第795章 承載著特殊意義的國宴點心——菊花酥！簡直就是藝術！【求訂閱】

  「菊花酥做法難嗎？」

  沈佳悅現在紅案白案齊頭並進，紅案方面做出了美味的茶香雞，那白案方面也得跟進，學一道高端點心。

  林旭笑了笑說道：

  「菊花酥的做法有很多，有難的有簡單的，杭州國宴上的菊花酥，是在杭州荷花酥的基礎上，進行改良加工的高端點心，造型美觀典雅，口感香酥美味，是……」

  正介紹著，沈佳悅打斷了他的話：

  「你就直接說但是吧。」

  「但是做法很難，不是你能掌握的。」

  見到乖寶寶變了臉色，林旭趕緊說道：

  「我可以教你做比較簡單的菊花酥，味道依然很好，造型也非常別致漂亮，只是跟杭州國宴上的不太相同而已。」

  沈佳悅眨了眨眼：

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  「真的？」

  「真的，全國各地名叫菊花酥的美食多著呢，最簡單的，你拿個洋蔥切一下，蘸點雞蛋糊，再往油鍋里一扔，炸出來的也是菊花酥。」

  切開的洋蔥放進熱油中炸制，就會一層層張開，猶如菊花的花瓣一樣，加上口感香酥，算是入門級的菊花酥。

  除了洋蔥之外，餃子皮也能做成菊花酥，做法也是先改刀再過油炸制。

  再麻煩點兒的，就是各種帶餡料的菊花酥了，這種類似餡餅造型的點心，做法上比洋蔥版和餃子皮版複雜一些，但並沒有複雜太多。

  沈佳悅托著腮幫說道：

  「不管你怎麼教，反正我今天要學菊花酥，而且要學會，否則我就不讓你親親。」

  林旭抬手捏了捏她的臉蛋：

  「放心，我保證你閉著眼睛也能做出來。」

  他收起碗筷，先去後廚看了看，把今天的工作檢查一遍，順便瞅了眼今天各包房的訂餐情況。

  現在店裡的包房幾乎都得提前預定，而預定的同時，顧客也會把需要預定的菜品點上，這樣店裡可以提前準備，顧客也吃得更舒心。

  「今天兩隻烤全羊，五隻烤乳豬，還有差不多四十斤燒豬，都在準備著，絕對不會誤事。」

  燒豬這種菜品沒人會點一整隻，基本上都是論斤買的，一般包房都會要幾斤，至少每個人能分兩三塊。

  要是能坐三十多人的特大包房，燒豬的量至少要七八斤，也就是四份起步。

  現在店裡每天差不多要烤一頭豬，一般不到晚上就會賣空。

  銀杏園有爐坑，做燒豬比較方便，店裡沒這條件，用的是專門做這類菜品的平爐，一次只能烤一頭豬，不能加量。

  林旭聽完，讓魏乾把工作分配好，別出意外。

  說完他又去了面點部，先看了看今天的準備工作，接著吩咐牛闖：

  「給我準備點麵粉、紅豆沙、棗泥、南瓜泥之類的餡料，再來點熟麵粉。」

  「好的，我這就開始準備。」

  牛闖準備的時候，林旭又拿了一些適合當菊花酥餡料的食材，比如杏干和葡萄乾之的乾果，還有熟白芝麻、冰糖、蜜餞等等。

  全部準備妥當，拿著去了小廚房。

  沈佳悅正回復著網友們的評論，見到這種情況立馬合上電腦，顛兒顛兒的跟了過來：

  「哈哈，本寶寶來啦！」

  她捏著一塊蜜餞送進嘴裡，好奇的問道：

  「這些都是做菊花酥用的食材嗎？」

  「對，算是餡心，不過餡心不是重點，基本什麼都能代替，我之所以準備這些，純粹是為了還原杭州國宴。」

  國宴上用的甜品，都是經過層層篩選的，之所以選擇菊花酥，除了這道美食外觀優雅，造型漂亮，更重要的是，菊花在傳統文化中代表著君子。

  利用點心委婉的稱讚尼克森訪華是君子之舉，跟京城舉辦的歡迎國宴上，偉人要求加一道紅燒划水的道理一樣。

