第790章 沈佳悅：富人靠科技！達到藝術範疇的菜品：龍井蝦仁！【求訂閱】

  「首先，要把麵團擀成麵餅……」

  沈佳悅信心滿滿的講解著做苔菜餅乾的步驟，但剛動手，就發現了問題所在……她不會用擀麵杖。

  雖然拿著擀麵杖有模有樣的按照上次做肉燕的方式把麵團壓成了厚面片，但擀的步驟卻無能為力了。

  

  尤其是長擀麵杖，操作的時候難度很大，甚至連手都有種不聽使喚的感覺。

  「哎呀，這擀麵杖太難用了。」

  她放下擀麵杖，將上次做肉燕用的那種學名為走錘的滾軸擀麵杖拿了出來，打算按照肉燕的方式來做。

  但操作起來依然磕磕巴巴的，完全沒有擀肉燕那種輕鬆寫意。

  這其實不是沈佳悅功力退化了，主要是肉泥配上紅薯澱粉比較光滑，肉泥的延展性非常好。

  而餳發好的麵團比肉泥硬很多，要是麵點師傅來擀或許沒什麼，但廚房小白操作起來，多少有些勉為其難。

  「不是吧，這也不行？」

  沈某人知道今天這次拍攝會有很多波折，卻沒想到剛開始第一步就要折戟沉沙。

  不過善於動腦的她卻不會甘願認輸。

  「和面的步驟我能繞過去，擀麵的步驟肯定也可以。」

  她盯著和面機看了一會兒，突然想到了美漫中的經典名句：窮人靠變異，富人靠科技！

  既然和面可以用和面機代替，那擀麵自然也可以用機器代勞。

  她打開旁邊的櫥櫃，翻出了上次覺得可愛而下單購買的卡通版麵條機，將麵條機的切面刀取出來，然後將厚面片捲成長條，塞進機器里慢慢壓。

  厚面片被壓成了稍微薄一點的長面片，看起來跟圍巾一樣。

  「我就說嘛，船到橋頭自然沉，這一招果然可以！」

  她又壓了幾遍，壓的時候還特意撒了一些干澱粉，防止粘連。

  等到差不多兩毫米左右，面片已經有好幾米長了。

  沈佳悅將這些面片鋪在案板上，一塊塊拼在一起，然後拿起走錘裝模作樣的擀幾下，忍不住自誇道：

  「哇，這一看就是面點大師擀的，又平整又光滑。」

  嘚瑟一波之後，她往一個碗中放點麥芽糖，再加兩倍的溫水，用筷子在碗中反覆攪著，把糖攪融化。

  接著用刷子蘸著麥芽糖水，在面片上刷了一遍。

  「刷麥芽糖水是為了粘住芝麻和苔菜碎，另外麥芽糖也能讓烤出來的餅乾更漂亮。」

  她往面片上撒了一些白芝麻，又撒了一層剛剛做好的苔菜碎。

  撒好拿起走錘輕輕擀一遍，讓芝麻和苔菜黏得更牢靠。

  做完這些，用菜刀將面片切成餅乾大小的面片，然後擺進鋪了烘焙紙的烤盤中，稍稍餳發一下就可以放進烤箱裡烤制了。

  當烤盤放進烤箱裡的那一刻，這丫頭忍不住歡呼一聲：

  「哇咔咔，我真是個超級天才！」

  沈佳悅歡呼雀躍時，釣魚台的林旭正在剝蝦。

  新鮮的河蝦經過急速冷凍，蝦肉微微收縮，和蝦殼分離，而蝦殼經過冷凍，外層稍稍有些脆。

  所以剝起來格外輕鬆容易。

  而且因為蝦肉稍稍收縮的緣故，剝出來比較完整，不像活蝦，擠蝦仁時一不小心就會碎掉。

  「咋樣兄弟？這招可以吧？」

  鄔守業一邊說著，一邊快速把大河蝦的蝦仁剝出來。

  全部剝好後，放進清水中開始淘洗。

  這一步很重要，因為高端的龍井蝦仁講究色白如玉，不能有任何雜色，而蝦殼和蝦仁之間，一般會有一層非常薄的淡青色黏膜。

  這層黏膜受熱後會變成紅色，這就是熟蝦變紅的原因。

  清洗蝦仁的時候，要將這層黏膜洗掉，這樣做出來的蝦肉才不會變紅，依然保持潔白的色澤。

  鄔守業說道：

  「把蝦仁急凍一下，這層膜比較好清洗一些，因為冷凍會讓蝦殼和黏膜都從蝦仁上分離出來……不過雖然好清洗，但也不能大意，畢竟蝦仁是很嬌嫩的食材，搓洗的手法一定要柔，否則會把蝦仁搓成蝦泥的。」

