551 分子料理

  什麼是苦海？苦瓜汁唄......其實都不用吃，在場的這些個老宗師看一眼就能知道。

  周愛國這小子看來對自身很有信心啊？

  苦瓜是好東西，尤其對於愛吃辣子的同·志而言，還有著保護屁·屁的神奇作用，清熱去火、祛濕理氣，可謂是菜中之藥、菜中之寶。

  可是這種好東西也不是人人都能夠享用的，實在是這道菜苦味較大，尤其很難與其它食材完美搭配，就算對於特一級的高廚來說也是非常考較功夫的。

  一般廚師做苦瓜都是在大油厚味的筵席上才會使用，而且多半是等到客人們吃的又辣又咸、最好還是剛剛品嘗過八寶飯南瓜粥這類的出名甜品，口中有了各種回味後才會上這道菜，

  彼時苦味就會被食客口中的各種厚味沖消，反而起到清口的作用。如果時機掌握的好，那就是畫龍點睛，掌握的不好，那就是畫蛇添足，說是勤行的一道禁忌菜也不為過。

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  像周愛國這樣第一道菜就用苦瓜為主要食材，而且還起了個十分引人注意的名字叫什麼『慈航普度』，諸位老宗師還真是第一次見到。

  這是什麼場合啊？不說有周棟這個師傅在場，在場的評委們也都是些老行尊，稍有失手那就是畫虎不成反類犬，這小子算是膽量可嘉了！

  就見袁子丹說完後，自行舀了一勺苦瓜汁送入口中，卻也不做任何評價，只是微笑望著大家，看那樣子，倒似沒有被苦到。

  諸位老宗師不覺起了好奇心，也紛紛舀了苦瓜汁入口品嘗，周棟看看周愛國，感覺自己的學生還是需要鼓勵的，於是只將嘗味技能開啟到大師級，也取了半勺苦瓜汁送入口中細品。

  如果周愛國能在大師級嘗味下做到毫無瑕疵，那也就無愧特一級廚師的身份了。

  「咦？這苦海倒是有些意思了......」

  易知魚嘗了一勺苦瓜汁後，又迅速舀了一勺送進口中，搖頭晃腦地品評道：「苦還是苦，卻偏偏不那麼霸道猛烈，而且後味似乎有趨勢向甜的意思，卻並沒有明顯的甜味出現......

  不錯！

  本以為你這小子不過是用些『苦盡甘來』的手段，那樣做雖然也能勉強合格，卻距離這慈航普度的意境差了些味道，如今看來你小子的所求不小啊？

  說實話，你小子是怎麼做到的？」

  周愛國本身天賦就不低，拜了周棟為師後，在系統幕後光環的影響下，無論天賦悟性都有了被動加成，再加上這段時間在京都開闊眼界、大飽口福，還有袁子丹用心指點，這道慈航普度做得是可圈可點，其中的奧秘就連易知魚一時也沒能猜出個究竟來。

