第1618章 桃酥

  沒吃佛跳牆之前，大家都有種不就是豪華版的骨湯麻辣燙嘛這種感覺，認為佛跳牆不過如此，名氣那麼大，主要是被吹的了。

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  過去的那些文化人湊在一起沒事幹，只能吹噓自己吃過的東西有多美，以此來獲得高人一等的那種優越感。

  但今天吃了佛跳牆這道菜之後，才發現這玩意兒是真的好吃。

  好吃到根本無法用語言和文字來形容。

  好吃到每一口都仿佛置身於夢中一般。

  「臥槽，真好吃啊！」

  「怪不得那些文人雅士都喜歡吹捧這道菜呢，吃起來確實很棒。」

  「說不出的美，要不是知道有多麻煩，我都想試著做了。」

  ……

  幾個攝像師一邊吃一邊小聲討論著。

  這種美味，實在是太難得了。

  不過有個缺點，就是溫度稍稍降下來之後，吃起來有點膩口。

  吃過之後，不僅嘴裡粘乎乎的，而且食材上面，也會出現一層膠質，使得原本軟糯爽滑彈牙的食材，變得膩味了。

  幾人一人吃了一小碗，剩下還有半罐左右，被徐拙帶回了家。

  嗯，這玩意兒製作一次不容易，得讓大家都嘗嘗。

  因為下次再做，就不知道什麼時候了。

  雖然已經掌握了技法，而且還是A級的，但這並不代表這道菜就好做了。

  光前期的發制，就讓徐拙很頭疼。

  而且這道菜也不能一拍腦袋就在店裡上新，畢竟涉及到那麼多工序和食材，還有前期的那些處理和加工。

  想要在店裡上新的話，這些都需要安排好。

  就算現在開始安排，等店裡正式推出來，怎麼也得到春節後了。

  這種硬菜，徐拙沒打算這麼快推出來。

  因為後廚的壓力本身就不小，要是再做這種菜，後廚的壓力更大，而且涉及到發制干品的處理，比如換水什麼的，這些都需要重新安排人。

  可以說上新這道佛跳牆，需要把整個後廚的框架推倒重新布置。

  這個動靜太大，一個不慎就會起到反作用。

  所以徐拙打算等四方食府周年店慶的時候，再推出佛跳牆這道菜品，到時候正好借著店慶的名義，把後廚的人事安排重新規劃一下。

  晚上，在徐拙家裡，季明宇和李浩面開始搶著吃佛跳牆。

  當然了，李浩是真吃，季明宇就是嘴上說得來勁兒，但飯量真不行。

  「我還以為明天才能做好呢，早知道今天去那邊蹭一下，這賣相，怎麼都沒剛出鍋那會兒看著好看。」

  季明宇看著徐拙中午用手機拍的照片，一臉的遺憾。

  中午那會兒剛出鍋，滿滿一罐的食材，不僅賣相好，而且食材比較全。

  至於現在，是徐拙換到小盆里重新上鍋蒸製的。

  雖然味道還是那樣，但田承潤擺置好的賣相，就全沒了。

  真成了骨湯麻辣燙的樣子。

  大家一邊吃著這些美味，一邊聊著即將到來的春節。

  春節將近，大家都有各自的安排。

  李浩和孫盼盼準備帶著兩家人一塊兒去海南過年，順便去逛逛免稅商城。

  之前老孟帶家人過年直接包了個小別墅，而徐拙和於可可拍婚紗照的時候，住的也是別墅。

  「你們兩家人這麼多口子，得包那種超級大別墅才住得下吧？」

  徐拙對於兩家人一塊兒去海南過年的安排並沒有覺得意外，畢竟有錢嘛，包個那種帶廚師的別墅，累了海里游游泳，渴了喝點新鮮的椰汁，豈不是美滋滋。

  「包別墅什麼的就算了。」

  李浩擺擺手，很凡爾賽的說道：「我爸去年在那邊買了套觀海別墅，住自己的房子還是更舒心一些。」

  徐拙：「……」

  剛剛有點後悔沒直播，這要是在直播的時候，不妥妥的就是一個和粉絲互動的機會嘛。

  至於海南的別墅，徐拙雖然有點羨慕，但說實話也只是羨慕一下而已。

  畢竟手裡有京城四合院的人，對別墅什麼的完全無感。

  吃吃喝喝結束後，生活又恢復了平靜。

  田承潤在京城又住了兩天，拍了幾道福建當地的一些經典菜品，然後便告辭回去。

  畢竟快過年了嘛，家裡一堆事兒呢。

  而且相對於福州，京城實在是太冷了，他有點不習慣。

  在機場把田承潤送走之後，徐拙開車去了四合院。

  這幾天郭興旺閒著沒事，在後廚用烤箱做了點小魚乾，徐拙給熊仔這傢伙送過來，給它調劑一下口味。

  順便再把前幾天做佛跳牆剩下的那些鮑魚海參乾貝魚肚什麼的送過來。

  那些食材想吃一次並不容易，因為需要耗費大量的時間去泡發，去處理。

  所以送到這邊，讓幾位老人吃。

  反正他們每天都有大把的空閒時間。

  到了四合院之後，徐拙拿著東西推門進去，照例看到了在門口攔路打劫的熊仔。

  天冷之後，這小傢伙就不再出門了，每天趴在有著地暖的室內各種鹹魚躺。

  不過每當徐拙過來，它就會立馬打起精神。

  因為徐拙每次過來，不是送吃的就是送什麼新奇的食材。

  比如上次徐拙送來一條野生江團，放進水盆里之後，這貨就舉著尾巴在水盆邊轉悠，試圖捕撈。

  但因為體積差距過大，所以最終也沒得逞。

  嗯，那條江團將近二十斤，比熊仔的個頭大多了。

  徐拙把東西放下，順便拿出幾個小魚乾和熊仔重新建立起外交關係，然後又陪著幾位老人聊了會天。

  剛準備起身走人的時候，於培庸突然說道：「對了，等會兒我要做桃酥，你要是想直播或者想學習的話，可以跟著看看。」

  徐拙剛剛正發愁直播的內容呢。

  畢竟年關將至，再做菜的話，就得跟春節相關的了。

  於培庸要做的這道桃酥，正好符合要求。

  桃酥是一道很有名氣的宮廷小吃，在全國各地都能見到。

  據說這道美味起源於江西，原本是一位窯場的工人順手在窯爐上烤一些麵餅子解饞用，後來大家發現這種做法很好吃，於是紛紛效仿，同時還把這種用窯爐做出來的酥餅，稱之為陶酥。

