第238章 花盞琵琶鴨

  「 花盞琵琶鴨！」江楓驚呼。

  主持人一臉茫然地看向他：「江老師，花盞琵琶鴨有什麼特別嗎？」

  江楓還是一臉驚詫的表情，點了點頭後道：「花盞琵琶鴨，製作過程繁複、成品上桌造型優美，而且食用……肉香濃酥爛、菜清爽味鮮，是70年代左右的粵菜創新菜。」

  柳蔭皺眉道：「可是這些年並沒有聽說過這道菜啊！」

  方志武接過話來：「跟上一輪的三套鴨一樣，這道菜做起來非常複雜和考驗廚師的烹飪技法，這些年大陸已經很少有人會做了，沒想到……」

  說到這，他截住話頭，不再往下說了。

  但現場所有人都知道他話里的未盡之意。

  華國這些年經濟增速飛快，老百姓都忙著賺錢、生活，但錢是有了，生活水平是提高了，可很多傳統的東西也漸漸被遺忘了。

  反倒是對岸，這些年發展地不咋樣，再加之本來海島生活節奏就慢，久而久之，很多當年從大陸傳過去的東西，大陸自己都忘了，而對岸卻依然不失傳承。

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  不得不說，這種現象還挺諷刺的。

  主持人不會讓現場冷場，他接過話茬笑著又問：「簡師父，剛剛江楓江老師說這道菜製作複雜，能請您簡單給觀眾朋友們介紹一下這道菜的製作過程嗎？」

  簡德運笑得彬彬有禮，點頭說道：「製作這道菜，首先要用到煲折紅鴨，膠菜、蝦膠、蟹黃、上湯、二湯、芡湯、煲鴨原汁等等食材。」

  他剛說完，台下的觀眾頓時炸了鍋。

  「煲折紅鴨？什麼鬼？」

  「膠菜？沒聽說過這種菜！」

  「蝦膠是啥？」

  「都聽哭了，上湯、二湯、芡湯都是什麼湯？」

  「明明都是漢字，為什麼組合在一起我聽得蒙圈？會不會是海島那邊的叫法，我們這還有另一種稱呼？」

  因為台下的議論聲太大，簡德運這邊停了下來，沒有繼續介紹。

  涉及到太過專業的知識，主持人也一臉求助的可憐樣子看向台上三位評委。

  「請老師給觀眾朋友們剖析一下這些食材！」

  方志武在三名評委中年紀最大，見識最廣，他點了點頭解釋了起來。

  他先是看向簡德運道：「聽說這道菜用到的鴨子，最好要選用海南島嘉積地區所產的肥鴨才行，簡師父，有這種說法嗎？」

  簡德運明顯不想多說，他只是點了點頭不置可否。

  方志武看出來他是有所保留，就好像剛剛他報食材時，也是隱瞞了很多輔材，只把主材說了出來。

  這樣，就可以大概率保守這道菜的烹製方法。

  不過每道菜的做法都是廚師安家立命的本錢，簡德運這麼做也無可厚非。

  方志武之前揭露了繡球雞胗豬肉的用處，已經得罪了那位魯菜師傅，現在想來當時他的行為確實有些孟浪，現在他心裡仍然後悔不已。

  所以這次方志武也選擇了對此不再深挖，只是淺淺提了一嘴。

  其實有海南島的朋友肯定聽說過這種鴨子。

  相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱"番鴨"。

  這種鴨特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。

  嘉積鴨其長相別於本地的草鴨和北|京鴨。

  它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。

  由於嘉積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，非常適合製作琵琶鴨。

  「至於煲折紅鴨其實是一種處理鴨子的方法。」

  「首先要宰殺、丟掉肺、食道、氣管，剁去翅尖，留下翅膀上面兩節，再用手把鴨舌拉到一邊，剁掉鴨嘴三分之一。」

  「接著用刀背將鴨子的四柱骨敲斷，切去尾騷，在脊骨正中央用刀拉十字型，大概兩公分左右吧！」

  「最後用深色醬油塗抹鴨身！」

  主持人聽到這感嘆道：「這還沒煲呢，就已經這麼複雜了！」

  方志武笑了笑：「這才哪到哪，剛完成三分之一都不到！」

  「接下來還要放入花生油中炸到鴨身通體赤紅，在這之後才到煲鴨的環節，如果用砂鍋小火慢煲，最少一個多小時的功夫。」

  「等鴨肉酥爛後，還要將鴨身從背部至尾部掰開，取出脊骨、四柱骨、胸骨、鎖喉骨、頸骨，除了鎖喉骨和胸骨另做他用外，其他骨頭還要從背部放入鴨腔……」

  說到這，方志武自嘲道：「這些我也是二十年前在粵省看一位大師傅操作過的，這裡面還有些步驟和煲鴨的輔料我已經記不住了！畢竟年紀大嘍！」

  陳陽在旁邊聽得入神，聽到方志武這一番長篇大論心中不由暗暗咋舌。

  他之前一直以為蘇菜已經算是最考究的菜系了。

  沒想到粵菜中也有這麼複雜的菜品。

  別的不說，單就這道菜里一味主材，費的功夫不下於母油船鴨。

  果然，人要永遠保持一顆謙遜之心，只有你沒見識過的，沒有你全了解到位的。

  三人行必有我師，該說不說，學到了學到了！

  「那上湯、二湯和芡湯又是什麼呢？」主持人問道：「我只吃過上湯大骨面，那啥，方便麵來著！」

  方志武笑道：「說道上湯、二湯，今天乾脆把這些一下子普及清楚，省的大傢伙在欣賞美食時，不清楚這裡面的專業術語！」

  原來將母雞連同瘦豬肉、帶骨生火腿和清水一齊熬煮，先是大火燒開，接著小火熬製，這個火要小到什麼程度呢？

  湯不能大開，以湯鍋中央的湯汁泛起「菊|花心」為度，不歇火，不加水，熬製四個多小時。

  起湯時，撇去浮油浮沫，將味精放在蒙著紗布的竹篩上，然後倒出湯，湯經過竹篩既濾出殘渣，又融入味精。這種湯就叫頂湯！

  敲黑板了，那什麼叫上湯呢？

  還真不是什麼上湯大骨面里的調味粉。

  上湯跟頂湯做法一樣，但所用材料全都減半。

  用頂湯剩下的肉料做原料，加入沸水繼續熬煮，這叫淡二湯。

  在淡二湯中加適量的鹽，即為二湯。

  「芡湯又是什麼呢？」方志武自問自答：「比如我自己說個比例，用上湯一斤，精鹽五錢，味精七錢，白糖一錢調勻，微火加熱溶解後再加入胡椒粉一分、芝麻油三分，這就叫芡湯。」

  說完，他看看不遠處台下的觀眾。

  只見所有人都長大了嘴巴，呆呆地看著自己。

  方志武苦笑一聲，心說：「這些東西太專業，大概率很多人聽完就忘了，嘿，這東西別說觀眾們要暈，我自己說得東西我自己聽著都迷糊！」

  不過他說了這麼多也不是沒作用，

  首先觀眾們看向簡德運的眼神變了。

  其次，就算是台上其餘三組助演的專業廚師都神色凝重了起來。