第352章 屠龍技

  帝都飯店發生了這麼大的事，幾個重要的高層竟然都蒙在鼓裡。

  至於「看守內閣」的編外成員陳陽更是一絲風聲都沒收到。

  今天風和日麗，又是一個跟師傅要配方的好日子。

  「師傅，您老人家什麼時候回來咧？」拿著手機的陳陽語氣異常親熱。

  呂小燕在那頭聽得頭皮發麻：「有事說事，我這正忙著呢？」

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  「師傅，不是我說大師兄，剛剛我給他打過電話了，我說師傅年紀這麼大了，遊山玩水就算了，以後一些不重要的活動，他作為大師兄不應該頂上嗎？怎麼能讓師傅他老人家來回奔波呢？」

  呂小燕扶著額頭：「你是不是問你大師兄要扒燒整豬頭的配方，他沒給你？」

  「咦！」陳陽詫異了：「師傅你怎麼知……哦不，師傅你怎麼能這麼說？我是在關心你的身體，你跟我說什麼豬頭？」

  「得了吧，你小子肯定是對揚州三頭上了心，現在請燉蟹粉獅子頭和拆燴鰱魚頭都研究明白了，動了扒燒整豬頭的心思了？」呂小燕都不用猜，這徒弟屬猴子的，比搶了老伴拎包的猴王都精。

  「嘿嘿！」

  「你師兄是不是說他也不會？」呂小燕得意道。

  陳陽服了：「嘿嘿！師傅你也是，對大師兄還藏著掖著！」

  呂小燕被氣笑了：「不是我藏著掖著，是這道菜現在基本用不到！」

  「用不到你就不教了？這可不是您的風格！」

  呂小燕嘆了一口氣說道：「我倒是想教，你大師兄他根本對這道菜沒興趣，不過，你二師兄潘啟明應給跟你見過了吧？他會，你去找他！當年他學了揚州三頭！」

  「不能吧？我大師兄還有不想學的菜？」陳陽不信。

  「滾滾滾！不信拉倒！」老頭耐心用盡，最近日漸暴躁。

  老頭雖然嘴上罵，但還是解釋了黃立群為什麼不願學這道菜。

  首先扒燒整豬頭這道菜是一道祭祀菜。

  聽到這個名字估計很多人就動了，古人祭祖，大戶人家要上三牲，揚州一帶則用豬頭，黑乎乎的土豬頭就這麼端上去既不雅觀，又不方便祭祀之後族人分食。

  於是又是鹽商家最先研究出了這道菜。

  他們將豬頭像處理鰱魚頭那樣從下面劈開，然後將豬頭骨拆掉，最後放在鍋里滷製。

  滷製時間視豬頭大小而定，一般在兩個小時左右，鹵出來的豬頭肉軟糯肥耙，非常酥爛入味。

  那麼祭祀菜為什麼很少端上桌呢？

  因為雖然從最早的生豬頭上供，到現在的扒燒熟制上供。

  沒有了血淋淋的，讓人容易接受多了。

  可這玩意還是個豬頭。

  這道菜上桌時依然鼻子是鼻子，眼睛是眼睛，嘴巴是嘴巴。

  看上去栩栩如生，就很難讓人下口。

  隨著現在文明程度越來越高，像這樣端上桌，說不定就要嚇壞幾個小姑娘，那你說這是吃飯還是救人？

  其二是做這道菜的食材越來越稀少了。

  師傅呂小燕在電話里說，做這種扒燒整豬頭一般都要選用泰興黑豬，沒錯，就是宣堡小餛飩的產地泰興。

  據說這地方產的黑豬頭，扒燒後香味撲鼻，油而不膩。

  要知道豬頭上是有很多肥肉的，想要吃這道菜時肥肉不膩是關鍵，除了調味滷製之外，食材也是很重要的一方面。

  據師傅說，九十年代有人用白豬頭試著做這道菜，可菜品完成後，那滋味、那口感……一言難盡。

  首先白豬的那種豬腥味就讓人受不了，傳統的調味品根本壓制不住，而且白豬也沒有黑豬豬肉的濃香，最後，白豬的肥油簡直讓食客望而卻步。

  既然白豬用不了，那別的地方的黑豬呢?

  有人拿魯省黑豬試驗過，效果也差強人意。

  總之，一方水土養育一方人，本土的菜品最好還是用本土的食材。

  那泰興黑豬到底是什麼豬？

  現在到底還有沒有？

  師傅說，據他的研究，泰興黑豬應該是一種叫做姜曲海豬的黑豬。

  姜曲海豬是長江中下游平原中生活的一種古老豬種，一般生活在今天的泰興、姜堰、興化、揚州江都、鹽城全境及南通部分地區。

  這種豬有個特點，它在豬吻處有白斑，外號「花鼻子」，肉質濃香，不管是什麼烹飪方法都能把它做得十分美味。

  對家畜而言，好吃就是原罪，純種的姜曲海豬這些年跟華國很多地方的黑豬一樣，都面臨著雜交滅絕的風險。

  現代人更看重的是育肥率和出欄率，老老實實養土豬，不如大規模養雜交豬賺錢。

  現代的聰明人們又開動腦筋了。

  把好吃的豬和一生一窩的豬雜交後，會不會獲得新品種，又好吃產崽又多的豬呢？

  有，但好吃的基因也會被攤薄。

  從極度好吃變成了一般好吃就已經算是很成功了。

  所以這些年純種的姜曲海豬越來越少，想用它來復原最傳統的美食……扒燒整豬頭是不可能的。

  「你想學我可以教你，一會兒我把配方發給你，但你學了又能怎樣？這道菜現在就是雞肋！」

  師傅說完後，將電話掛了。

  這番話將陳陽剛剛的幹勁十足澆了個透心涼。

  師傅曾經說過淮揚菜最大的危機就是食材的危機，這句話現在看來真的不假。

  鰣魚，長江三鮮之一，清蒸鰣魚是華國古典文學中的常客，但這些年長江鰣魚已經很久沒有出現在人類的視野中了。

  活化石長江鱘魚，前些天剛被定性為事實滅絕。

  要知道長江鱘在古代也是人類餐桌上的一道常見菜色。

  相比於關注度更高的鰣魚和長江鱘來說，姜曲海豬卑微得甚至瀕危也沒有人關心。

  對於動物來講，烹飪它們的美食是一種悲哀。

  但對於廚師來講，食材的逐漸消失又何嘗不是悲哀呢？

  大量動物被人類的貪婪所滅絕，使得廚師的手藝成了屠龍之技。

  這是一個最好的時代，也是一個最差的時代。

  陳陽心情有些低落。