  黃明舉嘿嘿笑道：「怎麼了老易，一個年輕人就把你給考住了，這可不應該啊？」

  易知魚狠狠瞪了他一眼：「你知道你說來我聽聽？」

  「哈哈，有高人在此，何需你我顯擺？」

  黃明舉看了眼蔡重九笑道：「早就聽說蔡前輩是正經的古勤行傳承，更是香江公認的廚神兼食神，不如就請蔡前輩來品評吧？」

  其實他跟易知魚也都是吃貨中的頂級人物，要說完全吃不出這苦瓜汁中的奧秘卻也未必，只不過卻也沒有十成十的把握，生怕說錯了丟人。

  蔡重九當年號稱香江廚神，而香江因為特殊的歷史和地理原因，又是集南北菜色大成的美食之都，號稱香江廚神那可就距離華夏廚神不遠了。

  再加上姓蔡的年高輩尊，就連周棟這個隱隱為華夏神廚之首的後進論資歷也有些不如；而且蔡重九多年不出山，如今卻肯應邀來做評委，天知道是打了什麼主意？

  萬一在厘定華夏國菜的時候站在其它菜系的立場上，那蘇菜可就被動了，所以黃明舉也是有心把蔡重九推到台前，看看這位隱退多年的『老前輩』還剩下多少份量。

  周棟喝下一勺苦瓜汁後，看了眼那苦海中的大慈大悲救苦救難觀世音菩薩，卻沒有品評自己的學生，也是看著蔡重九要聽他是如何評說。

  「呵呵，食神就算了，現在的香江食神是蔡波那個風流小子，這個名頭我就不爭了。不過既然是周神廚的學生，我就品評幾句好啦......」

  蔡重九笑著看了黃明舉一眼，自從他出現，這些代表了各大菜系的勤行宗師們一個個的就很不對勁，為了什麼他能不明白？這個姓黃的小子居然都主動伸量起他來了，看來他這個香江廚神是隱退的太久，已經令這些當代勤行人物失去了敬畏。

  「嗯，這年頭，肯下功夫九蒸九曬的人可不多了，看來愛國仔你是早有準備，這苦瓜是早早備下來的吧，否則就剛才那點備菜的時間可是不夠啊？

  很巧妙的手法，要在苦瓜中透入甜味，還要做到只是趨勢向甜，不可讓人吃出明顯的甘甜來，無論用白糖、冰糖都是不成的，那叫做以臣欺君，會壞了這道菜的意境。

  所以呢，愛國仔選擇的是使用天然之甜，而非凝精成形的糖類。要是我這張老嘴還沒吃偏的話，我看是用了南瓜和蜂蜜......」

  周愛國不由一呆，這道菜雖然是袁子丹所創，可要完全體會掌握也是極難，幾乎等於是一次全新的創造，他為了研究這道菜，可是在隨園『閉關』苦練了足足兩個星期！

  如今回想起來，自從拜在『恩師』膝下，他在研究、練習廚藝的時候簡直是如有神助，以前很難想通的問題現在經常可以豁然開朗，各項基礎技能也是提升的非常快，可當遇到這道慈航普度時，就仿佛變回了之前那個只會做非洲土餅的傻小子，那兩個星期真是辛苦的很呢。

  卻沒想到蔡重九隻是吃了一兩口，就說出了這道菜的秘密。

  「剛才周神廚提到要徒弟展現刀功，其實這道『慈航普度』也是對刀功有些要求的。

  是要首先用最小號的雕刀，在南瓜內部雕出『千里路』來......」

  蔡重九說到這裡故意停頓了下，等著在場的這些位評委對周愛國這個新人驚喜讚嘆，這也算是他交好周棟的一種方式。

  果然，在場的老宗師們先是一愣，跟著紛紛點頭，對周愛國給予了極高的肯定。

  『一刀走千里』，這是雕功的一種境界。南瓜橫量豎量也是沒有千里距離的，可如果是在南瓜內部雕刻出一條彎彎曲曲的通路來呢？這條通路曲折盤繞，可以轉出無數個圈子，這個距離可就長了。

  千里雖然是誇張的說法，卻可見其難、其繁。

  這種刀功也是十分低調的一種，不像廚師直接雕龍刻鳳，擺在桌上就能讓外行驚喜讚嘆，正是所謂『一刀走千里、功夫在皮下』，一般都是需要讓某些特殊食材徹底入味才會使用的。

  「愛國仔首先在南瓜內雕出千里路，然後才從『路口』處灌入上等的野蜂蜜，等到蜂蜜灌滿了整個南瓜後，才將南瓜上籠蒸過，然後自然晾曬一次，讓蜜與南瓜的甜味初步相融......」

  蔡重九笑眯眯地看了袁子丹一眼道：「早就聽說隨園主人家學淵源，在廚道方面更是時常有奇思妙想，真是名不虛傳啊。

  這道慈航普度設計之巧，早在備菜時就已經如此繁瑣，而且光是一次蒸曬還不夠，晚上還要入涼井懸放，靠自然陰涼保質，到了第二日要再次蒸曬，如此者九次，才是九蒸九曬，達到我廚家極繁極變的境界，我說得對嗎？」

