第401章 顛覆傳統的配方

  第二天，陳陽一早就來到小院。

  今天是王健給金嫣送貨的日子，所以一早就出了門，小院裡其他人都還沒到。

  陳陽偷得浮生半日閒，在院子裡擺了一張小几，又泡了一壺茶，優哉游哉坐在躺椅上看著【淮炒雙|峰】送的金卡菜譜……桂花糯米藕。

  這道菜算是涼菜，跟之前羅志勇做得那道琥珀蓮心一樣，都屬於蘇菜裡面的甜品菜。

  相較於琥珀蓮心而言，這道桂花糯米藕的名氣可就太大了。

  實打實地江南傳統名點之一。

  簡單來說就是將糯米灌進藕孔內，配以桂花鹵和大紅棗一起精心製作的美食。

  就算是陳陽這個帝都人也非常喜歡這道菜，夏天時把它往冰箱裡一放，拿出來後冰冰涼涼的特別開胃。

  

  到了冬天，買回來的桂花糯米藕回個鍋，熱騰騰的，又糯又甜，還有蓮藕的清香，吃在嘴裡很舒服。

  陳陽小時候，小羊圈對面的胡同口就有個賣桂花糯米藕的老奶奶。

  老奶奶一到蓮藕收穫的季節，就帶著一個小炭爐和一個大砂鍋出來擺攤。

  陳陽小時候沒事就喜歡蹲在老婆婆一旁看他做桂花糯米藕。

  他自認為這個甜點他還是很熟悉的。

  因為老婆婆製作時從來都不避人，就在小陳陽的眼皮子底下一邊製作，一邊跟胡同里的老姐妹嘮嗑。

  可就算是這道陳陽自以為再熟悉不過的桂花糯米藕，陳陽看了配方後竟然懷疑自己的眼睛。

  「難道我以前吃的不是桂花糯米藕？」

  原來，這張配方上的桂花藕做法完全顛覆了陳陽對這道菜的印象。

  菜譜上的做法大約是選用一斤半左右的完整粗大藕節，兩端一定不能有破損，不然藕塘里的淤泥就會灌進藕孔，這玩意很難清理。

  然後將糯米淘洗乾淨，晾乾水分，將藕的一端切開，將米灌進藕孔內。

  這裡配方上特地注意，一定要灌滿。

  問題來了，陳陽小時候看那老奶奶做的時候，根本就是不灌滿的。

  那這兩種做法到底誰對誰錯呢？

  陳陽想了一會兒，就決定將問題暫時放在一邊，先接著往下看看再說。

  糯米灌進藕孔後，按照配方的說法，還要用刀輕輕將切斷處砸平，以防漏米。

  接著用砂鍋或者銅鍋注入清水，將灌好米的藕碼在鍋中，大火燒開後，蓋好蓋子，移到小火上煮製，等到五成熟的時候，在水裡加入少許食用鹼繼續煮製。

  這個過程一直要等到藕煮爛了為止。

  等藕變成紅色後，撈出晾涼，這時候才削去藕的外皮。

  看到這，陳陽停下來消化消化剛剛食譜里的內容。

  用砂鍋、銅鍋煮藕而不用鐵鍋，陳陽這能看得懂，以前陳陽用鐵鍋燒排骨蓮藕湯，湯做好後，蓮藕會發黑。

  後來他上網查了查，度娘還是很強大的，原來，之所以鐵鍋里的蓮藕會變黑，跟蓮藕中所含的多酚類化學物質有關，它們能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物，這就是用鐵鍋製作的的蓮藕會發黑的原因。

  所以炒蓮藕或者是盛蓮藕的容器也最好是選擇陶瓷、砂鍋及不鏽鋼的器皿，這樣的蓮藕不容易變黑。

  說道這，估計很多人買菜的時候根本不知道什麼藕比較好，買回去不會踩雷。

  順便說一下，挑藕的時候要看幾點。

  第一藕節要又粗又短，這種成熟度高些，口感比較好。

  還有一種則相反，藕節間距很長，這種也可以，反正參照第一條，走兩個極端。

  還有外形要飽|滿，不要選擇凹凸不平的那種，表皮帶點潮濕的淤泥可以保鮮，顏色太白那種可能是化學製劑檸檬酸泡過的，放棄。

  最好的顏色是外表光滑，黃褐色最好。

  陳陽之前很喜歡和排骨蓮藕湯，別問這些經驗哪來的，血淋淋的教訓。

  繼續再看配方，藕煮爛削皮後，要取一隻大碗，在碗底墊上豬網油，再把藕修去兩頭，切成三毫米厚的原片，排成三排放入碗內，加白糖、冰糖、桂花鹵，最後還要在上面再鋪一層網友。

  上籠大火蒸製。

  等糖完全融化後取出，去掉網油渣和桂花滷的渣就可以食用了。

  「？？？？？？？」

  陳陽看到這簡直一頭霧水。

  首先之前胡同口的那個老婆婆根本沒這麼麻煩。

  她就是用砂鍋將削皮灌米的藕放進水中，然後在水裡放食用鹼、紅糖、桂花鹵、紅棗，水煮開後，小火慢燉，一直將甜水熬濃稠了，再將藕泡上一段時間，就可以對外出售了。

  而這張配方上是什麼鬼？

  先煮，後蒸也就罷了。

  為毛要加網油？

  本來清爽的一道甜菜，加豬網油這是作甚？

  陳陽簡直懷疑自己是不是看錯了。

  菜譜的最後還有桂花滷的製作方法。

  所謂的桂花鹵其實就是將洗淨的桂花和蜂蜜混合後，滴入少量的涼白開，拌勻、裝入瓶子壓緊，裝滿後壓一層白砂糖，封口將瓶子放在陰涼處一個月便是桂花滷了。

  不過這裡面也有講究，按照配方上的要求，選用的桂花一定要是金桂。

  因為金桂香氣更加馥郁，成菜後，菜品的香味很濃。

  陳陽之前就聽師傅閒聊時說過，桂花鹵在蘇菜和淮揚菜的甜品中使用很多。

  就在陳陽還在研究菜譜時，小院的門鈴響了。

  陳陽開門後，沒想到竟然是宋龍妹。

  每次見到宋龍妹，陳陽都有耳目一新的感覺，這個女人今天穿著一身連衣裙，別看這裙子很素淨，但穿在她的身上總給人驚心動魄的感覺。

  「怎麼一大早就送過來了？你拿著開就是，抽空叫人送過來也行！」陳陽將她迎進小院。

  宋龍妹笑道：「今天正好想休息休息，這不，待在家裡閒不住，乾脆就給你送車唄！」

  陳陽笑了：「那怎麼好意思！」

  「不好意思就請我喝杯奶茶，不白請，我請你……嗯，中午吃火鍋！」宋龍妹明顯是有備而來。

  陳陽攤了攤手：「今天沒時間，中午要去福利院給孩子們做飯！」

  宋龍妹聞言眼睛一亮：「真的？那我也去幫忙！」