第1602章 烤乳豬

  「小拙，快遞收到了吧？

  我來廣州了，看到這乳豬不錯，就讓人打包了兩隻發給你了。

  你那裡有烤鴨爐，回頭可以試著做烤乳豬。

  你要不會的話可以問你爺爺和培庸，他倆都會做這道菜的。」

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  徐拙正好奇的時候，接到了鄭光耀的電話。

  他這兩天在廣州，閒著沒事給徐拙發了兩隻小乳豬。

  徐拙有點好奇，這個點兒，鄭光耀咋去廣州了，難道和家人的關係緩和了？

  「海龍在揚州教了大半年的學，現在被聘請到白天鵝當總廚了，他今天上任，我過來看看。」

  嘖，原來是給徒弟站台去了。

  徐拙跟他又聊了幾句，然後掛斷了電話。

  電話掛斷之後，徐拙看著箱子裡的兩隻白嫩嫩的小豬仔，笑著說道：「今天也崩吃什麼羊蠍子了，把這兩隻小豬仔給做出來再說。」

  徐拙對烤乳豬不擅長，甚至根本沒有接觸過。

  不過家裡有懂得做烤乳豬的老人，徐拙覺得今天做出來難度不大。

  他給老爺子打了個電話，把這事兒說了一遍，然後問道：「爺爺，這乳豬是在四合院烤，還是在店裡用烤鴨爐烤？

  要是在店裡的話，我開車去接您，要是在家也行的話，我就直接帶著乳豬回去了。」

  店裡挺忙的，雖然後廚有兩個烤鴨爐，但在高峰期的時候，依然忙不過來，所以他覺得還是不在這邊礙手礙腳的比較好。

  而且後廚那麼多人，這兩隻小豬烤好後，不讓大家品嘗的話有點說不過去。

  但讓大家品嘗，一人一小塊估計都不夠吃。

  因為這小乳豬總共也就幾斤重，烤制過後重量會變得更小。

  老孟之前在廣州做直播的時候，曾創下過四十分鐘吃完一整隻烤乳豬的壯舉。

  這玩意兒除了表面的脆皮之外，真沒有多少肉，經不起那麼多人的品嘗。

  所以能在家裡烤的話，徐拙還是願意在家做。

  電話那頭傳來了老爺子的聲音：「可以在家做，你來的時候找地方買把乳豬叉就行，家裡有木炭有烤爐，只要有叉子，就能把烤乳豬做出來。」

  這麼簡單嗎？

  徐拙覺得有些意外。

  他把箱子蓋上，沖於可可說道：「走吧，咱們回家做，準備吃烤乳豬。」

  兩人開車離開四方食府，打了一圈電話，找到了賣乳豬叉的店鋪，兩人趕過去之後，買了兩根，然後打道回府。

  到家之後，老爺子已經在院子裡支起了烤爐。

  木炭什麼的也已經準備妥當。

  徐拙把箱子抱過來的時候，他直接指了指廚房的方向說道：「走吧，去廚房，我教你給烤乳豬改刀。」

  做烤乳豬最重要的一步就是改刀。

  改刀不僅能夠讓烤乳豬的賣相更好，主要還能讓乳豬更適合烤制，不會出現生疏不均的情況。

  另外，乳豬內一些髒東西和不適合烤制的部位，也需要在改刀的時候剔除出來。

  老爺子把乳豬先清洗一遍，讓冷凍的地方能夠回軟。

  然後他把乳豬肚皮朝上擺放在案板上，開始準備改刀。

  乳豬的改刀其實很簡單，就是把乳豬的頭部連帶著脊骨全部從中間砍開，不過外面的肉皮不能受損，只需要把骨頭劈開就行。

  老爺子抓著大號砍刀，一刀砍進了乳豬的脊骨中，然後把刀抽出來，繼續砍，一直把整根脊骨從頭砍到尾，這樣才算可以。

  接著，他一手扶著豬頭，另一隻手舉起砍刀，把豬頭也砍開了。

  砍這些部位的時候，都不能傷到豬皮，只需要把骨頭砍斷就行。

  這說起來很容易，但做起來難度卻很大。

  因為砍的時候用力小了砍不斷骨頭，但用力過猛，又容易把豬皮砍破。

  畢竟乳豬的肉皮很薄的，皮下的肉和脂肪也只有薄薄一層，很容易就會被破壞掉。

  豬頭砍開之後，老爺子先把裡面的豬腦挖出來用碗盛著。

  這些豬腦可以熬粥時候放進去，味道很不錯。

  除了豬腦之外，還需要把豬脖子上的一些淋巴組織給清理掉，這樣乳豬的味道吃起來會更好一些。

  清理完之後，老爺子拿起菜刀，將前腿上方的肩胛骨給剔了出來。

  做烤乳豬的時候，肩胛骨一定要剔掉，這樣能夠方便烤制。

  假如不去掉的話，肩胛骨後面的肉不容易烤透，而且肩胛骨受熱後會收縮，這會導致乳豬變形，甚至有可能撐破豬皮。

  除了肩胛骨需要去掉之外，豬頭的下頜骨和頸骨也需要剃掉。

  整個豬頭部位，出了前腿上的骨頭和豬頭的頭骨之外，其他部位的骨頭全都需要剔出去。

  剔完骨頭之後，還需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀，這不僅在醃製的時候方便入味，而且還方便烤制。

