第591章 分享會

  晚宴後的分享會是在小宴會廳召開的。由吳老師主持，我和王總代表青花閣參加。

  「譚師傅，我是鄭州雅軒酒家的廚師長，我姓張，叫張海，我看到咱家每個店都有砂鍋菜『鍋底肉』，剛才也吃到了，非常好，裡面小土豆屬於畫龍點睛之筆，您能分享一下這道菜的做法嗎？」

  這是今天晚上第一個提問的，他問的也是很多廚師長想知道的。「鍋底肉」大受好評，很多人想學。

  

  「沒問題。」首先給出肯定答覆，然後接著說：「鍋底肉是傳統的東北老菜，也是地方土菜，以肥而不膩、入口即化、口齒留香為特點。有一鍋一火燜到底，開蓋掀鍋滿屋香的說法。其中的一鍋就是一鍋肉，一火指的是把五花肉放進鍋里，加入冷水和調料，蓋上蓋，一股火燜到時候，中途不能掀鍋換火。這也是鍋底肉的製作特點。火候必須掌握住，掌握不住就失去鍋底肉的味道，也不叫鍋底肉了，叫燉肉。」

  「今天大家品嘗的鍋底肉是在老式鍋底肉的基礎上改進的。大家都知道，現在人的飲食開始講究營養、綠色、天然，太油膩的吃不了。要是把老式鍋底肉端上來，就算做得再好吃的人也少，那可是一整塊五花肉，瞅著都膩，沒人愛吃。」

  「我家廚師通過反覆研製，在五花肉上打了花刀，大家也都看到了，打開砂鍋蓋的時候看到的是一整塊紅琭琭的五花肉，以為是一整塊呢，等拿筷子夾的時候發現原來底下已經把肉改成了色子塊兒，只是皮連著。形成這樣的刀工有兩點好處，第一，形體完整，做出來美觀；第二，形成色子塊兒的肉成熟快，油脂吐的乾淨，這樣吃起來不膩人。」

  「剛才張師傅說加的小土豆是畫龍點睛之筆，多謝誇獎。確實，小土豆加的好，能夠充分吸收肉塊裡面吐出來的油脂。小土豆吸收了油脂之後非常香，並且軟孺適口，感覺不到油膩，反而比肉還好吃。相信這一點大伙兒已經嘗過了，尤其是女同志，沒猜錯的話裡面的小土豆都被女同志搶光了。」

  大伙兒一陣輕聲鬨笑。

  「製作這道菜一共有四個關鍵點，我給大家詳細說一下。第一，五花肉的選擇一定是下五花，五花三層的，上刀工的時候離肉皮三毫米最佳，少於三毫米肉塊容易脫落，超過三毫米挨著肉皮的地方就會肉厚，油脂儲存多，影響口感。」

  「第二，小土豆必須選擇帶皮的，還得是東北遼寧產的。因為遼寧產的小土豆細密，能夠長時間燜住，形體不散，吸油率高。不能用土豆塊，因為土豆塊燜到時候成土豆泥了，沒法吃。第三，調料的選擇就兩樣，料酒和醬油，醬油是普通的生抽就行。不能放一品鮮，一品鮮是好，但做出來的鍋底肉發甜，吃不出原來味道。」

  「第四，中途不能加水換火。把處理好的五花肉和小土豆放進砂鍋之後，加入大蔥大姜，花椒大料十三香，料酒、醬油和冷水，蓋上砂鍋蓋，上火。這個時候就不能再打開砂鍋蓋了，也不能換火，用過去老師傅的話說寧肯糊到鍋底，也不能半道加水，這也是鍋底肉的由來。」

  「譚師傅，不加味素和雞精嗎？」張師傅問。

  我笑了，對在座所有考察團人員道：「不知道各位有沒有感覺到，今天晚上所有的菜里都沒味素。」

  有個女的說：「我吃著感覺沒味素，但沒敢確定，你這一說肯定了。」她說完笑了。

  「譚師傅，你家把味素取消了？」張海問。

  我點點頭說：「取消了。現在客人對味素非常反感。味素確實提鮮，但也使原料本來的味道受到搶治，客人吃什麼菜都是一股味素味，沒啥特點。俗話說唱戲的腔廚師的湯，再好的味素也不如一桶好湯。青花閣的廚房沒味素，只有老湯。」

  這時站起來一個三十多歲的男的，開口道：「譚師傅，我是成都來的，我家廚房早就想取消味素，可是一取消廚師就說沒味素不會做菜，菜沒味，整的我也沒法，取消好幾回也沒取消了，能談談你是怎麼取消的嗎？」