  久而久之，在流傳的時候，陶酥兩個字就成了現在的桃酥。

  當然了，這只是傳說，因為真正意義上的桃酥，是核桃酥的簡稱。

  也就是說，這是用核桃仁做成的酥餅。

  不過發展到現在，已經完全跳出了核桃仁的限制。

  幾乎所有的乾果都可以加，甚至不需要堅果也行。

  光用麵粉，一樣能夠做出美味好吃的桃酥。

  於培庸做桃酥的原因很簡單，臨近年關，兩位老太太去街上買了一些點心果子回來。

  買回來之後自然是要嘗嘗的，但在吃桃酥的時候，卻吃出一些瓜子殼。

  這就太不像話了。

  兩位老人把買回來的桃酥全都扔了。

  扔了之後又想吃，畢竟這種小吃是從小吃到大的，過年沒有桃酥總覺得少了點什麼。

  但外面賣的，實在讓人不放心。

  所以就萌生了自己動手做桃酥的念頭。

  動手做的話，肯定不是兩位老太太動手，因為這種小吃，她們實在不擅長。

  不過她倆不擅長，於培庸卻很熟。

  當年在國宴後廚，老爺子喜歡騎著自行車四處溜達，於培庸喜歡研究各種美食的做法。

  這桃酥，就是那會兒被於培庸學到手的。

  桃酥的做法並不難，需要的食材也不算多。

  除了麵粉之外，主要還要用到熟豬油、綿白糖、泡打粉、蘇打粉、黑芝麻、干澱粉、雞蛋黃等食材和調味品。

  徐拙在廚房把直播的設備架好，直播開始。

  他沒有和於培庸直接做吃的，反正這會兒時間還早，兩人先在直播間裡，和粉絲們進行了一些互動。

  於培庸作為前輩，也回答了一些廚藝方面的問題。

  十點半的時候，直播間的人數已經上來，於培庸開始做桃酥。

  他首先把豬油放入盆里，然後倒入一些綿白糖。

  「桃酥像要好吃，豬油是必不可少的配料，雖然現在不提倡吃豬油，但在甜品和小吃中，放豬油和植物油，完全是兩種概念。

  用豬油來做桃酥，能夠讓桃酥吃起來更具香酥的口感。

  而且用豬油做出來的桃酥不會硌牙，不會讓人覺得硬，輕輕一咬，桃酥就會完全變成粉末，吃起來特別過癮。

  除了豬油之外，白糖可以用綿白糖或者糖粉，這兩種都是能夠迅速融化的調味品，比白砂糖要好用。

  假如這裡面放白砂糖的話，很不容易化開，等會兒和麵團的時候，就仿佛在砂紙上和一樣，會非常不舒服。

  而且白砂糖也容易讓麵團形成小顆粒，所以在做桃酥的時候，儘量不要使用。」

  直播的次數多了，於培庸對直播越發的得心應手。

  他認真的給大家講解了以下選材的要領，同時說道：「其實還有一些創新口味的桃酥，比如海鹽味兒，比如椒鹽味，吃起來也都很不錯。

  這種創新口味的桃酥，做法上跟傳統的一模一樣，都是在放入豬油的時候，就把調味品放進去。」

  綿白糖放進去之後，於培庸用手在盆里攪動起來。

  這道美味其實可以用打蛋器來做，不過相對於科技的做法，用手卻是最好的選擇。

  因為在攪拌的時候，手的溫度也可以讓豬油稍稍融化，這樣打出來的豬油會更加細膩，和綿白糖也能摻得更加均勻。

