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第九章 源自廚房的藝術

2024-05-05 03:20:19 作者: Coo1

  『魚香肉絲』算得上一道聞名全國的名菜,幾乎無人不知,無人不曉。

  毫不誇張的說,五個家庭裡面,必有會做這道菜的人,甚至更多!正因如此,這道菜從一開始,就被貼上了『普通』的標籤,撕都撕不掉!

  陳沖打開冰箱,從裡面取出一包用保鮮袋封存的水發木耳。

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  水發木耳是經過處理的乾貨,比鮮木耳少了一種叫做『卟啉』的光感物質,這種物質極易引起皮膚過敏。

  從安全角度來說,水發木耳比鮮木耳更好。

  不過處理水發木耳相當麻煩,需要用溫水浸泡八個小時左右,才能使其恢復到生長時的物理狀態。

  當然了,泡得太久也不行,除了口感變差之外,還極易滋生細菌產生毒素,所以陳沖總會提前準備這種經常使用的配菜,泡上八小時之後,便裝入保鮮袋放進冰箱封存起來,以備不時之需。

  將水發木耳放入溫水中清洗兩遍,濾水備用,再拿出今天剛買的豬裡脊切絲。

  陳沖開餐館已經半年了,雖然不是專業烹飪學校出身,但切肉絲這種簡單的刀工還是看過得去。

  起碼切出來的肉絲不難看,粗細均勻。

  把切好的肉絲放入碗中,加上一小勺鹽、料酒、雞蛋清、澱粉以及一點點小蘇打放在一旁醃製備用。

  處理這些事情的時候,陳沖完全是按照新記憶的方法來做的,取多少鹽,如何揉制,力度大小,全憑本能。仿佛這種事情已經做過千百遍,轉化成了肌肉記憶。

  再將黑木耳與另外一種配菜『青筍』切絲備用。這些都是廚房裡常用的配菜,陳沖准得很周全。

  做完這一切,他拿出一個空碗,神色稍顯凝重。

  想要讓這道十分普通的魚香肉絲變得不普通,唯一的方法就是令其『返祖歸宗』,區別於外界各種分支做法。

  也就是正宗!

  「如果手中還有『傳奇豆瓣醬』的話,還能使這正宗的口味再飆升一個檔次,保證全世界僅此一家!」

  昨晚熬製牛肉醬的時候陳沖已經用光了剩下的半瓶,想要繼續補充,就要消耗厄運值,這才是重點。

  「兌換『傳奇豆瓣醬永久配方』需要1000厄運值,僅兌換500克的話,需要100厄運值。而『存款』呢..加上剛剛完成的普通任務,一共才300厄運值,只夠開啟『厄運任務』,完全不敢亂用啊!」

  陳沖無奈的嘆了口氣,總算體會到厄運值的重要性!

  「老闆,好了沒有,想把人餓死呀!」外面傳來王雄心不滿的聲音,打斷了陳沖的思緒。

  「馬上就好!」

  陳沖回過神來,趕緊把薑末、蒜末按照一比一的比例放入碗中。

  他現在要做的,就是整個菜裡面最重要的東西,魚香汁!說句不客氣的話,如果魚香汁調製不好,就算放了傳奇豆瓣醬,也沒用。

  在準備好的姜蒜末里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽。

  陳沖額頭已經浮現汗水,不是累,而是緊張。

  這五種調料之間有個黃金比例,54321!通俗一點來說,如果米醋放五勺,白糖就是四勺,以此類推。中間稍有差錯,就會打破整個比例,成為廢汁,難以補救。

  最後,倒入一點點料酒攪拌均勻待用。

  所有材料準備完畢,陳沖趕緊打開抽油煙機,點火熱鍋。

  他用的是大火,火焰都已經竄出炒鍋邊緣,使得周圍溫度急劇上升,『哄哄』作響。

  根據食材的量倒油入鍋,油溫升至八九成的時候,將單獨準備的蔥姜蒜、干辣椒、乾花椒放入鍋中爆香。

  沙。

  白煙與熱油沸騰的聲音交織在一起,令陳沖熱血澎湃,火光照在臉上,能看見興奮的目光與汗水。

  本來這五種佐料的味道非常刺鼻,可一旦在油鍋里融合,就會產生絕妙的『化學反應』,不僅不嗆,反而香氣沖天,令人食慾大振。

  幾乎是在它們下鍋的瞬間,陳沖迅速將大火轉成小火,免得過度爆香,導致香味變苦,顏色變黑,那就得不嘗失了。

  放入普通的豆瓣醬與佐料一同翻炒,待看見炒出紅油之後,立即加入準備好的醃製肉絲,轉大火翻炒。

  咚咚咚..

  陳沖左手抓著鍋耳,用力顛鍋,將邊緣的火焰引入鍋內,使其與湯汁里的『油霧』接觸,在極短的時間內達到極高的溫度。右手的炒勺來回翻動,讓肉絲均勻受熱,並保持鮮嫩。

  見肉絲全部變色之後,同時放入青筍與木耳繼續翻炒,使調料與配菜充分結合。

  鐺鐺..

  陳沖拿著炒勺在鍋邊敲上兩下,仿佛是想將勺里的殘留物震入鍋中。

  這是他的習慣動作,預示著上一個步驟已經完成。

  拿起一旁調製好的魚香汁攪動兩下,呈環形倒入鍋中,最大面積沾到菜上。

  最後,猛火收汁,翻炒起鍋,

  正宗魚香肉絲大功告成!

  呼。

  陳沖長出口氣,用掛在脖子上的毛巾擦了擦汗水。

  說實話,這是他第一次炒菜炒得這般費力,不僅隨時要注意火候,還要觀察不同食材在高溫下的各種變化,以求達到最完美的效果。

  比如最容易炒糊的蒜末,受熱不均的肉絲,極易變苦的豆瓣醬等等..

  看上去這只是一道菜,實際上說它是一件藝術品也不為過!

  來不及感概,他拿出五個白色的大盤子,把一盤魚香肉絲均勻的分成五份,又把冰箱裡的牛肉醬分攤,最後在每個盤子中間扣上一碗白米飯。

  陳沖被自己的做法逗笑了,明明是一盤單獨的菜,卻硬生生弄出五份套飯的形式!

  「來咯。」

  將五份套飯端給林甜甜等人之後,陳沖走到門口坐下,點燃一支香菸,悠閒的抽著,一副胸有成竹的模樣。

  「老闆,你說的話還算數不?」王雄心看著眼前熱氣騰騰的套飯,再次確認一句。

  「當然算數。」

  「好!」

  王雄心拿著筷子,沒有去動牛肉醬,將首要目標放在了魚香肉絲上面。

  從顏色上來看,這份魚香肉絲的確沒得說,每一根肉絲都油亮晶瑩,綠色的青筍與黑色的木耳為輔料,大大降低了油膩性,看著清爽可口,偶爾暴露在外的辣椒段鮮艷明亮,憑白增添了幾分食慾。

  「你還要看多久?」

  周飛皺著眉頭在一旁小聲提醒一句,因為大家似乎都在等他給出結果,沒有動筷子。

  「你懂什麼,色、香、味一樣一樣來嘛。」王雄心下意識咽了口口水,「顏色還行,香味也很過得去,至於味道麼..」

  好不好吃是食客說了算..陳沖再有信心又能怎麼樣?

  一念至此,王雄心笑著夾起混合著青筍、木耳的肉絲放入口中,

  然後,笑容僵硬。

  (未完待續..)

  PS:寫得我是真滴餓,很餓,不行了,我今天要吃魚香肉絲。饑渴!


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