  他將蝦仁淘洗了三四遍，蝦仁表面的青色黏膜幾乎全都被洗掉了。

  林旭好奇的問道：

  「鄔總廚，死蝦是不是不能做這道菜？」

  鄔守業點了點頭：

  「最好用活蝦，但條件有限的話，剛死不久的蝦也可以，但要在水龍頭下面，把蝦仁用活水沖半小時以上，去掉蝦的異味。」

  「那不是把蝦的鮮味也沖沒了？」

  「沒味的話，再加味提鮮就行了，但有異味的話，那做出來的蝦仁就會差點意思。」

  有些人家庭條件一般，只買得起品質稍微差點兒的冰鮮河蝦，總不能說人家沒資格吃龍井蝦仁吧？

  中餐的各大菜系都有化腐朽為神奇的手段，哪怕是以對食材要求高的龍井蝦仁，想吃的話，照樣可以用常規食材做出來。

  鄔守業給林旭講了一下原理：

  「把異味去掉，再用味精、雞湯等增鮮用的調味品把蝦仁重新醃製入味，這樣做出來的龍井蝦仁依然很美味。總之就是那句話，有味使其出，無味使其入，這就是中式烹飪最核心的邏輯。」

  林旭默默點頭，記下了這句話。

  蝦仁洗淨撈出來控水，順便在案板上鋪四五層廚房紙，接著把控了水的蝦仁攤開鋪在紙上，再捲起來，把蝦仁表面的水分徹底吸乾。

  很明顯，這是為醃製做準備的。

  吸水完畢，把蝦仁從紙上抖下來，放到一個小盆里。

  鄔守業往裡面放入一小勺食鹽和半小勺味精，用手順著同一個方向攪拌，等蝦仁表面發黏，說明食鹽和味精已經滲透到了蝦仁內部。

  這時候，往蝦仁中打一個蛋清，繼續順著同一個方向攪打。

  等到蛋清變少，像是被蝦仁吸收了一樣，這時候放一把具有增白效果的土豆澱粉，也就是南方廚師說的太白粉。

  繼續攪打，等蝦仁表面裹上一層蛋清糊，往蝦仁中淋入一些食用油，攪拌一下，這樣等會兒滑炒過油時，蝦仁才會迅速散開。

  做完這些，在盆上封保鮮膜，放進冰箱冷藏室，利用食材低溫吸附的作用，讓蝦仁能夠更好的入味。

  截止到這裡，蝦仁的處理告一段落，接下來就該龍井了。

  老鄔說道：

  「龍井蝦仁這道菜對蝦仁的要求其實並不高，反而是茶葉不能太差，因為這道菜烹製的時候不放糖，也不放蔥姜高湯等亂七八糟的配料和調味品，所有的鮮味都靠茶水來提，所以用的茶一定要有回甘的效果。」

  一般的茶葉充其量就是一些樹葉子，苦味多，回甘差，跟蝦仁一塊兒烹製，既沒有茶香，同時還會增加一股苦味。

  這種茶不僅對菜品沒有提升，還容易糟踐蝦仁。

  想要擁有茶香和回甘，就得用上好的西湖龍井，這樣的茶苦味少，香味濃，回甘明顯，非常適合跟蝦仁搭配。

  林旭好奇的問道：

  「鄔總廚，這道菜茶葉的用量有講究嗎？」

  「有的，在烹製前，捏一撮茶葉放進茶杯中，兌入五十毫升九十度的熱水，浸泡一分鐘，等茶葉舒展開，將杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶葉和茶汁才能用來做菜。」