  豬頭的部位收拾好之後，老爺子又拿著菜刀，把豬的整個脊骨，從中間分開，甚至把脊骨後面連著肉的部位也剔出來。

  這樣比較容易烤制，而且更容易成型。

  另外，豬排骨也需要完整的剔出來，只剩下中間的部位連著豬皮就行。

  這些都是為了方便醃製和烤制，使得做出來的乳豬更加入味。

  至於後腿的部位，倒是簡單了一些。

  只需要把後腿骨砍掉，然後把肉厚的部位劃開就行，別的就不需要再做什麼了。

  改刀結束之後，老爺子拿來鐵絲和鉗子，把乳豬的四條腿全部綁了起來。

  具體的綁法就是把豬蹄向後折，折到跟腿骨平行的時候，然後用鐵絲紮上去，再擰緊。

  這樣做的目的，是防止豬腿在烤制的時候，裡面的筋膜收縮導致豬腿變形，這樣綁起來，烤出來乳豬就不會變形了，賣相也會變得更加優美。

  四條腿紮起來之後，老爺子把大鍋架上，鍋里燒水。

  等水快燒開的時候，往裡面放入一小把小蘇打。

  小蘇打能夠讓豬皮變得鬆弛，這樣烤制出來口感更加香酥。

  而熱水則是能讓豬皮變得緊繃，不會有褶皺出現，這樣更方便烤制。

  水開後，老爺子拿著肉鉤勾住豬的頭骨，然後把乳豬豬皮朝下放入鍋里進行汆燙。

  這一步不需要太長時間，大概一分鐘左右就行。

  一分鐘後，老爺子把豬從鍋里提出來。

  豬身上的那些褶皺全都不見了，整個豬皮變得緊繃了不少，而且還乾淨了很多。

  豬皮遇到熱水的時候，毛孔會收縮，這樣能夠把毛孔中的雜質給擠出來。

  從視覺上來看，這樣的豬皮更加乾淨，也更加白嫩。

  乳豬從熱水裡提出來之後，要立馬放進冷水中投涼，這樣能夠讓豬皮中的油脂清理出來，而且還能讓豬皮變得更脆一些。

  投涼之後，把乳豬肉皮朝下放在案板上，開始進行醃製。

  這種乳豬肉質極為細嫩，也沒有異味，所以醃料不用太複雜，只要能透出豬肉的鮮香味道就行。

  老爺子在碗裡放入一大勺食鹽，又放入大半勺白糖，最後放入一些五香粉和十三香。

  五香粉和十三香雖然看似差不多，但裡面的主要成分還是不一樣的。

  相對來說，五香粉裡面的胡椒粉更多一些，更適合肉類。

  而十三香裡面，花椒和小茴香更多，比較適合去除食材中的異味。

  把這些調味品攪拌均勻，然後老爺子抓著開始在豬肉上灑。

  均勻的撒一遍之後，然後再用手細細塗抹，儘量讓這些調味品能夠融入到肉裡面。

  烤乳豬這道菜品雖然吃的是豬皮，但肉的味道也很重要。

  一定要讓肉中有調料的味道，這樣再配上脆皮，才會有讓人眼前一亮的感覺。

  老爺子把調料均勻的塗抹一遍之後，把乳豬攤平放在一個大托盤中，蒙上保鮮膜之後，開始進行醃製。

  做完這些之後，他看著徐拙問道：「怎麼樣，學會了嗎？

  還剩下一隻乳豬，要不你試試？」

  原本剩下這隻乳豬是於培庸來做的，兩人一個做成麻皮乳豬，一個做成光皮乳豬，讓大家見識一下烤乳豬的魅力所在。

  麻皮乳豬和光皮乳豬是烤乳豬這道菜品的兩個分類，所謂的麻皮，就是豬皮表面經過烤制後，出現了密集的氣泡，這樣吃起來更加香酥。

  而光皮乳豬，顧名思義豬皮的表面是光溜溜的，甚至有種光可鑑人的感覺。

  這樣的乳豬賣相比較好，一般在重大宴席上和一些祭祖儀式上，會使用光皮乳豬。

  這會兒培庸這會兒在準備晚飯，有點顧不上做烤乳豬，所以老爺子就打算試試徐拙的水平。

  看他這麼一會兒到底學了多少。

  徐拙自然是不怵的。