  「你說的這個情況我也遇到了，說實話沒啥好辦法。我家廚房取消的時候是我還在灶台上炒菜，於是先從我來，我不用味素，並且菜品得到客人認可，確實比他們做的好吃，一來二去就取消了。在準備取消味素之前需要做兩件事，第一件是吊一桶好老湯，第二件是自己親自來，以身作則。如果遇到實在不用味素不會炒菜的廚師也沒辦法，就需要他在味素和工作之間做出選擇。我的原則是在別的方面可以商量，在菜品質量上沒有任何商量餘地。」

  這是站起一位女士問道：「譚師傅，我是南京『阿婆家』的總經理，這次就我一個人來的，沒廚師長，您能不能把剛才說的唱戲的腔廚師的湯分享一下，我學習學習。」

  我笑了，說道：「說這個可能是在同行面前班門弄斧了。」

  「譚師傅說一下，我們只是理解，道理也說不太明白，你給大伙兒講一下。」最先提問的張海大聲道。

  我說：「大伙兒都知道我們廚師的祖師爺是伊尹，烹海煮鹽，讓食物有了味道。我們最原始的烹飪方法不是燒熘炒燉，而是炙火燒烤，這也是現在燒烤流行，受到老百姓喜歡的原因，為什麼？我們又回到了最原始的時候，吃到了本來味道。」

  「很多飯店都希望有自己的特色，用特色來吸引顧客，增加收入。說實話這一點無可厚非，因為我們大家都在這麼做。但到底什麼才是特色？個人觀點，只供大家參考，我認為傳統的就是原始的，原始的就是特色的。當我領悟到這個之後也就理解人們為什麼喜歡吃羊肉串而不喜歡吃蔥爆羊肉了，為什麼？同樣是羊肉，難道就是因為羊肉串加點孜然辣椒麵就好吃了？想來想去不是這回事，是因為羊肉串原始，沒有加入太多的調料和製作工藝，用簡單的燒烤技法充分激發了羊肉本來的香味，吃起來有羊肉味兒，所以老百姓才喜歡。」

  「那麼我們廚師是不是應該讓每道菜都保持原汁原味，做到返璞歸真？我想這才是飯店的最大特色。我們老一輩師傅做菜用啥？那時候保證沒有味素、雞精、鮮露、美極鮮這些高檔調料。咱們不說過去的宮廷御宴，就拿滿漢全席來說，或者更近點，民國時期的大帥府吧，那時候給大帥做菜的廚子沒有味素，有的就是一桶上好的老湯。」

  「從古至今，廚子做菜靠的就是老湯。我看今天來的有廣東師傅，粵菜最講究的就是湯，幾乎到了無湯不成菜的地步。有頂湯、高湯、上湯、二湯、毛湯，次湯，做什麼菜用什麼湯，而湯里絕對沒有味素雞精。不但是粵菜，中國八大菜系都講究湯。給大家的感覺東北人粗狂，粗線條，相信大家在沒來濱海之前認為東北人還是大碗吃肉大碗喝酒，其實東北菜是最講究湯的，因為這可是過去皇上待的地方，也是滿漢全席的發源地。」

  「咱們說唱戲的，不管是京劇還是評劇，昆區還是梆子，都得講究個字正腔圓。那麼廚師做菜講究什麼？講究的是湯醇味厚。我從廚十六年，沒聽說那個廚子是靠使用味素厲害的，真正的大師都有一桶上好的老湯。所以老話講的好，『唱戲的腔、廚師的湯』，這一點毋庸置疑。」

  有人鼓掌。

  分享繼續進行。這種分享就和答記者問似的，有人問有人答。我回答的都是跟菜品有關的問題，王總回答的都是跟服務有關的。

  有人問王總：「王總，欣賞了你家的團隊風采展示，非常棒，能分享一下嗎？」

  王總說：「當然可以。我們家在團隊建設上秉承兩個原則，一個是以人為本，一個是從實際出發。在以人為本上我們從規章制度的制定開始考慮，不追求又全又細，條條框框太多了員工會無所適從，也顯得冷冰冰，沒有人情味。在這方面我們的原則是制度少，標準多，流程順暢。大家也看到了，我家的規章制度很少，簡單幾條，其實這幾條就夠了，用不著太多。」

  「另外我們在對員工的福利上也做了很多工作，給員工裝修寢室，配備洗衣機，發放澡票，每季度給員工發放洗衣粉、香皂、牙膏牙刷等生活用品，不定期的舉行員工會餐，生日會，儘量做到讓員工在這裡工作好、休息好、生活好。當滿足員工這些需求之後，團隊建設就好進行了，因為員工有了歸屬感，覺著在這裡工作舒服，有保障。」