  划水是魚尾的別稱，點名吃紅燒划水，是稱讚尼克森像游魚一樣主動打破對峙和僵局，拉開了中美外交的新篇章。

  而美方的答謝宴上，冷盤的鹽水浸鴨和主菜母油鴨塊，同樣也傳達了破冰、攪動死水等意義。

  稍微講究點的人招待客人，都懂得一種食材不能上兩道，這樣顯得不夠講究。

  而美方的答謝宴上卻罕見了出現了兩道鴨子類的菜品，哪怕他們不懂，隨行的中方人員也會友善提醒。

  但依然有兩道鴨子類的菜品，也表達了美方想法：攪動死水光憑一隻鴨子可不行，需要雙方共同努力。

  國宴之所以高端，就是因為每道菜都有不同的含義，這是餐桌上的無聲斡旋，有著超越美食的象徵意義。

  而這種斡旋最終又會回到美食上，因為只有好吃美味，才能把含義準確傳達給對方。

  這是獨屬於國人的含蓄美，是大多數西方人所不能理解的。

  林旭看了看時間，挽起袖子說道：

  「我先把國宴菊花酥做出來，然後再教你做簡單一些的，這沒問題吧？」

  沈佳悅很大度的擺擺手，隨即又抓著葡萄乾塞進了嘴裡：

  「沒問題沒問題，哪怕教我用洋蔥做呢，只要能唬住網友就行……旭寶，洋蔥炸好是甜味的嗎？」

  「不是，一般都是無味的，不過炸好會在上面撒一層糖粉，吃起來就變得又甜又酥了，而且還滿是蔥香味，感覺也挺不錯的。」

  說完，林旭端來一大碗潔白的熟豬油，準備和面。

  菊花酥的做法跟荷花酥一模一樣，要開酥做油酥和水油皮，兩者結合後擀成牛舌狀，再捲起來三連折。

  唯一的不同的就是荷花酥只需要開六瓣就行，而菊花酥最低得十八瓣，一般都是二十四瓣或者三十二瓣。

  這能讓炸出來的菊花酥更加美觀漂亮，看起來更像是一株盛開的菊花。

  林旭用熟豬油和麵粉揉搓成麵團，這就是油酥。

  接著再用熟豬油、清水和麵粉揉成水油皮，做好和油酥放在一起，蒙上保鮮膜稍稍鬆弛一下。

  趁著這個功夫，林旭將蜜餞果脯完全切碎，熟芝麻焙一下碾碎，再將冰糖同樣研磨成碎面。

  把這些食材放在案板上，撒上一些熟麵粉，再加一些熟豬油，一手揉搓，一手拿著刮板不斷將散落的餡料堆起來。

  很快，這些散碎的食材在豬油和熟麵粉的作用下，揉成了一個稍微軟一點的麵團。

  這就是菊花酥的餡料，吃起來不僅口感豐富，而且香甜可口。

  沈佳悅好奇的問道：

  「會不會又甜又膩啊？」

  中式點心的最高境界是不甜，不覺得甜的點心，才是好點心。

  而這道菊花酥的餡心，居然在放了無數果脯蜜餞的前提下，又放了冰糖碎，再加上豬油，不得又甜又齁？

  林旭一邊忙活一邊說道：

  「你要懂得，這場國宴是為了招待尼克森，味道方面也得儘可能的照顧到，老美最喜歡吃齁甜齁甜的美食，越甜越膩他們就越喜歡，這道菊花酥也不例外。」

  對於美國人的口味，沈佳悅非常了解。

  因為前些天，發了工資的lucy特意跑到大使館區買了盒蘋果派帶到店裡請大家吃，還說這是她在美國留學時的最愛。

  大家原本興趣滿滿，直到拿起來咬了一口，才發現老美的口味居然這麼清奇，又甜又膩還沒別的味兒，幾口下去就覺得齁得慌。

  沈佳悅說道：

  「lucy阿姨應該很喜歡，等會兒給她發消息，看她有沒有時間過來吃，這可是招待尼克森的點心，她應該很感興趣。」

  林旭把餡料做好，將水油皮揉搓成長條，分成均勻的面劑子。

  再將油酥也分成小劑子，用水油皮包著油酥，擀成牛舌狀的長條，捲起來放在保鮮膜下面繼續鬆弛。

  全部做一遍，將餡料分成小劑子，順便搓成適合包餡的圓球。

