第798章 以蠶絲為靈感來源的經典杭幫國宴菜——紹式蛋包！【求訂閱】

  「老戴你起啥哄？就算做也是我來啊！」

  

  戴岳豐剛準備去廚房，茶台另一端，一位臉龐黝黑的老人不滿的嘟囔了一聲。

  他是鄔守業的父親鄔春江，浙菜體系中的泰山北斗，眼看戴岳豐這個川菜廚師要做浙菜的紹式蛋包，立馬坐不住了。

  戴岳豐咧嘴一笑：

  「給小旭做個演示嘛，這有啥好搶的？再說你臉那麼黑，還喜歡坐角落裡，我都忘了你也跟過來了。」

  「滾滾滾，走的時候有本事別坐我的車。」

  鄔春江挽起袖子，大步走向了廚房，準備製作紹式蛋包。

  林旭趕緊跟過去打下手，順便見識見識所謂的蛋包到底是什麼菜式。

  郭繼昌看著高大爺問道：

  「小旭咋連這道菜都沒見過啊？」

  旁邊的邱耀祖喝了口茶：

  「做的人少唄，你說現在誰沒事兒做蛋包吃，這玩意兒油乎乎的，過去解饞了才會吃這麼一道菜。」

  所謂的蛋包，確切的說應該叫紹式蝦仁，或者叫蓑衣蝦仁，是紹興當地的名菜，迄今已經有上百年歷史。

  這道菜的配料很簡單，就是雞蛋配蝦仁，烹飪方式也是炸。

  炸的過程中需要將蛋液呈絲狀倒進油鍋里炸制，因而成為了一道不管做法還是吃法都異常獨特的菜品。

  「老高，你啥時候買的活蝦啊？這是提前做好的準備？」

  鄔春江來到廚房，看到一個透明水族箱裡放著一些鮮活的大河蝦，就沖這品質和個頭，一斤不會低於四百塊錢。

  高大爺說道：

  「下午本來準備做油爆蝦，正好你用了吧……小旭不是會做龍井蝦仁嗎？做一道給這些老傢伙們看看。」

  前幾天店裡吃龍井蝦仁，沈佳悅特意發在了朋友圈嘚瑟，高大爺當時還在羅珊面前炫耀，說自己徒弟天賦就是高，合拍一次龍井蝦仁居然就掌握了做法。

  現在當著一群老友的面，高大爺自然也不會放過這個曬徒弟的機會。

  這就跟逢年過節讓孩子彈鋼琴跳舞的父母一樣，急迫的想要獲得親戚長輩們的誇獎和認同。

  「好的師父，我這就做。」

  林旭答應一聲，拿起水族箱旁邊的小抄網，開始撈裡面的河蝦。

  一旁的鄔春江說道：

  「一份龍井蝦仁差不多需要一斤半左右的鮮河蝦，紹式蛋包用量稍微少點，大概一斤左右……撈三斤就行，不用太多。」

  水族箱裡的河蝦估計是羅珊讓人送的，至少五斤以上。

  林旭用抄網將蝦撈出來，盛到一個深一點的竹筐中，夠三斤量的時候，便停了下來。

  鄔春江接過竹筐掂了掂，表情有些詫異。

  身為一個老廚師，食材的分量有多少，他一掂量就知道，這會兒筐里的蝦讓他有些驚訝，隨即將筐放在了廚房秤上，上面顯示的是1.65KG，換算成市斤就是三斤三兩。

  將筐里的蝦倒盆里，又稱了稱空筐，顯示的是0.15KG，不多不少正好三兩。

  也就是說，林旭這三斤蝦撈得不多不少。

  鄔春江驚訝的說道：

  「分毫不差，小旭這手真是比秤都標準。」

  林旭笑著回了一句：

  「過手的食材多了，熟能生巧唄。」

  說完他又問道：

  「紹式蛋包也需要把蝦仁剝出來嗎？」

  「對，需要剝出來，甚至蝦仁也得跟龍井蝦仁那樣先漿一下再烹製。」

  所謂的漿，其實就是給蝦仁碼味上漿的意思，這是烹飪中的行話，跟水煮肉片、水煮魚等菜品需要提前上漿一樣。

