第331章 師兄你沒事吧？

  這兩天陳陽在網上看到有人說起一道川菜，名叫干煸牛肉條。

  相信很多朋友都沒有聽說過這道菜，反正自打陳陽出生起，去川菜館子就沒吃到過這道菜。

  據網上那個大UP主說，大約在80年代以前，凡是川菜館子，都有這道菜。

  可後來為什麼消失了呢？

  原來這道菜是一道功夫菜，大概的做法是要將牛肉切成二寸長的粗段，然後下寬油燒至七成熱時將牛肉絲下入煸炒。

  這可不是家常小炒，肉絲熟了就行。

  為什麼用寬油？就是因為一直要將這牛肉絲水汽炒趕，探後下薑絲、精鹽、豆瓣繼續煸炒，邊炒還要邊加菜油，直至牛肉將酥時，再放配菜調味。

  這個煸炒翻動的過程極其漫長。

  80年代前人們下趟館子不容易，客人少，師傅自然就有時間給你把這道菜弄地道了。

  

  但隨著大家條件好了，有做這一道菜的功夫師傅能炒三道菜，那這道菜還有生存空間嗎？

  從這道菜，陳陽想到了拆燴鰱魚頭。

  同樣是道功夫菜，這些年除了揚州、鎮江一帶還有大館子做這道菜，其它地方已經很少見了。

  顯而易見，拆燴鰱魚頭遭遇了跟干煸牛肉絲同樣的命運。

  甚至，拆魚頭的工作比煸炒肉絲來得精細多了。

  不過好在這道菜可以提前備制，將來小二採購完就開始拆魚頭，陳陽就不信了，專人拆魚頭這總沒問題了吧？

  拆完了魚頭，這道菜下面的步驟就簡單多了。

  按照老劉的配方，陳陽先起鍋放入豬油，然後加蔥姜爆香後撈出，這時再往鍋中放入雞湯、黃酒、魚肉。

  鹽調味後用小火燴大約十分鐘左右，然後轉大火將湯收濃，起鍋前菱粉五克調稀微微勾芡，再撒點胡椒粉這道菜就完成了。

  這是陳陽第二次用到菱粉勾芡。

  之前做平橋豆腐時受到師妹啟發，也用過菱粉勾芡。

  菱粉這東西勾芡確實很不錯，可以讓湯汁有股淡淡的菱香，而且勾芡效果很好。

  不過菱粉勾芡也有問題，量一旦掌握不好，湯汁就變成了果凍糊糊，而且菱粉相較於其它生粉，價格更貴。

  不過這都不是問題，老劉的配方中已經給出了具體的菱粉用量。

  「叮！湯色厚重、魚頭肉肥嫩，味道濃郁的拆燴鰱魚頭，菜品評級：A+。」

  「擦！」

  陳陽一把將鍋勺扔在空鍋里，看著這道菜有點上頭。

  這可是練習了一上午，揮灑了多少汗水才做好的菜品。

  到最後還是個A+，是不是傷人？

  陳陽冷靜下來想了想：「換成師傅的調味方式試試再說！」

  這次陳陽到燴制的時候，蔥姜爆鍋不能少，然後在鍋中加入了呂小燕的提鮮增鮮食材。

  紹酒、筍片、香菇片、火腿片……

  在燴制的時間裡，陳陽用調羹舀起一塊剛剛的魚肉放進嘴裡。

  入口即化，可能是生薑、胡椒的作用，沒有鰱魚肉那種明顯的土腥味，但入口有些微辣微灼的感覺。

  陳陽畢竟入行這段時間，也做了不少淮揚菜了。

  雖然他還沒做出拆燴鰱魚頭的S+菜品，但是分辨一道魚肉好不好吃的能力還是有的。

  這道菜明顯就更具有淮安地區的口味特徵。

  胡椒放得多，比較辣，這麼做雖然也能壓制腥味，但陳陽估計，這應該是改良過的口味，揚州那邊絕不會這麼燴制。

  但胡椒放多放少，那純屬地域口味不同，這點絕不是這道菜只有A+品質的原因。

  「那到底是什麼原因呢？」陳陽想破腦袋也想不出個道道來。

  這時，第二次燴制的拆燴鰱魚頭好了。

  揭開鍋蓋，陳陽滿懷期待地一看：「我再擦……」

  難怪陳陽崩潰，第二次按照師門增香提鮮三件套做出來的玩意兒也是A+。

  「這尼瑪到底什麼地方出了岔子？」陳陽苦惱地揪頭髮。

  新鮮出爐的菜品再用勺子舀起一口放入口中。

  這次陳陽閉上眼睛細細品嘗……

  可能是第二口的原因，加之魚頭上的魚皮膠質比較多，第二口吃到後來有些膩味，

  一口下去全是魚肉魚皮，加上葷湯確實差了點意思。

  「差了點意思？……」

  陳陽突然眼前一亮，有沒有一種可能，那天大師兄沒把配料說完整，只是簡單介紹……

  想到這，他趕緊拿起手機撥打了師兄的電話。

  電話接通，黃立群第一句就是笑罵：「臭小子，你幫別人家訂製獅子印，怎麼就想不起師兄的夏宮？」

  陳陽一拍腦袋，笑得有些尷尬：「師兄勿怪，當時是晚上，我就想著我師伯謝朝宗和帝都飯店的吳楠有空出來，所以就給他們兩家介紹了，您是誰啊？晚上正是您最忙的時候，我可不敢打擾……」

  黃立群見這小子理由還挺多，於是笑道：「我晚上事多？我又不是耗子，你好歹跟我說下……」

  陳陽聞言乾脆耍無賴：「你又不是不認識蔣大師，你直接找他不就行了，還要我在中間賺波人情？」

  「行了行了，我也不跟你在這耍嘴皮子了，說吧，又有什麼事找上我了？」黃立群笑著朝後廚外面走去。

  陳陽聞言頓時笑了：「知我者大師兄也，這不，我想請師兄教教我拆燴鰱魚頭！」

  黃立群聞言不由皺了皺眉頭：「這哪裡是一兩句話能說得清的？光是拆魚頭你不得練個幾年？」

  陳陽有些害羞地囁嚅道：「師兄，我現在基本半小時不到就能拆出一個魚頭來！」

  「咕咚」

  陳陽聽到電話那頭傳來重物墜地的聲音。

  他還沒搞清楚發生了什麼事時，電話那頭又傳來了黃立群的聲音：「啊！我沒事，我沒事！」

  「可是主廚，你額頭好像磕破了！」

  「啊！快快快，拿藥箱！」

  一段嘈雜的聲音過後，黃立群衝著電話沒好氣地說道：「你小子……，等一下我給你發過去，瑪德，怎麼這麼疼，輕點！」

  陳陽：「師兄，你沒事吧？」

  「滾犢子！」

  「……」