，我可是準備在店裡上新呢。」

  韓濟同吸了吸鼻子，忍不住讚嘆一聲：

  「光聞味兒就知道，這臭鱖魚絕對不一般，真夠香的。」

  崔清遠點了點頭：

  「確實香，滬上的徽菜館有不少，基本上都有臭鱖魚，但能做到這麼香的，還真挺少見。」

  任崇墨舉著手機拍了張照片，讚嘆著說道：

  「過去徽州的舉人和狀元動不動就夸徽州好，留戀家鄉的一草一木，就沖這香味，確實值得讓人懷念，這味道真絕了。」

  林旭笑著催促道：

  「別光顧著夸，先嘗嘗，吃完了再夸也不遲。」

  許教授擺了擺手：

  「這不急，魚又不會跑掉，小旭你就直說吧，今天突然請我們來店裡吃飯是為了什麼，這麼一大桌子菜可不便宜，是遇到啥難事兒了嗎？」

  蔡和平立馬把手機掏出來放在了桌上：

  「有啥難事兒就說，京城範圍內，我們家還是有點人脈的。」

  今天林旭準備的菜品很豐盛，龍井蝦仁、西湖醋魚之類的就不說了，還有蝴蝶拼盤、蟹形鱖魚、楊梅圓子、冰糖肘子、拆燴魚頭、葡萄魚、茶油鴨等各種菜品，足足擺了一大桌。

  一般情況下，只有求人辦事兒才會這麼擺。

  所以大家都想知道，就憑林旭現在這社會關係，還有啥事兒需要大家出力的。

  韓濟同問道：

  「小旭，這都不是外人，你有啥事兒就直說，弄這麼多教授過來，總不會是你有教授收集癖吧？」

  別看韓老爺子七十多了，但各種奇奇怪怪的癖好都在醫院見過。

  既然把話說到這兒了，林旭便開門見山的說道：

  「是這樣的，我想辦一家廚師學校，但不知道該從哪下手，你們都是教育系統的人，今天就是請教一下開辦民辦學校的流程。」

  周大爺用不可思議的眼神看著林旭：

  「就這？這太簡單了，還以為啥事兒呢……不過你咋突然想辦廚師學校了？這可不好回本，而且投資比較大。」

  辦學校不是問題，但大家都想弄明白林旭辦學校的動機。

  要是腦子一熱的衝動，那就勸勸，省得浪費人力物力財力，最後落個竹籃打水的下場。

  林旭把辦學校的想法原原本本的說了出來。

  他的出發點很簡單，一來是傳承烹飪技法，免得以後連番茄炒蛋也成了失傳菜品；二來是培養行業人才，讓越來越多的年輕人加入到烹飪行業。

  另外他還想用自己的力量讓整個社會的餐飲得到改善。

  「傳統的師徒授課方式，效率低不說，見效也慢，根本不適合現在這個社會，所以利用學校授課的方式，讓越來越多的年輕人能接觸到烹飪，並依靠這門手藝養家餬口。」

  林旭的話讓在座的教授們多了幾分欽佩。

  耿立山首先表態：

  「這個學校的題字、匾額、以及別的需要寫字的活兒，我全包了，要是有美食鑑賞課，我免費去授課，一分錢不要。」

  忘年交要辦學校為烹飪行業貢獻力量，那高低得幫幫場子，做點貢獻。

  蔡和平說道：

  「手續什麼的交給我，我讓人去搞定這些……這位周主任，你是北大的領導，應該熟悉這些，小旭現在需要做什麼啊？」

  周大爺太熟悉這些了，他說道：

  「成立一家教育培訓相關的公司，然後把法人、董事會、股權分配這些搞定了，再確定好校址，成立學校管理班子，比如校長教務什麼的，還有授課人的各種資質……趕明兒我來弄吧，反正退休在家也沒啥事兒，想跟著老孫頭釣魚，又沒那份體力，就幫點小忙吧。」