  既然都需要擠蝦仁，林旭便主動請纓道：

  「那您老先歇著，擠蝦仁和漿蝦仁的活兒就交給我來處理。」

  一聽這話，鄔春江不幹了：

  「你說這我就不愛聽了小旭，我又不老，再說我擠了一輩子蝦仁，可比你熟練多了，不需要你關照……」

  越是要強的老人，越不服老，不喜歡被關照。

  鄔春江身為一個在廚房打轉一輩子的老師傅，自然也是如此。

  不遠處的何廣昌一聽，忍不住嘲諷起來：

  「年輕人關照你還逼逼賴賴的，小旭把蝦仁都給他剝，就他這老花眼至少得剝到明天早上……」

  鄔春江一聽便沖他揮了揮手：

  「少咧咧，就算眼花也比你強。」

  說完，他將大河蝦撈出來，又拿來一個碗，麻利的開始擠蝦仁。

  林旭站在一旁，同樣撈起水中的大河蝦，擠壓一下蝦背的位置，把裡面完整的蝦仁擠壓出來扔進碗中，蝦頭和蝦殼則是放在旁邊的盆里，回頭可以熬蝦油。

  鄔春江一邊擠蝦仁一邊提醒林旭：

  「蝦仁這種食材，一次不能做太多，一來耽誤時間，二來多了不好烹製……大型宴會上用這道菜，都會提前準備碎冰，剝好的蝦仁放在冰上，用這種方式保持鮮嫩的口感，另外洗的時候，也會特意換成冰水。」

  身為浙菜的泰山北斗，他對大河蝦這種食材簡直太熟悉了。

  林旭說道：

  「上次跟鄔總廚一塊兒合拍視頻，他說大河蝦提前凍一下再剝皮比較容易，這其實也是蝦仁保鮮的一種方式吧？」

  「對，凍一下剝得更快，蝦仁也好洗，口感也更嫩。」

  說完蝦仁，兩人又聊起了浙菜。

  鄔春江說道：

  「浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜組成，其中的杭幫菜算是以淮揚菜為底，融合本幫菜、京幫菜、魯菜等特點，擅長烹製河鮮、紅燒類菜品，特點鮮明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表現得很矛盾糾結。」

  杭幫菜講究清鮮，但又不失北方菜的厚重，最經典的代表就是油燜筍。

  吃筍是杭州本地人的傳統，但卻偏偏用油燜的方式做，成品有種魯菜那種油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感覺，這也是杭幫菜比較擰巴的一面。

  這種擰巴，從南宋就開始了，當年北宋滅亡，朝廷倉皇南渡，士大夫們一邊吵著要光復中原，一邊又「西湖歌舞幾時休」。

  這種擰巴的文化，也註定了杭幫菜擰巴的格調。

  其實不管南方人還是北方人，都能在杭幫菜中找到些許認同感，但這種認同，又跟骨子裡的家鄉味不一樣。

  最終成為了大家眼中的美食荒漠。

  鄔春江雖然眼睛有點花，但剝蝦仁的速度卻並不慢，沒多久，三斤大河蝦的蝦仁就被剝了出來。

  林旭拿著食鹽開始碼味，鄔春江交代一句：

  「味碼好別著急封油，先把蝦仁盛出來三分之一，紹式蛋包裡面的蝦仁是不能放油的，否則就不容易包起來了。」

  「好的鄔伯。」

  林旭放好調料，把蝦仁攪打一下，又加入蛋清重新攪打一遍，最後放土豆澱粉攪打。

  蝦仁上漿後，盛出三分之一做紹式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，攪拌一下，這樣滑炒時能夠快速散開。