  不過這道小吃中，光把豬油打均勻可不行，得打到發泡才行。

  只有這樣，桃酥的口感才會更加香酥，口感更加細膩。

  於培庸打了幾分鐘之後，就被徐拙給替了下來。

  這種純體力的勞動，還是徐老闆更擅長一些，而且剛剛在看的時候，他已經通過潛心好學的技能，把這道菜給學到了手。

  所以現在他做起來，完全沒有任何生澀，很快就進入了狀態。

  打豬油要用力均勻，最好能夠用手在裡面反覆拍打，這樣能夠讓豬油更容易起泡。

  等到盆里的豬油變得像是奶油一樣，就說明豬油已經打好。

  於培庸停下來，打了幾個雞蛋，把蛋黃取出來放進豬油中，讓徐拙繼續打豬油。

  「假如用糖粉的話，可以全蛋液，不需要這麼麻煩的取蛋黃了。

  但今天用的是綿白糖，這裡面含水量很大，再用全蛋液的話，水分太多，做出來的桃酥會發硬，所以就選擇了蛋黃。

  用蛋黃，可以讓做出來的桃酥色澤更漂亮，更美觀，同時蛋黃也能賦予桃酥濃郁的蛋香味兒。

  而且蛋黃也有起酥的作用，能讓桃酥吃起來更好吃，更美味。」

  蛋黃在豬油中打散之後，於培庸開始往裡面加麵粉。

  他拿著一個篩麵粉用的細網篩子放在盛著豬油的盆上，將準備好的麵粉放進去，輕輕抖動，麵粉便順著篩子的孔隙落到了盆里。

  「麵粉一定要篩一下，這樣既能避免麵粉結團，同時也能讓做出來的桃酥口感更加細膩。

  另外，想要桃酥好吃，一定要選用低筋麵粉，因為麵粉一旦起筋的話就會發硬，吃起來就沒用那種香酥的口感了。」

  於培庸一邊篩麵粉，一邊面對直播鏡頭講著製作的要領。

  麵粉篩好之後，他又用篩子篩了一些泡打粉蘇打粉以及玉米澱粉進去。

  「泡打粉和蘇打粉都是讓桃酥蓬鬆的，而玉米澱粉則是進一步降低麵粉中的筋性，這樣吃起來口感更香酥。

  不過，澱粉不能放太多，放多了的話就不成團了，烤出來的桃酥，有可能會變成一堆粉末。

  一般情況下，澱粉是麵粉的十分之一就行，最多不能超過五分之一。」

  於培庸說完，就拿著一個做麵食用的刮板，開始和面。

  做桃酥用的麵團不能直接用手去揉，因為這樣容易起筋。

  要藉助刮板，不停的順著盆底向上翻，這樣的麵團才不會起筋，口感才會變得香酥。

  差不多快成型的時候，於培庸把盆里的麵粉和豬油全都刮到案板上，在案板上製作。

  他首先把這些麵團用手摁扁，然後用刮板從中間一分為二，然後疊壓在一起，繼續用手摁壓。

  這樣循環往復，最終讓所有的乾麵粉，全都加入到麵團中。

  桃酥的麵團不像是做其他麵食那樣，做好後會形成表面光滑的麵團。

  做桃酥用的麵團，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方還會有裂紋出現。

  這是正常現象，畢竟麵團不起筋嘛。

  麵粉成團之後，不用醒發，就可以進行接下來的操作了。

  下面這一步就是——制模。