第228章 長見識了（二）

  這時，陳陽的視線轉到滬市翠亭酒家的本幫菜師傅徐啟帆。

  翠亭酒家雖然不是什麼百年老店，但在現如今這種口味多變複雜的年代，屹立三十年不倒，這已經很能說明問題了。

  今天徐啟帆師傅並沒有製作大師兄黃立群心心念念的本幫名菜腐乳汁草蝦。

  說實話，假如真把腐乳汁草蝦端上比賽現場，「卷面分」就要吃虧。

  光禿禿的盤子裡，二十多隻大草蝦孤零零地睡在那裡，身上澆了點芡汁，看著都有點寒酸。

  有的菜好吃不上鏡，有的菜上鏡不好吃。

  但這種節目，有了評委的存在，就必須要做到色香味俱全，缺一不可。

  但顯然翠亭酒家的徐師傅從一個極端走進了另一個極端。

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  只見他先將火腿切成小末，他身邊的不知道是徒弟還是員工幫忙將豬肥膘洗淨切丁。

  然後徐師傅將這些肥膘丁和蝦仁、小蔥一起剁成蝦蓉，然後放在碗裡加薑汁、紹酒、雞蛋清、干澱粉攪打上勁。

  接著他親手將蝦蓉用手擠出楊梅大小的圓球放在裝有火腿末的大盤裡滾了一滾。

  這時，幫忙打下手的師傅講花生油倒入鐵鍋，放在大火上燒至四成熱時，徐師傅將蝦球放入油鍋中輕輕攪動。

  只三四分鐘後，蝦球膨脹成熟，就撈出可以吃了。

  主持人拿著話筒站在徐師傅身邊笑道：「徐師傅，這道菜是……」

  徐啟帆得意道：「楊梅蝦球。」

  說話間，他倒了一點番茄醬在小瓷碟里，然後將小瓷碟放在楊梅蝦球旁。

  這時大屏幕上出現了這道菜的特寫。

  只見一個個活靈活現的「楊梅」擺在盤中，間隙中還插著真的楊梅葉，其中一隻「楊梅」被徐啟帆人為破開一半，露出裡面白色的肉來，煞是好看。

  評委還在品嘗中，黃立群轉頭對身邊的陳陽道：「這道菜也算是滬市的傳統名菜了，早些年流行過，但這道菜始終解決不了一個問題……」

  陳陽接話道：「是不是蘸醬？」

  黃立群驚訝地看向陳陽。

  其實很好理解。

  這道菜為了追求「楊梅」其行，又為了追求「楊梅」其味，選擇了又酸又甜的番茄醬作為蘸料，番茄醬這種東西甜酸口，蘸少了這道菜沒啥味，蘸多了全是番茄醬的味道。

  想改進吧，又失去了「楊梅」的形和味的特點，可以說這道菜打自娘胎里被人發明出來，就是一道好看，不難吃的菜。

  對，不難吃，但要說多美味，本幫菜里有得是比這道菜好吃的蝦仁做法。

  「比如蓑衣蝦仁！」黃立群道：「同樣是蝦仁做法，蓑衣蝦仁色澤金黃、外層粉糊酥鬆，裡面蝦仁鮮嫩，吃在嘴裡，完全把蝦的鮮美凸顯了出來，而且外形狀似蓑衣，雖然不及這道楊梅蝦球好看，但又好看又好吃，這位徐師傅選菜有點失誤！」