  擺弄好蝦仁，林旭開始燒水準備泡龍井茶。

  而鄔春江則拿來幾個雞蛋，打到一個大點兒的碗中，用筷子攪散，接著開始調味，在碗中放入食鹽和一點點去腥用的胡椒粉，再放一小勺黃酒。

  最後往碗中加一湯勺泡開的土豆澱粉。

  繼續攪拌，讓碗中的調料和蛋液完全融為一體。

  做完這些，蝦仁也差不多已經醃製入味，鄔春江端著蝦仁倒進蛋液中，攪拌一下，讓一顆顆蝦仁混合在蛋液中。

  做完這些，就可以進行烹製了。

  林旭這會兒剛把茶水泡上，立馬湊過來觀摩。

  這種學習機會，他可不能錯過。

  鄔春江拿出一口大一點的油鍋，洗刷乾淨放在灶上，先燒乾，接著倒入半鍋食用油。

  林旭看到這裡，已經明白自己想錯了，紹式蛋包大概率不是蛋餃的做法，甚至完全跟蛋餃沒任何關係，這是一道純粹油炸的菜品。

  但越是這樣，他越是好奇，這麼一碗蛋液該怎麼油炸啊？難道直接倒進油鍋里？

  趁著燒油的功夫，鄔春江找到一雙加長的鐵筷子，認真清洗一遍，擦乾表面的水，放在一邊備用。

  接著他又準備了一些香菜段鋪在了盤子上，為出鍋裝盤做準備。

  忙活完，鍋里的油溫差不多也到了四成熱，他沖林旭說道：

  「做這道菜，主要是雙手配合，左手倒蛋液，右手拿筷子在鍋里轉動，轉動的頻率要跟倒的頻率一致，比較考驗雙手的協調能力。」

  鄔守業一邊說，一邊用鐵筷子在鍋里攪動，讓油脂轉動起來。

  另一隻手高高舉著，然後碗口稍稍傾斜，讓裡面的蛋液呈一條絲線落在油鍋中。

  這跟雞蛋松以及揚州炒飯的雞蛋很相似，但也有不同的地方。

  比如揚州炒飯的蛋絲要求一圈一圈淋到油鍋中，儘量散開，最好滿鍋都是，這樣蛋絲的口感才更有彈性，吃起來更美味。

  而蛋松要求雞蛋要足夠嫩，不能在油鍋里浸泡太久。

  至於這道紹式蛋包，則要求雞蛋最好全部淋入到油鍋的圓心部位，不用散開，也不用擔心被炸老，就這麼用筷子一直攪著炸制。

  蛋液比較黏，加上蝦仁表面也有一層蛋清糊，這會導致蛋液的粘稠度更高。

  鄔春江往鍋里倒的時候，裡面的蝦仁也因為黏性的作用，跟著被倒進了鍋里，很快就被包裹在層層疊疊的蛋絲中。

  林旭這會兒總算明白了這道菜為什麼名叫紹式蛋包了。

  原本以為是蛋餃那樣有皮有餡，沒想到是用蛋絲把蝦仁包裹起來，怪不得這道菜也叫紹式蝦球和蓑衣蝦球呢。

  相對來說這個名字會更加貼切。

  鄔春江繼續攪著油鍋往裡面淋蛋液，偶爾有蝦仁隨著蛋液掉下來，受熱後蝦仁收縮彎曲，正好將凝固的蛋絲包裹起來。

  「老鄔，咋看你手抖了？不行就換人。」

  邱耀祖的話讓鄔春江差點破防：

  「放屁，你哪隻眼看我手抖了？咱當廚師的，可以寫字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖。」

  其實他端碗的手確實在微微顫抖，但因為廚藝高超經驗豐富，這種微微的顫抖並沒有影響菜品，反而扯出了更細的雞蛋絲。

  不得不說，做了一輩子菜的老師傅，就是有經驗。

  碗中的蛋液在逐漸減少，而油鍋中的雞蛋絲，則成了一大團，金燦燦的，看起來像是一團亂蓬蓬的毛線。

  等最後一縷蛋液倒進鍋里，鄔春江立馬把碗放下，隨即用鐵筷子在鍋里扒拉幾下，讓鍋里的蛋絲儘量散開。

  這能夠讓蛋絲炸得更透徹，同時也能讓油脂更好的淌出來，免得出現一口下去滿嘴流油的尷尬場面。

  約莫差不多了，用漏勺將鍋里一整團蛋絲撈出來。

  先在油鍋上面顛一顛，把多餘的油脂控一下，然後將這團雞蛋絲盛到墊著香菜的盤子裡。

  「鄔伯，這就是紹式蛋包嗎？」

  林旭看得新奇，覺得不管做法還是賣相，都迥然於別的菜品。

  鄔春江笑著說道：

  「對，這就是紹式蛋包，但還沒完全做好。」

  他拿著一截大蔥，取蔥白部分切絲，盛在碟子裡，再盛一點吃烤鴨用的甜麵醬，這道菜才算是正式做好。

  高大爺走了過來，對林旭說道：

  「過去杭州附近是桑蠶區，種桑樹養蠶的人家特別多，這道菜最早叫蝦肉打蛋，後來演變成了蠶絲蝦仁。民國那會兒，社會名流覺得蝦仁弓起來把蛋絲纏住的樣子像是披著蓑衣的老農，所以也叫蓑衣蝦仁，後來傳到外地，就有了紹式的稱呼……這道菜的名字很多，我覺得最貼切的就是蠶絲蝦仁。」