  哇日！

  這麼講究的嗎？

  林旭還以為弄點茶葉水就行呢，沒想到沖泡的溫度、水量以及時間全都有要求。

  最絕的是沖泡一分鐘後把水倒出一多半，剩下的茶根兒用來做菜。

  這倒是照應了菜品的來源……據說當年發明這道菜的人，就是把喝剩下的茶水當成調好的碗芡汁使用，卻沒想到居然有如此效果。

  龍井蝦仁把茶道和美食聯繫在了一起，不管喜歡美食的還是喜歡喝茶的人，都對這道菜鍾愛有加。

  雙廚狂喜了屬於是！

  鄔守業把水燒上，拿來一個玻璃杯，往裡面捏了一撮茶葉。

  水快燒開時，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就從玻璃杯中飄了出來，林旭好奇的問道：

  「泡茶都是兌水後趕緊蓋上蓋子，這玻璃杯不用蓋上嗎？」

  「不用，茶香味太濃會奪了蝦仁的鮮味，所以要散一部分，另外茶葉一燜顏色就變黃了，這麼敞著口子，茶葉一直都是碧綠的，做出來菜賣相更好。」

  又學一招！

  林旭覺得沒事了還是來釣魚台多跑跑，跟這些總廚多多溝通，因為哪怕閒聊扯淡呢，也有可能學到烹飪相關的訣竅。

  一分鐘後，老鄔又拿來一個茶杯，將茶水倒出來一多半：

  「林兄弟，今天你是客人，這茶水給你喝了吧，剩下這些正好用來做菜。」

  林旭也沒客氣，端著茶杯慢慢品著喝了下去。

  這種頂級的茶葉泡出來的茶水真是不一般，不管入口的茶香還是喝下去那種甘甜的回味，都沁人心脾，讓人渾身每個毛孔都是舒坦的。

  又過了一會兒，等剩下的茶汁沁出了綠色，鄔守業將冰箱裡的蝦仁端出來，開始烹製。

  他架上炒鍋，先滑鍋，然後往鍋里加了半鍋豬油。

  「蝦仁類菜品，不管白袍蝦仁還是龍井蝦仁，都必須得用豬油烹製，這樣蝦仁不上色，而且也能讓蝦肉有種豐腴的口感和香味，比植物油強。」

  雖然當今的輿論環境對豬油不友好，但鄔守業還是要強調這一點。

  畢竟外行可以詆毀豬油，可以詆毀味精，但作為業內人士，還是要維護的。

  其實釣魚台這些總廚們現在熱衷直播，熱衷探店，熱衷拍攝美食視頻，就是想扭轉大眾對傳統烹飪的看法。

  之前林旭和謝保民也都在節目中聊過這事兒，老謝還調侃味精對身體有危害跟學歷有關，學歷越低危害越大。

  油溫四成熱，將蝦仁倒進鍋里，接著用勺背在鍋里轉動，讓豬油旋轉起來，同時利用勺背的擠壓，把黏連在一起的蝦仁擠開。

  十秒鐘後，蝦仁表面變得光滑，這是蛋清糊熟透的表現，鄔守業左手拿著一個大漏勺，右手拿著小漏勺，舀著鍋里的蝦仁盛到大漏勺中。

  見到有黏連的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油鍋中，接著再盛一勺。

  這麼反覆幾次後，將大漏勺放在油鼓上，端著炒鍋，連油帶蝦仁一股腦全倒進漏勺中。

  「林兄弟，看出什麼了嗎？」

  鄔守業沒頭沒腦的問了一句。

  看出什麼？

  林旭回想了一下剛剛鄔守業拿兩個漏勺舀起來重新搓的過程，試探著說道：

  「剛剛你用兩個漏勺搓蝦仁，不單單是為了把蝦仁分開，而且還讓蝦仁的外表更圓潤，更光滑……是這樣嗎？」

  「嘿，你這觀察力夠厲害啊，怪不得能成為高前輩的徒弟呢。」

  鄔守業笑著說了一句，前幾天他做這道菜時，問過同樣學廚師的外甥，結果對方愣半天來了句：

  「舅舅你對火候的把控有待提高啊！」

  把老鄔氣得掄著手中的漏勺就往這小子腦袋上敲。

  現在聽了林旭的話，他不僅想敲，甚至還想再踹大外甥兩腳。

  鍋里的油脂倒完，鄔守業把炒鍋重新放在灶上，一邊繼續燒一邊說道：

  「剛剛的過油就是把蝦仁表面的蛋清糊炸透，時間不能太長，前後也就十五秒左右，等這一步做完，才是真正的炒。」

  說是炒，但其實鍋里就一點點剩下的豬油，也沒有蔥姜之類爆鍋的料頭。

  鍋燒熱，把控了油的蝦仁倒進鍋里，重新翻炒兩下，然後端起玻璃杯，將裡面的翠綠的茶葉和茶汁倒進去。

  再加小半勺食鹽，開始翻炒，讓食鹽融化在茶汁中，湯汁包裹在蝦仁表面，多餘的茶汁蒸發掉。

