第245章 傘把排骨

  到了這個時候，場上四組助演嘉賓中，最先完成菜品看來應該是來自御宴宮的大師傅胡玉潛。

  就在剛剛陳陽他們處理肉餡的時候，胡師傅這邊已經開始給他的12朵小雨傘塑型了。

  只見他將排骨的帶肉的上段，穿過剛剛漿好的肉片，肉片搭在排骨上，因為排骨的肉都被刮至上方，所以肉片搭在上面不會下滑。

  接著，他又用雞蛋打散，和上干澱粉、麵粉、清水調成硬糊，最後把這些小雨傘均勻掛糊後沾上饅頭屑排在盤子裡。

  說到這，大家是不是好奇，不應該是麵包糠嗎？怎麼變成饅頭屑了。

  

  其實這兩者一個道理。

  咱們華國的古人，早就發現，用乾燥後的饅頭取屑附著在油炸菜品的外面，可以起到酥脆的口感。

  所以，別現在咱們吃到炸雞時驚呼老外真會吃。

  這些真是咱們老祖宗們玩剩下的，就比如最近很火的什麼掛魚鱗漿，其實這些東西，咱們都已經用了幾百年了。

  只不過是一些美食博主見識淺薄，才會以為這些都是老外的東西，拿回來拍成視頻當成個新鮮事物吹舔很久。

  處理完小雨傘，就該讓他們下鍋定型了。

  炒鍋內放菜籽油，用旺火燒至五六成熱時，胡玉潛師傅將小雨傘們一個個拿起整理了一番後，捏著傘把，逐個將它們下入鍋中。

  在這個過程里，胡師傅不停地在調整灶頭溫度，防止溫度過高或者太低，溫度高，肉還沒熟，外皮先焦。

  溫度低，外面掛糊吸油太多，成菜口感會變得很差。

  等十二個小雨傘全都炸至淡黃色時，胡玉潛將它們撈出。

  然後又開大火，將油溫熱至八成。

  再將剛剛撈出的雨傘再次投入油鍋中，復炸至金黃色，這道菜就基本上成了。

  不經常做飯的朋友可能要問了，又沒有溫度計，現場的評委和主持人是如何得知油溫具體幾成熱？

  這裡簡單科普一下，其實這屬於業餘烹飪愛好者都知道的辦法。

  油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。將筷子插入油中，沒有任何的變化。

  油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。將筷子插入油中，幾乎看不到周圍有氣泡出現。

  油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動。筷子插入油中，周圍泛起小小的氣。

  油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。將筷子插入油中，筷子周圍會快速泛起眾多小氣泡，而且用筷子攪動會有呲啦呲啦的響聲。

  但有些需要油溫上升至170°以上的菜品，最簡單的例子……天婦羅，炸制天婦羅時除非是老手，一般人這時候就要藉助溫度計。

  某寶有專門的鍋具，鍋外沿處漏一小孔，一個探針式的溫度計插|入鍋中，這樣可以更直觀精確的了解溫升溫降。

  還有，為什麼要炸兩次呢？也就是復炸。

  復炸有兩個好處。

  第一次撈出後，炸製品稍稍冷卻，再下鍋時又有個溫升的過程，這個過程可以保證東西炸透炸熟。

  還有就是，復炸後的炸物，外表口感更酥脆。

  這也是很多油炸串串攤，出攤前老闆忙前忙後先把一部分菜品初炸一遍的原因。

  「我們的胡玉潛師傅製作的傘|把排骨完成了！」主持人欣喜道。

  果然，這時，胡玉潛正將一片片金箔纏在傘把末端，乍一看，像是一個個金色的小握柄，那逼格「嗖」一下就上去了。

  擺盤時，傘面向內，傘把朝著盤外，均勻布置成一圈，十二個小雨傘的傘面在盤子內圈中變成首尾相接的圓圈。

  從遠處看，那包著金箔的傘把根本就是一雙雙熱情招呼的小臂：「來啊！來啊大爺，快來吃我啊！」

  「咕咚！」主持人真的忍不住了，這種近距離的誘|惑簡直要命。

  不過，評委還未就外觀點評，他就算是再想吃也得忍住。

  三位評委走下評委席，來到胡玉潛師傅身邊。

  方志武一邊看一邊點頭：「記得以前吃的傘把排骨，傘把都是包的彩紙，果然，如今包上金箔，這道菜立馬高大上了許多。」

  江楓點了點頭：「西餐里很多肉食料理排骨上都會包上金箔，雖然這麼做意義不大，但沒想到今天傘把排骨這道老菜，包上了金箔效果卻出人意料的好。」

  柳蔭笑道：「相比金箔，我個人倒是很欽佩胡師傅製作傘面的功夫。」

  說到這，她拿起一根傘把排骨放在手上讚嘆道：「簡直惟妙惟肖。好像童話故事裡小人國居民用的傘。」

  「三位評委！」主持人問了一句：「要不先嘗嘗味道！」

  三人吸了吸鼻子，香味撲鼻。

  江楓第一個拿起「雨傘」，對著傘面就是一口。

  可能是電視台收音設備太過強大的原因，江楓一口咬下，就連在場的很多觀眾都聽到了一聲清脆的「咔擦」聲。

  那聲音仿佛是在吃薯片一般，可想而知，傘把排骨的外殼是多麼脆。

  主持人和觀眾們都在等待著咀嚼中的江楓談談他的感受。

  可或許是這一口太銷魂的緣故，江楓閉上眼，細細咀嚼，久久沒有開口說話。

  主持人這時心裡已經不知道豎了多少次中指了，就差脫口大罵：「飽漢不知餓漢飢，您踏馬倒是快點啊！」

  不知過了多久，江楓終於睜開眼，跟個印度人似的，一邊搖頭一般讚美道：「外脆里嫩，配上出鍋前的花椒鹽，雖然調味簡單，不過勝在肉味十足，造型優美，好吃，真好吃。香，太香了。」

  這時候，一直沒有說話的胡玉潛，又將一碟甜麵醬、一碟大蔥段推到眾人面前的桌上：「配上這兩樣再嘗一嘗。」

  江楓眼睛一亮，拿起排骨沒吃的那邊蘸了蘸甜麵醬，又取了一個蔥段放在肉上，只聽又是「咔擦」一聲。

  「嗚！」這次他沒有讓大家等太久：「外皮依然很脆，加了甜麵醬之後，鮮甜適口，再配上點蔥段，那感覺比北|京烤鴨還過癮！」

  評價十分中肯，不過這不重要了，主持人早就迫不及待拿起一隻小雨傘。

  另外兩位評委同樣如此。

  只聽「咔擦」「咔擦」「咔擦」……

  三聲響後，評委和主持人的面部表情管理全部失敗。

  「太美味了！」

  就在眾人還在享受美食的時候，主持人的耳麥中突然傳來罵聲：「別踏馬吃了，隔壁桌頤宮簡德運的花盞琵琶鴨也好了！」

  主持人如夢方醒，看向後台方向，導演一臉吃不到葡萄的氣急敗壞。

  最近怎麼催更又少了？難道我寫得渣？

  這……就很喪！

  還有我不是賣鴨子的，我是做…鴨子的。

  咳咳！你們不會有什麼誤會吧？

  做鴨子，就是烹飪！懂？