  蝦仁像是蠶寶寶一樣躲在蠶絲中，而下面墊著的香菜葉綠油油的，也跟桑葉有幾分相似，叫蠶絲蝦仁還真挺合適。

  但紹式蛋包的名字已經寫在了國宴餐單上，所以就只能沿用下來。

  不過如今這道菜已經有了衍生品，比如金絲蝦仁，就是把蝦仁掛糊過油炸一下，趁熱粘上炸過的土豆絲。

  這樣吃起來更方便，土豆絲相對來說難度也更低。

  唯一的遺憾就是土豆絲炸得再好，也沒有雞蛋絲這種又軟又韌還稍稍帶點酥的口感。

  說白了，把雞蛋絲改成土豆絲，純粹就是比葫蘆畫瓢，除了賣相有些類似之外，口感和味道都差一截。

  「徒弟，嘗嘗吧，你鄔伯做一次不容易，別讓他失望。」

  高大爺笑著對林旭說了一句，隨即拿著筷子，扒拉著蛋絲看了看，忍不住讚嘆道：

  「老鄔這都中風一次的人了，炸出來的蛋絲依然這麼細，高手就是高手，真挺佩服的。」

  剛剛不管何廣昌還是邱耀祖，雖然表面上是調侃鄔春江，其實是在關心他的身體，而戴岳豐之所以沒跟著他搶著做，也是想著讓老鄔趁著能動彈多過過癮。

  鄔春江對高大爺說道：

  「你就別奚落我了，當年用這道菜把我打得找不著北，現在我中過一次風，就更不是你的對手了。」

  剛退休那會兒，老鄔覺得終於閒了下來，得好好過一下喝酒的癮，他每天喝得迷三倒四的，最終因為中風送到醫院搶救。

  好在堵塞的情況不嚴重，加上家裡捨得花錢，做了一系列康復治療，老鄔也主動戒菸戒酒，連濃茶都不喝，總算恢復了過來。

  現在除了一些特定場景下有些手抖之外，說話吃飯完全跟正常人一個樣。

  林旭拿著一雙筷子遞給鄔春江：

  「鄔伯，這蛋包咋吃啊？直接夾著蝦仁扯嗎？」

  一群長輩在旁邊，林旭自然不會第一個動筷子，而且他還真好奇這玩意兒怎麼吃。

  「這吃法很簡單的。」

  鄔春江接過筷子，夾著一顆蝦仁，順便將周圍的蛋絲也一併夾起來，然後用力一扯，便扯起了一大團。

  他先在甜麵醬中蘸一下，然後放在小碟子裡，夾幾根蔥絲配著吃，看起來像是吃炸醬麵似的。

  其實從這道菜中也能看出浙菜的擰巴。

  明明是道南方菜，吃法上卻偏偏要配上甜麵醬和蔥絲，跟北方人吃烤鴨一個樣，但北方人不這麼吃雞蛋蝦仁，南方人大部分菜品也沒有配甜麵醬和蔥絲的習慣。

  這就挺擰巴的。

  林旭試著嘗了一口，該說不說，口感真的很獨特。

  雞蛋絲柔韌中帶著香酥，裡面的蝦仁鮮嫩可口，再配上蔥絲和甜麵醬，既開胃又去膩，非常過癮。

  「好吃，真不愧是國宴上的菜品，就是不一樣。」

  林旭讚嘆一聲，越吃越覺得美味。

  鄔春江得意的笑了笑：

  「我們浙菜雖然評價都不高，但好吃貼胃，否則也不會躋身八大菜系之列。」

  何廣昌走過來嘗了嘗，忍不住嘟囔道：

  「味兒確實不錯，早知道就不在美食荒漠城市評選的網絡投票中投杭州了。」

  鄔春江：「……」

  不說話沒人把你當啞巴！

  怪不得那麼多人都投杭州呢，肯定是這群王八蛋組織的人手。

  邱耀祖走過來，看了眼林旭泡的龍井茶，忍不住提醒道：

  「小旭，你的茶泡差不多了，再不做菜茶味兒太濃，容易壓住蝦仁的鮮香。」

  他這麼一提醒，正沉浸在紹式蛋包美味中的林旭這才反應過來，他放下筷子說道：

  「馬上馬上，等會兒希望各位伯伯多多指點！」

  說完他架上油鍋，開始做龍井蝦仁。

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