第639章 黃晉臨

  一般來說，茶葉入菜的方式有四種。

  第一，將新鮮茶葉和菜餚一起烤制或者炒制，這種叫茶菜。

  第二，在茶湯里加入菜餚一起燉或者燜，這種叫茶湯。

  第三，將茶葉磨粉撒入菜餚或者架在點心裡，是為茶粉。

  最後就是用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏，

  如果從做菜的效果來看，不同的茶葉適用於不同菜的做法。

  這句話似乎很難理解，據陳陽上網查詢了一下，每種茶葉的香味不同、發酵程度不同，那適用的菜品自然也不同。

  最簡單的例子，大名鼎鼎的龍井蝦仁。

  如果你把這道菜中的龍井換成普洱，那這道菜是啥味道？想想都很怪。

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  那麼為什麼是龍井蝦仁嗎？有人想過這個問題嗎？

  因為寒涼的水產品搭配上涼性的綠茶最為合適，再加上龍井的清香很適合凸顯蝦仁的鮮美，所以龍井和蝦仁的搭配就這麼被試錯出來了。

  沒錯，陳陽覺得古人一定是通過不斷試錯才得到了龍井+蝦仁這一最優配搭。

  那麼問題來了，除了龍井蝦仁之外，還有什麼菜用到茶葉呢？

  「茶葉做的菜？」葉佳怡正好路過聽見陳陽自言自語。

  「茶葉做的菜好多，最有名的不應該是樟茶鴨嘛？」

  「咦！」陳陽剛聽到她這話時還以為她要說龍井蝦仁，沒想到她竟然說了個樟茶鴨。

  樟茶鴨，還真是。

  雖然不了解這道菜的做法，不過這名字里有「茶」，應該跟茶葉有關吧？

  現在去很多餐廳，到了地兒都有樟茶鴨這道菜，看起來外皮的眼色跟烤鴨差不多，吃在嘴裡的口感就是香香的那種。

  要說好吃吧！確實還行。

  但在陳陽看來，並沒有到那種驚艷的程度。

  「不知道為什麼那麼火，每家店都有這道菜！」陳陽疑惑道，然後他翻出手機查了查。

  樟茶鴨屬於熏鴨的一種，是川省經典的傳統名菜。

  「川菜呀！」

  陳陽見樟茶鴨是川菜，第一時間就想到了張玉山。

  張玉山是淮揚菜和川菜兼修的大師傅。

  可能這兩種菜系他都不屬於頂尖的高手，但水平之上，屬於甩普通主廚幾條街的那種。

  想到這，他掏出手機給張玉山打了個電話：「張叔，在鴻運樓嗎？啊對！找你有點事！」

  「行，行，我馬上過來！」

  陳陽跟葉佳怡招呼便直奔鴻運樓而去。

  到了地兒，陳陽找到張玉山，直奔主題便問道：「張叔，咱鴻運樓有樟茶鴨這道菜嗎？」

  張玉山聞言一愣：「有啊！」

  陳陽心中大喜：「真的？太好了！看來張叔你會做樟茶鴨？能不能教教我？」

  張玉山：「……小五，要不我先帶你去看看樟茶鴨吧！」

  到了後廚，張玉山拉開雙開門商用冰箱，陳陽眼珠子都瞪出來了，好傢夥，一冰箱全是深紅色鴨身的樟茶鴨。

  「現在市面上的樟茶鴨都是成品，回來後只要加熱一下就可以上桌了！」

  陳陽聞言恍然大悟：「我說每家飯店都有這道菜，原來這是成品！」

  接著他又問：「張叔，那你會做樟茶鴨嘛？」

  張玉山點了點頭，又苦笑著搖了搖頭！

  「啥意思？」陳陽有些不懂！

  「小五，樟茶鴨的製作說複雜很複雜，說簡單也很簡單。當年師傅曾經教過我，不過，我們做出來的樟茶鴨跟正宗的樟茶鴨味道還是有差別的！」

  陳陽這下算是聽懂了。

  說白了，現在市場上的樟茶鴨有三個版本。

  第一，自然是中央廚房做好後配送到各大飯店的成品。

  這種鴨子陳陽都不用嘗都知道，肯定是千篇一律、沒有特色。

  還有中版本就是民間流行，比如張玉山的師傅教他的那種做法。

  這種做法應該比中央廚房做出來的批量貨好吃一點，但好吃得有限，而且估計工藝也很複雜，一般飯店不會浪費這個人工和資金去做這麼複雜的菜品。

  第三應該就是這樟茶鴨的秘方可能掌握在少部分人手中。

  想要學會這秘方，必須要入了人家的門牆才行。

  果然張玉山接著說道：「樟茶鴨的製作要選用秋季上市的肥嫩公鴨，經過醃、熏、蒸、炸四道工序製成，其中以用樟樹葉和花茶葉煙燻鴨這一步最為關鍵。」

  陳陽聽到這立馬明白為什麼張玉山這道菜整不出來了。

  別的不說，就這樟樹的樹葉就很麻煩，難道鴻運樓還要弄個專業滿世界薅樟樹葉的人？

  別說這帝都有多少樟樹，就算有，綠化管理這塊能讓你薅？

  可為了樟茶鴨的味道上升一點點，去外地收，顯然也不合適，成本太高，不符合鴻運樓的消費。

  「張叔，你能給我具體講講樟茶鴨這道菜嗎？」陳陽問。

  張玉山將他領到辦公室，給陳陽倒了一杯水後娓娓道來。

  「樟茶鴨到底是重慶菜還是成都菜，這點到現在還有爭議，甚至這道菜到底是誰發明的都不好說！」

  「不過很多人都認為是黃晉臨老先生所創！」

  「黃晉臨？」陳陽沒聽過這個名字！

  張玉山點了點頭：「黃晉臨是川菜發展中的一位大師級奇人。他出生於同治十二年川省華陽縣的一個名門望族家庭，因為家境殷實，所以從小就接受了良好的教育，詩詞歌賦樣樣精通，而且為人瀟灑倜儻，是個不折不扣的風|流才子！」

  除了讀書這位黃晉臨還有個特別愛好，鑽研美食。

  這人除了喜歡研究袁枚的《隨園食單》之外，一旦遇到美味佳肴，就要找做菜的廚師，刨根問底，甚至跑進人家後廚偷師。

  以前的讀書人家，子孫都是要走科舉這一條路的，黃家自然也不例外。

  黃晉臨後來參加科舉，考得不錯，進京被派到御膳房為慈禧管理膳食。

  進御膳房這種地方對於傳統讀書人可以說是仕途上的一個跟頭，但對於黃晉臨來說，這叫如魚得水。

  就是在這段時間裡，他為了提高川菜檔次，創新了一些列以精緻著稱的功夫菜和養生滋補菜，瞬間提升了川菜的檔次和品相。

  「你猜猜，其中名氣最大的是哪道菜？」說到這，張玉山笑著問陳陽。

  陳陽想到了第一次跟張玉山認識時的場景：「張叔，不會是開水白菜吧？」

  張玉山笑得下巴上的肉都在顫抖，十分開心：「你小子就是靈泛，沒錯，就是開水白菜！」