  袁子丹聞言哈哈一笑：「蔡前輩目光如炬！

  不過呢，這道菜雖然是我創的，我卻討厭它的繁瑣，並沒有親手做過幾回，真正讓它完美呈現在各位面前的還是愛國這小子，哈哈，我和周老弟聯手收的這個徒弟可是爭氣的很呢！」

  眾人一聽好嘛，你倒是不客氣，我們這還沒評點呢你就定性為完美了？

  不過看在周棟的面子上，倒也沒人提出異議。再說周愛國也真是難得，展現了『千里路』的刀功且不說，現在的廚師還有幾個能夠耐下心來九蒸九曬的，更別說這還只是備菜階段。

  盧知味沒錯過展示自己存在感的機會，跟著盛讚了周愛國幾句後才道：「愛國你花費了這許多的功夫，是不是為了取用在南瓜中蒸曬中和過的蜂蜜呢？」

  「哈哈，這次你可是說錯了......」

  蔡重九聞言哈哈大笑，望著周棟道：「周老弟，周神廚，既然是你的徒弟，這秘密還是留待你來揭開吧。」

  「袁先生確實了不起，其實我一開始也以為這樣繁瑣的做法是為了最後取用蜂蜜，不過就算是蜂蜜，也做不到『望甜而不見甜』的程度，仔細品嘗後我才確定了這道菜在備菜階段的重點其實是南瓜。」

  周棟微笑道：「九蒸九曬之後，其實蜂蜜精華已經深入南瓜中，如果這時候取用蜂蜜那就是買櫝還珠了，

  這時應該是要將苦瓜汁倒入南瓜中上籠復蒸，讓吸收了蜂蜜精華的南瓜溫潤苦瓜汁，如此一來，苦瓜汁入口雖苦卻不會太過於霸道，真正可以做到『趨勢向甜』，如果是有經驗的食家已經隱隱可以感受到其中蘊藏極深的意味......

  不過『苦盡甘來』雖然好，卻還不夠資格讓這道菜取名為『慈航普度』，袁先生、愛國，我說得可對？」

  蔡重九撫掌大笑：「說得好，苦盡甘來雖好，畢竟還是人間事、人力可為！

  可是慈航普度，卻是神佛的手段，又怎會如此簡單呢？可見這道菜的奧秘還不僅僅在這一盤『苦海水』啊？」

  「愛國。」周棟對周愛國點了點頭。

  見師傅用鼓勵的目光望著自己，周愛國頓時心中大定，走近一步道：「各位前輩，所謂苦海無邊、回頭是岸，這道菜的奧秘當然是在這位大慈大悲慈航普度的觀世音大士身上了！」

  說著用手一指盤中那位站在南瓜船上的觀世音大士，就像是變魔術一樣，大士身周忽然冒出裊裊白色煙霧，忽然就籠罩了整片『苦海』，等到白霧消失的時候，大士已經不見了蹤影，就仿佛是神佛降臨人間顯化真身後便立即離去了一般。

  二十幾位老宗師全都看傻了眼，就連蔡重九也沒想到會有如此變化，一時竟有些迷惑，

  周棟則是看了眼袁子丹和周愛國，心中也感有些驚奇。周愛國也就算了，老袁還真是夠與時俱進的啊？如果不是前段時間收了武宮正田為徒，通過他了解到世界廚界的最新前沿科技，恐怕就連他也要被唬住。

  當然，如果直接開啟傳說級嘗味，就算沒有經過武宮正田的科普，周棟也不至於被難住。

  袁子丹沖周棟擠了擠眼睛，一臉的笑意盎然，卻是不肯主動揭開謎底，顯然是存心要考較周棟這個新晉的神廚。

  周棟笑著點點頭：「原來是分子料理......確實是奇思妙想，也非常適合這道『慈航普度』。

  不過愛國你還是要記住，分子料理這種西方人搗鼓出來的玩意兒畢竟是奇技銀巧，雖然能奪人眼球，其實對於提升基礎廚藝並沒有多大幫助，偶爾用一次、用對地方當然沒有什麼問題，如果過於迷戀它卻是一名廚師的大忌。

  畢竟，廚師是做菜的，一味的講究什麼物理化學變化，在菜色的表面下功夫，最後是會誤入歧途的。

  我曾經說過旁門左道也是大道，可這種料理方式卻連旁門左道都算不上，如果過於貪戀它就是進入了魔道......」

  周愛國聽得面色一緊：「師傅我記住了。」

  「嗯，記住就好。其實單就這道菜來說，袁先生利用分子料理的創意還是非常令人稱羨的。」

  周棟安撫過袁子丹後才笑道：「各位，盤中的苦海可是已經變色，大家可以再嘗試一次，相信一定會有新的感受。」