三、膳食營養管理
2024-08-14 21:45:07
作者： 曹慧弟
托幼機構應當根據幼兒生理需求，以《中國居民膳食指南》為指導，參考中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）和各類食物每日參考攝入量，制訂幼兒膳食計劃。
計劃膳食是集體膳食的一種科學管理方法。它能使幼兒得到合理的平衡膳食，能使膳食費有計劃地合理使用。
（一）制訂膳食計劃
制訂每人每日各類食物用量計劃：按平時幼兒對各種食物的食用量，參照上次營養計算結果，結合膳食費，訂出穀類、干豆類、肉類、蛋類、魚蝦蟹貝類、蔬菜類、水果類、糖、油脂類及調味品等每人每日的具體用量計劃。
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粗算每人每日食物用量中所含的能量、蛋白質及其他各種營養素。
將計算結果與膳食營養素參考攝入量（DRIs）標準相比較。對於日托園來說，能量、蛋白質及其他各種營養素達到DRIs的90%，其他各種營養素達到DRIs的80%以上。反覆調整食物量直到符合要求為止。
計算每人每周各類食物用量：每人每日每類食物用量×5。
（二）制訂食譜
食譜是制訂膳食計劃的依據。托幼機構在製作膳食時既要保證幼兒營養量的攝入達到要求，又要做到不剩飯，因此需要在花樣食譜的基礎上制定帶量食譜。
1.制訂花樣食譜
根據市場供應情況，食物用品要多樣化且合理搭配。
一是根據平衡膳食塔（圖3-4），按照幼兒年齡及一定比例適量分配一日三餐，編制科學、合理、平衡的營養膳食（表3-18）。
二是合理選擇多樣化食物。
首先，根據季節特點，選擇應季食物。
其次，按照幼兒營養需要量，運用食物替換的方法搭配幼兒每周食譜，建議主副食花樣搭配，一周內不重樣。
最後，早餐以主食為主、優質蛋白質為輔。午餐主副食並重，兩菜一湯，菜品為一葷一素，多選用各種季節性蔬菜。晚餐安排較少的脂肪及易消化的食物，減少油炸食品和甜食的供給。每天有一定量深色蔬菜的供應。
圖3-4 平衡膳食塔
表3-18 2～5歲幼兒各類食物每日參考攝入量（克/天）
註：資料來自《中國孕期、哺乳期婦女和0～6歲兒童膳食指南》。
三是注意蛋白質的互補作用，充分利用豆製品。
四是保證飲食清淡少鹽，兼顧營養膳食的搭配，注意粗細糧的搭配、干稀搭配、葷素搭配。同時要注重甜鹹口味和食物軟硬的搭配。
五是食譜應滿足幼兒年齡特點的需要（種類、大小、色、香、味）：<1歲、1～2歲、3～6歲幼兒的飲食製作要有區別。
六是在主副食的選料、洗滌 、切配、烹調的過程中，方法應當科學合理，減少營養素的損失，符合幼兒的清淡口味，達到營養膳食的要求，烹調食物注意色、香、味、形，提高幼兒進食興趣。
2.制訂帶量食譜
帶量食譜是在花樣食譜的基礎上，把膳食計劃中各類食物的每周用量全部反映在食譜中，定出每餐或每日每人的各種食物原料的用量。
將膳食計劃中每周食物用量分配到每日、每餐的幼兒食物帶量食譜中。帶量食譜完成後應將每周各類食品的數量相加，其總量須與同期計劃用量相符（如果所用食物較昂貴，不能保證每周的食譜上均能體現，可以體現為每兩周一次或每月一次）。
採購員必須按照食譜要求供應食物，炊事員按照食譜上規定的花樣和各種原料的數量製作飯菜，保證膳食計劃的落實。如果食譜上的原料未能及時買到，可由保健醫決定用同類食物代替，但必須在食譜上及時做出相應的修改。
（三）營養計算
1.計算營養素攝入量
（1）統計食物消耗量
記錄時，食品單位應統一，按克或千克。
①前盤庫。
時間：自統計時段的前一日晚飯後。
方法：將庫存各種食物準確稱重，分別登記在附表3-2的結存數量欄內。
②累計購入食品帳。
每天購買的各種食物按品種分別登記在附表3-2的購物累計欄內，也可以將食物品種累加後登記入帳。
③後盤庫。
時間：統計時段最後一天的晚飯後。
方法：將庫存各種食物準確稱重，分別登記在附表3-2的剩餘數量欄內。
④計算實際消耗量。
結存數量+購物累計-剩餘數量=實際消耗量。將計算結果登記在附表3-2的實際消耗欄內。
（2）統計人日數
各班記錄用餐人數，早、午、晚三餐分別統計，記錄在附表3-3中。總人日數=總人次數÷3。
（3）計算營養量
①將附表3-2中各類食物實際消耗量，按食物種類分別列在附表3-4的食物名稱及全園總消耗量欄內。
②計算平均每人每日進食量：全園總消耗量÷人日數=平均每人每日進食量（克）。將平均每人每日進食量填入附表3-4相應欄內。
③查食物成分表計算營養量：平均每人每日各種食物進食量與食物成分表中食品所含能量、蛋白質及其他營養素分別相乘，計算結果計入附表3-4各種營養素欄內。
例，平均每人每日食用麵粉125克，要確定其中所含的蛋白質的量。
食物成分表上富強粉每100克食品含蛋白質10.3克。
攝入125克麵粉獲得蛋白質=10.3÷100×125=12.875克。
如果食物成分表是按照食物的食部提供營養量，應按照食物成分說明中提供的公式進行計算。
例，平均每人每日食用豬小排9.2克，要確定其中所含蛋白質的量。
a.營養量的計算公式：參考《中國食物成分表》（中國疾病預防控制中心營養與食品安全所編制，北京大學醫學出版社出版）。
X=A×10×食部%。
X：市品1千克食物中該項營養素含量的數值。
A：表中食部100克的該項營養素含量的數值。
食部：從市面上購來的樣品去掉不可食的部分之後，所剩餘的可食部分。
b.查豬小排所含營養素，
豬小排的食部占72%，食部100克蛋白質含16.7克。
c．9.2克豬小排中所含的蛋白質=（16.7×10×72%）/1000×9.2=1.1克。
④計算平均每人每日所攝入的各種營養素量：將附表3-4中各種食物中各類營養素分別相加。
2.計算DRIs
①將實際進餐的各年齡組幼兒人日數計入附表3-5人日數欄內。
②求共差：人日數×差值。
③求差數：共差總數÷總人日數×計算係數
④求DRIs：差數+2歲基數。計入附表3-5相應欄內。例，蛋白質的DRIs=蛋白質的共差總數÷總人日數×10+25。
（四）營養評價
1.平均每人進食量
計算平均每人每日進食量。
2.營養素攝入量
計算營養素占DRIs的百分數：不同營養素攝入量÷相應DRIs×100%。
3.能量來源分布
脂肪供能占總量的百分比=脂肪提供的能量÷總能量=9×脂肪量（克）÷總能量（千卡）×100%。
蛋白質供能占總量的百分比=蛋白質提供的能量÷總能量=4×蛋白質（克）÷總能量（千卡）×100%。
4.蛋白質來源
將附表3-4的動物性食物的蛋白質數量及豆類食物的蛋白質數量分別計入附表3-6相應欄內，分別除以蛋白質總量乘100%，即占蛋白質總量。
5.膳食費使用
膳食費盈虧百分比：當月膳食費盈餘或虧空額÷當月膳食費應支付額×100%。
6.存在問題
將本園營養分析情況與合理膳食要求進行比較，找出問題。