  成立一家公司？

  這事兒對林旭來說並不難，讓胖墩墩公司的人去辦理就是了。

  至於學校管理班子，這個倒是得費點心思。

  林旭肯定不當校長，他太年輕，也沒這份精力，還是換個懂行的人比較合適。

  不過這事兒不急，還是先弄手續吧。

  沈佳悅見大家紛紛獻言獻策，忍不住說道：

  「你們邊吃邊聊嘛，臭鱖魚可要涼了呀。」

  韓濟同當即招呼大家吃菜：

  「來來來，都嘗嘗我外孫女婿的手藝。」

  他用筷子撥了一下魚肉，看到裡面白生生的蒜瓣肉，這說明鱖魚的品質很高，值得一嘗。

  大家紛紛舉起筷子，開始吃魚。

  許教授的愛人薛阿姨對林旭說道：

  「小旭，你開廚師學校，別光顧著培養廚師，服務員和管理人員之類的，也得培養，技術和管理一直都是兩條並行的線，缺一不可，不能注重技術而忽略了管理。」

  這還真提醒了林旭：

  「多謝薛阿姨指點，我記住了，回頭特意開個店長培訓班，對餐廳的高級管理人員進行培訓。」

  一個發展良好的行業，一定有一條或者多條清晰的晉升線路。

  要是從幫廚入行，干五年還是幫廚，那麼年輕人寧願去電子廠打螺絲也不願意學廚師。

  事實上，現在的烹飪行業還真是這種現狀。

  年輕廚師待遇差，中年廚師握著後廚權柄，非但不給年輕人機會，還動不動以自己學徒時吃了很多苦來PUA年輕人。

  林旭要做的，就是讓年輕人儘快掌握烹飪的一些竅門，少走彎路，同時獲得更多的機會。

  「嗯，這魚真夠鮮的。」

  「就是，聞著臭臭的，誰知道吃起來這麼香。」

  「過癮，這比在徽州本地吃的還美味，小旭這手藝可夠絕的，八大菜系基本上都融會貫通了吧？」

  「反正我在林記吃過的菜，八大菜系都有。」

  「……」

  聽著大家的誇獎，林旭笑著說道：

  「烹飪上我還差得多，還要繼續努力才行。」

  烹飪一道沒有盡頭，越探索，就越能發現食物的玄妙。

  蔡和平吃了兩口鱖魚肉，拿起小燒餅，往裡夾了兩片刀板香，送到嘴邊咬了一口，忍不住說道：

  「好吃，這個味道是真的好，肉咸香有嚼頭，燒餅又酥又喧軟，吃起來可真帶勁。」

  他將一整個小燒餅吃下去，看著林旭問道：

  「小旭，辦學校的資金夠不夠？要不我們家也投點錢吧，就當是入股了。」

  林旭說道：

  「等公司成立了再說吧，現在投資的人比較多，我生怕把大家的錢糟蹋了。」

  現在，釣魚台所有的退休名廚都準備給廚師學校投一筆錢，算是為行業貢獻一份力量，沒事了也能以行業前輩的身份去學校給年輕人講講課，這多好啊。

  另外羅珊和嚴琳兩位大佬也躍躍欲試，想要給學校投資，所以這種時候，還是暫時別答應蔡和平了。

  「行，只要資金夠用就行……對了，小吃培訓班開始之後，前門大街那些店可以去培訓一下，具體讓管委會聯繫你。」

  蔡森的叔叔是前門大街管委會的人，組織小吃培訓是一句話的事兒。

  林旭知道這是蔡和平給自己拉業務，忍不住說道：

  「那就多謝您啦。」

  「嗨，說這個就見外了啊，你跟立山先生是忘年交，跟我卻這麼客氣，這可不行，我心裡有意見。」

  林旭心裡一樂，回頭陳媛媛要成你的孫媳婦兒了，你還跟我稱兄道弟不成？

  正聊著，韓濟同問道：

  「小旭，校長的人選有了麼？這個很重要，你可不要掉以輕心。」

  任崇墨附和道：

  「對對對，校長很重要，當年南洋大學建校時，聲勢那麼大，偏偏聘請林語堂當校長，後來卷了一波錢就不了了之，學校也推遲好幾次才開始教學，後來又被取締，成了南洋華人永遠的遺憾，所以校長的人員要把握好。」

  這麼說來，校長的職務很重要啊。

  林旭也生怕回頭校長把辦學款卷跑，他認真想了想，自己太忙，師父歲數大，也不適合操心。

  至於師兄，他天天在釣魚台忙，偶爾去上課還行，日常管理肯定顧不上。

  而別的人也不適合，因為不懂美食和烹飪，貿然接手只會造成外行管內行的局面，得找個懂行的人當學校的一把手。

  到底誰比較好呢？

  林旭琢磨半天，心中突然有了合適的人選……

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