第593章 給烹飪做減法

  所謂的羊糕並不是「羊羔」。

  羊糕有點像餚肉，是一種連肉帶皮湯的做法。

  不過蘇曼清並沒有立刻就教陳陽怎麼做。

  天色已晚，大家都要休息了，陳陽跟蘇曼清約好了，明天一早蘇曼清就教陳陽做藏書羊肉。

  但第二天一早，陳陽來到小院時，蘇曼清人卻不在。

  王健說一大早師傅呂小燕就過來帶著蘇曼清出去了。

  快到上午十點左右，一輛貨運運停在小院門口，師傅呂小燕和蘇曼清兩人從車上下來。

  「老師傅，就是這裡吧？我給您把東西扛進去！」貨運運師傅十分客氣。

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  呂小燕對外人一向是十分和藹可親的，只見他笑眯眯地說：「那感情好，現在年輕人真不錯，對了，錢和貨款都找這家店的老闆要哈！」

  貨運運司機笑道：「得嘞！」

  陳陽從院子裡就聽到兩人的說話，心說今早這是咋了，還沒開張，師傅就給自己找了個花錢的地方。

  等司機走進院裡，將手中的蛇皮袋放在地上，然後對陳陽道：「你是這的老闆吧？你師傅說這羊肉你付錢！」

  「……多少錢？」

  「算上運費，三千二！」

  「……」陳陽麻了：「師傅，你是不是算錯了，一口羊算上運費要三千二？」

  這時呂小燕的聲音從門外傳來：「你小子趕緊把錢付了，然後麻溜出來抬東西。」

  陳陽聽說還有東西，於是趕緊將錢掃給了司機。

  出了門，果然看到師傅和蘇曼清兩人站在一個大木桶旁，好嘛！專等棒小伙來扛呢。

  好在那貨運運師傅非常客氣，幫著陳陽一起將那木桶運進了後院。

  陳陽看著地上的羊和大木桶於是問蘇曼清道：「蘇總，你一大早跟我師傅出門就是為了買這兩樣東西？」

  蘇曼清笑道：「對啊，想學藏書羊肉，這兩個東西可少不了！」

  陳陽苦笑道：「但這羊也太貴了？木桶不值啥錢，運費也沒多少，怎麼就要三千二來著？」

  呂小燕道：「這你就不懂了，這是蘇州本地的藏書山羊，本來就難找，好不容易在貨站里打聽到的！這不，我把一隻羊全買回來了，37斤！」

  「還有你覺得這木桶便宜？」

  陳陽看了看那木桶，不就是比做鹽水鴨的木甄桶小一號的木桶嗎？能要多少錢？

  「這種木桶是特製的，桶子上沿都是箍了鐵的，你看桶身，一溜兒光，沒有鐵絲；再看桶底，桶底不落地，最下面的位置也用鐵絲箍了，這說明什麼？說明任何煮羊肉的地方，就算是桶外都沒有鐵絲！」

  陳陽仔細打量了一眼發現還真是：「臥槽，這麼看來，好像錢花得挺值！」

  東西備好後，蘇曼清便正式開始教陳陽怎麼做藏書羊肉。

  「我的朋友高光源先生，是蘇州藏書羊肉的第五代傳人，做藏書羊肉三十多年了，這是他教我的辦法，我覺得挺好，你們師徒兩正好幫忙一起參詳參詳，提提意見，回去後我也好跟老高說說！」

  蘇曼清的話說得非常謙虛，高光源是什麼人陳陽不清楚，但又是傳人，又做了三十多年，聽起來就很厲害的樣子。

  「羊肉，咱們華國人吃的很多，一般北方的羊肉品質更好，即使簡單烹飪，也不太吃的出膻味。」

  「但南方的山羊就有一股味道，而且很大。」

  「羊湯的做法也很多，新疆的天山綿羊，阿勒泰大尾羊做出來的羊湯自不必說，還有內蒙的烏珠穆沁羊、蘇尼特綿羊、阿爾巴斯羊做出來的羊湯也很好喝。」

  「再比如寧夏的灘羊做得清燉羊肉、海南東山羊做出來的羊湯、白切東山羊都是人間至味。」

  「可蘇州的藏書山羊在南方卻是個特例，藏書山羊雖然是南方揚中，但神奇的是味道也不腥膻，反而跟其它羊肉相比，多了一股草藥清香。」

  「只有去蘇州吃過藏書羊肉，你才能發現原來南方的羊也能這麼好吃。」

  「而且藏書羊肉好吃，絕不是我們蘇州人的心理作用。」

  「蘇州的藏書羊肉和魯省的單縣羊肉、川省的簡陽羊肉、內門的海拉爾羊肉並稱為【華國四大羊肉湯】！」

  接下來，蘇曼清指著地上的羊肉道：「不過藏書羊肉之所以好吃，它的優勢不僅在羊肉本身，而且精湛的烹飪技巧也十分重要。」

  蘇曼清讓陳陽先將羊肉分切十五厘米左右的大塊，，然後泡在水中。

  「記住，這個過程一定要等水中沒有血色才行，這一步是除膻味的關鍵，也可以給羊肉排酸！」

  在浸泡羊肉的等待時間裡，蘇曼清讓陳陽將大木桶清洗乾淨。

  「傳統的藏書羊肉都是用這種特製的大木桶烹煮的，我們那稱呼這個叫【盆堂】，木桶一定要用杉木製作，新鮮羊肉放在這裡蒸煮，兩小時就能熬到酥爛，而且羊肉還帶有一股杉木香，根本不是不鏽鋼桶能達到的味道！」

  說到這，她又取出剛剛從木桶里拿出的一個鐵釺子。

  這個鐵釺子很長，跟燒火的塘鉤比起來短一些。

  不過這釺子頭部彎曲，有兩個尖爪，呈鷹爪狀。

  「這叫鷹爪勾，滷肉中常用的工具，藏書羊肉也要用到它從木桶中取肉！」

  呂小燕聽得很認真，這時候他插話道：「沒錯，滷肉，尤其是鹵豬頭肉時，這個工具用的很多。」

  介紹完工具後，蘇曼清讓陳陽開始準備做藏書羊肉所用到的配菜。

  羊血、油豆腐、粉絲、大白菜。

  「羊肉綿軟、羊血鮮嫩、羊肚彈牙、白菜、油豆腐和粉絲吸飽了湯汁！味道就不會差，昨晚你嘗過小王帶來的【藏書羊肉】，應該已經有所了解。」

  「但為什麼我說那個藏書羊肉不正宗？」

  「因為藏書羊肉真正的烹飪訣竅是給整道菜的調味做……減法！」

  陳陽聞言皺眉思索道：「做減肥？難道是整道菜只放鹽？」

  蘇曼清笑道：「沒錯！」

  「嘶」陳陽驚訝道：「這麼簡單？」

  蘇曼清攤了攤手：「就這麼簡單！」

  另：可能還有一章，不過大家不用等，我慢慢碼，估計要很晚。