  一切就緒，按照荷花酥的做法，用酥皮把餡心球包裹起來，收口處向下。

  林旭拿著一把廚用小刀，先按照荷花酥的做法對角切成六瓣，接著每一瓣再對角切成四瓣。

  切好放在盤子裡，準備過油。

  沈佳悅見這一步比較簡單，本想試試的，但又覺得這麼對角切的方式有點危險。

  女孩子家家還是別玩刀了，萬一傷到了手，就沒法學簡易版的菊花酥啦。

  林旭拿著小刀，將面坯一個個切好，接下來就到了菊花酥這道菜最關鍵的步驟，也是最容易翻車的環節——油炸！

  跟荷花酥不同，菊花酥在油炸時不能一個個下鍋，那樣花瓣綻開的不齊，油炸的火候也不太一樣。

  所以要同時炸。

  這樣擺在盤子裡，才火候一致，造型相同，看起來更具美感。

  林旭不知道當年杭州國宴的廚師們是怎麼操作的，反正他是找了個偷巧的方式，準備一張鋁製鍋篦，在篦子邊上按照等腰三角形綁三根鐵絲。

  鐵絲大概半米高，在頂部合在一起，這樣單手就能提起來。

  做完這一步，他架上油鍋，鍋里放入豬油，開大火燒。

  趁著燒油，他將菊花酥面坯有間隔的擺放在鋁篦上，約莫油溫達到了四成熱，調成中小火，提著鐵絲小心將篦子放進油鍋里。

  之所以用鐵絲，是為了方便調整溫度和火候，油溫過高時，可以隨時將篦子從油鍋里提出來降溫，防止炸糊。

  而用鋁篦的原因，則是鋁製品導熱更快，更容易把菊花酥炸好。

  很快，面坯上的用菜刀劃出來的花瓣，就在熱油的作用下開始翹起，看起來像是菊花一點點綻放似的。

  沈佳悅舉著相機在邊上拍攝。

  雖然她知道這段視頻沒法上傳到網上，但可以發到群里勾引大家。

  哼哼，賣相這麼優雅的菊花酥，不信你們不心動！

  隨著越來越多的花瓣綻開，林旭抓著鐵絲，慢慢將篦子提起來，讓花瓣的位置跟油麵齊平。

  沈佳悅好奇的問道：

  「這是什麼意思？」

  「利用油麵的張力，讓花瓣綻放得更加徹底，這樣菊花的造型會更漂亮。」

  果然，提起來後，花瓣不僅更加快速的綻開，而且綻開的幅度也更大了，尤其是最外層，像是進入盛花期的菊花一樣，直直的向外綻開。

  等花瓣綻開得差不多了，林旭將鋁篦重新放回油鍋中，接著拿起勺子，舀起鍋里的熱油澆在菊花上。

  雖然此時菊花酥完全浸在熱油中，但林旭這一澆，讓熱油快速流動，菊花的花芯部分頓時綻開，所有花瓣都仿佛活過來一樣，看得沈佳悅直呼神奇。

  一個個澆過之後，所有花瓣都成了淺黃色，這說明火候差不多了，再炸下去，這些花瓣變成焦黃色，就不像菊花了。

  林旭將篦子提出來，放在油鍋上面顛幾下，把上面的油控一下，接著將篦子放在了一個圓形托盤上。

  重新拿一個白瓷盤，用筷子夾著炸好的菊花酥擺在盤子裡，擺成一個花團錦簇的造型，然後撒一些糖粉，這道國宴上的點心就正式完成。

  「哇，超級漂亮！」

  整道菜猛一看像個用菊花做成的花束，每朵菊花都完美綻放，淡黃色的花瓣讓菊花看起來十分高潔。

  沈佳悅也顧不上用相機了，拿著手機咔嚓咔嚓拍了幾張照片發到了好姐妹群里。

  原本死寂的群一下子就炸窩了！

  肖晴：什麼情況？這是吃的嗎？啊啊啊啊你們幹嘛饞我？

  竇雯靜：看起來很好吃的樣子。

  陳燕：連著吃了幾天氂牛肉，你們知道我多懷念京城的小點心嗎？悅悅你完啦，到了京城要是沒這道點心，我就欺負墩墩！

  陳媛媛：這點心叫啥名字？

  曾曉琪：這是菊花酥吧？尼克森杭州國宴有這道菜。

  舒云：我能上去替大家嘗嘗嗎？

  耿樂樂：給我留一個！！！！！！！！