  茶香味滲入到蝦仁中。

  等到鍋里沒了湯汁，直接出鍋裝盤。

  經過這樣的烹製，蝦仁依然潔白如玉，但因為有茶水的緣故，潔白中多了一抹微不可察的淡綠，讓蝦仁更加清新。

  而裡面夾雜著茶葉，依然翠綠，依然充滿活力。

  這道菜一綠一白，不僅給人一種清新典雅的感覺，而且還充滿活力和朝氣，讓人一看就能感受到生命的勃發，從而充滿鬥志。

  這就是美食的偉大之處，也是很多名人都喜歡龍井蝦仁這道菜的原因。

  「嘗嘗兄弟，看我這手藝能不能入得了你的法眼。」

  鄔守業最得意的菜品就是龍井蝦仁，此時別說林旭了，哪怕在老謝面前做，他也不怵。

  林旭拿著筷子嘗了一口蝦仁，入口帶著茶葉的淡淡香氣，吃到嘴裡先是茶水的滋味，接著是豬油的豐腴，最後則是蝦仁的清鮮。

  一顆小小的蝦仁居然有著三種不同的口味，今天真讓林旭開了眼。

  「超級好吃，真是太美味了！」

  林旭感嘆一聲，又連著吃了兩口，越吃越覺得妙不可言。

  從調味上來說其實挺簡單的，醃製的時候加了食鹽味精，烹製的時候又加了半小勺食鹽，。除此之外，別的啥都沒了。

  但就是這麼簡單的調料，讓菜品的味道更加清新自然。

  最妙的是，明明沒有放糖，但蝦仁吃下去，嘴裡卻有種淡淡的回甘和茶香，這種清新的感覺，簡直絕妙。

  如此完美的菜品，已經不能用簡單的好吃來形容了，而是達到了一種自然和食物相結合的藝術感。

  過去夸手藝人，一般都用「技近乎藝」來形容。

  今天林旭在這道龍井蝦仁上，感受到了這種近乎藝術的美感。

  而且跟一般的藝術品不同的是，這道菜在視覺、味覺、觸覺等多個方面都達到了最高境界，比單一的視覺藝術或聽覺藝術高明太多了。

  老鄔得意的說道：

  「過去我們不是有內部切磋嘛，你師兄連著蟬聯五屆冠軍，但在單項比賽中，他做的翡翠蝦仁可是敗給了我的龍井蝦仁，這戰績我能在其他人面前吹一輩子。」

  雖然大家最終都被老謝打敗，但單項比賽時能贏過謝保民，這確實值得吹噓。

  視頻到這裡就差不多該結束了，林旭又吃了幾口蝦仁，和鄔守業一起對著鏡頭說了結束語。

  「兄弟，多謝你來捧場，這會兒時間還早，要不咱再做一道菜？」

  鄔守業覺得跟林旭一起拍視頻很過癮，不搶戲，不爭鏡頭，而且還一直墊話，這種搭檔真讓人挺舒服的。

  林旭放下筷子笑著說道：

  「行啊，我今天來就是想跟鄔總廚多長長見識的，咱浙菜那麼多名菜，但網上的評論好像很一般，杭州甚至還被評為了美食荒漠……」

  一聽這話，老鄔就忍不住說道：

  「還不是這些年房價給鬧的，房價飆升，房租也跟著暴漲，小飯店開不下去，自然也就沒了生存空間……」

  評價一個城市是不是美食之都，不在於高端餐飲，而是市井美食是否豐富，老百姓的正常花銷，是能勉強果腹，還是有很多品類繁多的美食可以選擇。

  大城市基本上都屬於前者，而後者，現在只能在一些三四線小城市才能找到身影。

  林旭覺得這個話題有些沉重，加上他迫切想知道西湖醋魚的真正做法，便主動說道：

  「杭州所有的美食中，割裂感最強的就是西湖醋魚了，鄔總廚，今天咱能做做這道菜嗎？」

  鄔守業沒想到林旭想吃這道菜：

  「別說，你運氣不錯，還真趕上了，這兩天剛有幾條魚可以做西湖醋魚了，既然兄弟提了出來，那咱就展示一下！」

  我運氣確實挺不錯的……林旭在心裡笑了笑，有了墩墩這個寶貝後，運氣就沒差過。

  與此同時，密雲水庫邊上的墩墩擺動一下尾巴，眼神中滿是笑意，哪個小貓咪不喜歡被父母誇獎呀！

  它這一開心，水中的魚漂立馬動了動，隨即向下一沉。

  正在跟水庫管理局的人吹噓釣魚技術的老孫頭，見狀立馬雙手抓著魚竿往外拽，魚繩快速拉緊造成的尖嘯聲讓他很是興奮：

  「中魚了，大的！」

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  雖然我誇得跟一朵花似的，但真沒吃過頂級龍井蝦仁，因為吃不起……本章5200字，求訂閱，求月票！