  一位三十多歲老闆模樣的男的問：「你好王總，我是湖南長沙來的，到咱家之後給我最大的感受就是管理非常到位，給我觸動很大，有很多值得學習的地方。在漁人碼頭的時候和李經理進行了交流，她說咱家的管理層每周都會培訓，請問咱們是怎麼培訓的？」

  王總笑了笑，指著我說：「這個問題讓譚師傅給大家解答，培訓的事都是他負責，他是我們家的老師。」

  所有人的目光集中到我身上。

  已經回答了很多問題，在語言組織上有些費勁兒，還有些口乾舌燥，想叫王總抵擋一陣的，沒成想他又把話題轉了過來。

  喝口水清清嗓子，然後說道：「老師算不上，也不能說是培訓，就是一些經驗之談，算是互相交流學習，一個企業的內部管理分享。」

  在這方面不想多說，因為在座的都是來自全國各地的餐飲人，在管理上不乏精英，咱們最好不要班門弄斧。要知道人外有人天外有天。

  剛才提問的那個男的說：「譚師傅謙虛，咱家管理的這麼好，跟你的培訓有很大關係，能不能講講管理人員應該注意什麼，怎麼管理？」

  想了一下說：「我就跟大家講講跟我們家管理人員第一次分享的東西吧。是我的個人觀點，有不對之處大家指正。」

  「作為一名管理者，我認為首先需要知道什麼是管理者，只有知道什麼是管理者之後才能做好管理，成為一名出色的管理人員。」

  「管理者的定義是，第一，企業制度的制定者和執行者；第二，企業利益的創造者和維護者；第三，企業文化的締造者和傳播者。管理人員只有知道自己是幹什麼的，才能夠做好管理。」

  「譚師傅，能不能把管理者的定義重複一遍？您慢點說，我們記一下。」有人說道。

  笑著重複一遍，看到很多人都在拿筆記，感覺自己挺牛逼的。

  有記完的抬起頭，一臉期待的等著我往下講。

  「在管理上沒什麼訣竅，我認為最好的方法就是『以身作則』，所有要求員工的我們首先得做到，我們做不到的也別去要求員工。」

  一位女士站起來問：「譚師傅，能說說你都給管理人員培訓什麼嗎？」

  我說：「我給大家講講培訓吧。我們都認為培訓很重要，比如說新來個員工，我們第一點想到的就是培訓，把他培訓合格。我也這麼認為的，也是這麼做的。但是漸漸地發現只是培訓並不能解決問題，培訓只是完成了工作的百分之二十，訓練才是最主要的，占百分之八十。」

  「打個比方說，我們相中一個廚師，炒菜非常好，人品也好，想叫他當廚師長。那麼在叫他當廚師長之前需要進行培訓，給他講怎麼做廚師長，廚師長負責什麼，管什麼，崗位職責是什麼，工作流程和標準有哪些等等。把這些都培訓完了他就能當廚師長了嗎？或者說我們就培訓出一個廚師長了嗎？」

  「其實我們對他所做的這些只是完成讓他當廚師長這個工作的百分之二十，還有百分之八十沒做呢。作為一名合格的廚師長只是炒菜好不行，炒菜好只能當熱菜主管，管理個熱菜廚房還差不多。可是整個廚房不單單就是熱菜，還有涼菜、麵點、燒臘、滷水、熏醬、小吃等等，如果廚師長除了精通熱菜對別的檔口都不懂，或者是一知半解，那他就管不了廚房，最基本的在技術上就不能對其他部門進行指導，出品質量這塊兒就保證不了。」

  「一家飯店什麼最重要？是出品質量，管理出品質量的就是廚師長。他對自己家各個檔口的製作工藝不熟悉，怎麼保證出品質量？這樣的話就不是合格的廚師長。我們要想讓他當廚師長，有了前期的培訓還不行，還得進行後期的訓練。把他安排到各個檔口去學習，不說達到檔口老大的水平，至少得熟悉怎麼操作的，出品達到什麼標準才行，這樣他才能管理整個廚房。如果把培訓當成扶上馬，那麼訓練就是送一程。我們只是把他扶上馬就不管了，他可能駕馭不了這匹馬，最後不是被掀下來，就是自己跳下來放棄。」

  「所以說培訓確實重要，但訓練更重要，千萬不要只訓不練。」

  「謝謝譚老師的精彩分享。」

  有人鼓掌。