  陳燕結婚前就加到群里，但沒怎麼說過話的師文清，此時也是激動得不行：

  「等著我等著我，正在收拾閨女的尿布，今天帶著孩子去林記吃大戶，不給吃就讓我閨女哭給你們看！」

  沈佳悅張張嘴，有種捅了馬蜂窩的感覺。

  她見lucy沒說話，還以為這位阿姨沒看見，便私發了條消息：

  「lucy阿姨，你在忙嗎？」

  好一會兒對方才發來一條語音，是一句生硬的普通話：

  「我在騎車去店裡，給我留一朵菊花！」

  嘖，論直爽還得是老外啊，不嗶嗶那麼多，直接從北大蹬著自行車來店裡吃。

  「好的，你路上注意安全。」

  沈佳悅回了條消息，便放下手機開始打量盤子裡一朵朵綻放著的菊花。

  這會兒舒雲也上來了，見到後又是咔咔咔一頓亂拍。

  林旭提醒道：

  「這是用豬油開的酥，也是用豬油炸的，最好趁熱吃，因為涼了會有油膩感。」

  一聽這話，舒雲和沈佳悅趕緊拿起小碟子，一人用筷子夾了一朵花，湊到嘴邊輕輕一咬，嘴裡立馬響起了咔嚓咔嚓的酥脆聲。

  這聲音很誘人，像是直接響在了心底，大腦都變得愉悅起來。

  花瓣很酥，配上撒的糖粉，甜絲絲的，沈佳悅覺得這麼吃一年都不會覺得膩。

  不過單吃花瓣只是圖一樂，最好吃的部位還得是餡心，她張嘴咬了一口，餡心裡的油脂和糖漿，配上各種各種果脯和蜜餞，再加上花瓣的香酥，各種味道和口感混合在一起，簡直無敵美味！

  「哇，這個餡心太好吃了，雖然有點甜，但味道真是沒得說！」

  舒雲也一臉認同：

  「對啊對啊，真的超級好吃。」

  說完她還拿著手機給宋甜甜發了條語音：

  「偷偷的來小廚房，嘗嘗老闆做的菊花酥，別聲張，做的不多。」

  林旭這會兒已經開始炸下一鍋了，他笑著說道：

  「今天就是做點兒嘗嘗鮮，要是你們想吃，回頭交代面點部那邊多做點就行了。」

  雖然這種面點看起來很複雜，但對於專業的白案師傅來說，難度並不太大，基本上熟手都能做出來，只不過沒有林旭這麼熟練罷了。

  很快，人高馬大的宋甜甜帶著小董鬼鬼祟祟的走了進來。

  「老闆，我們能嘗嘗嗎？」

  「可以啊，吃吧，不夠了我再炸點兒。」

  林旭沒想到只是提前練習一下國宴上的點心，居然引起了這麼多人的關注。

  他把剩下兩鍋炸好，重新開酥和面，準備炸簡易版的菊花酥。

  相對於滿是花瓣的國宴版菊花酥，簡易版就容易多了。

  用水油皮包裹上油酥面，再擀成牛舌狀分層，疊壓後擀成餅狀，把準備好的紅豆沙餡心包裹進去。

  包好把收口處朝下，重新按壓成餅。

  接著拿起菜刀，從麵餅中心三分之一處開始切，一直切到邊上。

  然後間隔一厘米，繼續切。

  一直把整張餅全部切成菊花的形狀，再用手扭一下，讓斷口處的紅豆沙正對上方，全部扭完，菊花的感覺就出來了。

  不過這個菊花是卡通版的，看起來其實也像太陽花。

  林旭一個個做好，放進烤箱裡進行烤制，等烤酥了，這道簡易版的菊花酥就算是大功告成。

  沈佳悅看完整個流程，忍不住說道：

  「別說，真是挺簡單的，還不用過油炸，等會兒我就學這個了，等燕寶回來讓她好好品嘗一下沈總廚的手藝！」

  剛說完，lucy就興沖沖跑了進來，她頭上還戴著騎行帽，見到桌上的菊花酥就兩眼放光：

  「買噶！太漂亮了，真是神奇的東方料理，I love China！I Love Chinese Food！」

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