  不愧是呂小燕的開山大弟子，黃立群的一番話有理有據，雖然小師弟陳陽沒吃過這兩道菜，但聽了師兄的話，頓時有種不明覺厲的感覺。

  至於最後一位李榮號帶來的助陣嘉賓徽菜師傅齊歡，縣城小店的出身讓他成為本組比賽中最不起眼的一人。

  主持人時不時拿他小縣城飯館師傅的身份方大這種不被看好的情緒。

  但不管主持人如何說，台下觀眾如何議論紛紛。

  但這位叫齊歡的師傅一直都非常淡定地做著自己的事情，仿佛他正置身於一人忙碌的後廚，來來往往的人群都是傳菜的服務人員一般。

  當黃立群和陳陽師兄弟的目光看向齊歡時，黃立群倒抽一口涼氣。

  「葡萄魚！」

  陳陽看向齊歡，好像這人確實是在做一道魚菜。

  但又看不清楚。

  正好這時大屏幕上也沒有齊歡的特寫，陳陽疑惑道：「師兄，你怎麼知道他做什麼菜？」

  黃立群指著齊歡的方向說道：「你看那條青魚，從魚尾到魚頭下方被他整段切下。並且四邊修成弧形。」

  「而且魚皮被他保留，下刀魚肉麵，每隔八分左右用坡刀劑刀花，再每隔四分左右橫著刀劑直刀花。刀刀深入魚皮！」

  陳陽聽得雲裡霧裡：「所以呢？」

  黃立群一陣無語：「你看那魚尾窄處像不像葡萄上段？魚下巴肉那段像不像葡萄下段？」

  陳陽小雞啄米連連點頭。

  「再看坡刀斜著向上，直刀垂直往下，裹粉下鍋油渣後會是什麼形狀？」

  陳陽腦補了一下畫面，無果，只能蒙一個：「葡萄？」

  「沒錯！你看著吧！我的猜測應該不會錯，難得啊，現在很少能見到葡萄魚了！小縣城小館子也是藏龍臥虎啊！」黃立群一邊說一邊連連點頭。

  這時大屏幕切換到了齊歡的特寫，齊歡將劑好的魚肉放在碗中，加蔥姜、鹽、醬油醃製。

  等了越二十分鐘，其他組都已經完成自己作品的時候，齊歡這邊才將將把魚醃製結束。

  等他挑出蔥姜後，先是用雞蛋清在魚身上裹了一層。

  然後又用麵包粉沾滿魚身，連一絲縫隙都不放過。

  齊歡這時終於將鍋放在旺火上，接著倒入油脂，陳陽看不出那是什麼油，黃立群也不知道，這玩意是徽菜師傅的獨門秘笈，很少在人面前展示。

  所以黃立群也只能猜測大約是芝麻油之類的油脂。

  等油溫到達五成熱左右時，那齊歡將魚輕輕放入油鍋中，三分鐘左右，魚皮收縮，魚肉竟然神奇地漲開變成了葡萄狀。

  只見那齊師傅將魚撈出裝盤，又用青菜葉下水燙了一下，用刀修成葡萄葉的形狀。

  而在他剛剛炸魚的時候，齊歡同時起鍋放入葡萄酒一樣的東西，又加上、白糖、醋、醬油、鹽，燒開後用濕澱粉勾芡倒在「葡萄」之上。

  一道葡萄魚就這麼完成了。

  現場所有的觀眾都沸騰了，要知道，大屏幕上出現的菜品特寫，那「葡萄魚」真真名副其實。

  一顆顆「葡萄」組成一個「葡萄串」。

  整道菜紅潤光亮，形如整枝葡萄，魚片外酥里嫩。

  評委們也嘆為觀止地圍著這道菜駐足良久。

  好不容易「吃貨」江楓第一個下筷：「魚肉外皮微酥，內部魚肉鮮嫩，加了葡萄汁的緣故，湯汁酸甜，有葡萄味！真是好吃又好看的一道菜！我給9.5分。」

  另外兩名評委也分別給出9.1和9.2的高分。

  瞬間，最不被人看好的李榮號組，在這時卻成了分數最高的一組。

  其他還未參加比賽的小組名廚們差點驚掉了下巴。

  本打算出來露個臉就功成身退，現在美食節目都這麼卷了嗎？

  更有甚者，已經開始有人偷偷臨時改菜單了。