  畢竟潛心好學又閒置了好長時間，剛剛在老爺子收拾乳豬的時候，這個技能就已經發揮作用，把烤乳豬的技能學到手了。

  徐拙先把烤乳豬的技能升級到了D級，然後便拿著菜刀，開始做了起來。

  他其實完全可以把烤乳豬的技能升級到A級，但這樣太過逆天，看一遍就比老爺子做得還好，完全說不過去。

  所以他只升到了D級，這樣跟老爺子做的有差別，但也相距不遠。

  這才符合人設，也能保住老爺子的面子。

  等他把乳豬改刀浸水醃製過之後，老爺子點點頭，笑眯眯的說道：「不錯不錯，已經算是入門了。」

  徐拙改刀的手法雖然稍顯青澀，但放在一般飯店當個烤豬師傅是完全沒問題的。

  老爺子說他入門，是按照國宴廚師的標準評定的。

  豬肉醃製一小時之後，老爺子那這木炭，來到院子裡的烤爐前，開始生火。

  木炭燃起來之後，距離達到可以烤豬的明火狀態還有一定的時間，趁著這個功夫，老爺子回到廚房，開始準備給乳豬上叉，順便塗抹脆皮水。

  上叉是做烤乳豬必不可少的步驟，不管用明火爐還是炭火爐，都需要用乳豬叉進行烤制。

  老爺子把托盤上的保鮮膜撕掉，然後拿著擦拭乾淨的乳豬叉，開始上叉。

  所謂的上叉，就是把乳豬穿到乳豬叉上，然後經過調整之後進行烤制。

  這樣烤出來的乳豬外型美觀，豬皮香酥，顏色紅亮，讓人一看就忍不住垂涎三尺。

  上叉的具體操作是，先穿後退，再穿肋骨，最後穿豬頭。

  乳豬叉是一個有著兩個分叉的長叉，上叉時候要注意，兩個叉要同步穿進去，這樣乳豬的外型才不會被破壞，做出來的乳豬賣相才好。

  老爺子一邊串，一邊給徐拙講著要領。

  穿好之後不能著急提起來，因為要把和乳豬叉配套的木條塞進去。

  乳豬叉配套的木條一般是四根，一根長，三根短。

  老爺子把長條形的木條順著乳豬的脊骨放進去，然後把乳豬叉向上挑一下。

  這樣乳豬叉和中間的那根木條就出現了空檔。

  然後將短木條，橫著放在長木條和乳豬叉中間。

  三根木條分別放在前腿部位、後腿部位和肋骨部位。

  放好之後，長木條就將乳豬的豬皮撐了起來，並且撐起成了半圓形。

  弄好這些，老爺子拿著鐵絲，把乳豬的兩條前腿扯起來，這樣能夠防止乳豬在烤制過程中，把木條甩出來。

  弄好之後，把乳豬拿出來，用清水把豬皮再清洗一下，然後放在通風的地方，讓豬皮變干。

  趁著這個時間，老爺子開始調在豬皮上抹的脆皮水。

  脆皮水的調製很簡單，白醋加上大紅浙醋，再淋入一些玫瑰露酒，攪拌均勻後再放入一些麥芽糖攪開，這就行了。

  兩種醋能夠讓豬皮酥化，玫瑰露酒能夠去腥增香，而麥芽糖則是讓烤出來的豬皮顏色更漂亮。

  調好之後，等那邊豬皮晾乾，就可以用刷子，均勻的往豬皮表面塗抹了。

  塗抹完之後，再次通風吹乾，然後就可以放在烤爐上，進行最後的烤制了。

  烤制是個非常考驗耐心和廚藝的一步，特別是明火烤制，難度更大。

  沒有一定經驗的人，這一步完全做不來。

  這會兒烤爐里的木炭已經徹底燃燒起來，老爺子坐在烤爐前，把乳豬叉的手柄放在腿彎的部位，乳豬的後腿部分放在火苗上，開始烤制。

  這個姿勢比較節省力氣，而且也比較容易轉動乳豬叉。

  做烤乳豬，其實應該先掛在燜爐中，把乳豬燜到七成熟，然後再拿出來放在明火爐上把豬皮烤脆烤上色。

  但家裡沒有燜爐，所以老爺子就直接用明火來烤。

  順便也讓徐拙見識一下，烤乳豬這道菜品，不是只有粵菜師傅才會的，魯菜師傅同樣也會，烤出來的乳豬，同樣也是絕美。