第729章 墩墩：請把羨慕打在公屏上！正宗宮保雞丁的做法！【求訂閱】

  「表姑，能不能送我們去馬場那邊？」

  既然墩墩想去馬場炫耀車子，當媽的自然要帶它去，這會兒正好有一台內部通勤車路過，沈佳悅招招手，打算趁個順風車。

  景區的工作人員，大部分都是林家的親戚。

  擱別的家庭，這麼大面積的使用自家親戚，很容易產生矛盾，或者發生那種狗屁倒灶的事情。

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  但林家因為有林老太太在的緣故，並沒有發生這種事兒。

  上班之初，老太太就跟他們說過，把這裡當成一份待遇不錯的工作就行，工資、福利、社保這些都會有，但要打算短時間發家致富，那還是另謀高就吧。

  景區不管賠多少錢，工資都會按時發放，砸鍋賣鐵也不會拖欠，但景區要發財了，也別嫉妒眼紅。

  這些話提前說通，能省掉很多煩惱。

  親戚們也都理解，干多少活就拿多少錢，這是天經地義的。

  比如春生表舅，在景區每個月能領三四千塊錢，雖然不多，但在農村，他這歲數能有這份穩定收入，已經算是人上人了。

  畢竟連村小學的老師，也就這麼高的水準。

  「悅悅這是帶墩墩去馬場玩嗎？」

  表姑笑著打了個招呼，她正準備往星空基地那邊送木炭和一些蔬菜，今晚有人預定了篝火晚會和烤肉，要提前做準備。

  星空基地現在已經成很多背包客的樂園，買張門票進來，住一夜才幾十塊錢，還可以預定各種烤肉和篝火晚會，非常適合節假日放鬆。

  一些有潔癖的遊客，也可以帶自己的帳篷進來，自由度很高。

  晚上大家坐在篝火前，吃著肉喝著酒，再抱著吉他高歌一曲，釋放一下工作生活中的壓力。

  很快，馬場就到了。

  沈佳悅和耿樂樂跳下車子，一人抱著墩墩，另一個拿著墩墩的小汽車，從側門走進了馬場。

  剛進來，就看到小矮馬又在跟旁邊的灰馬吵架。

  雖然個頭差了很多，但氣勢卻不輸，甚至還跳起來，想要咬大馬的腦袋。

  墩墩一看，立馬掙扎著要下來。

  沈佳悅將它放在地上，小傢伙用爪子扒拉一下耿樂樂提著的小汽車，很明顯，小傢伙迫不及待想炫耀新車了。

  善解貓意的耿樂樂把車子放在地上，看了看四處的環境，忍不住驚嘆一聲：

  「好寬敞，布局也非常合理……要是能在這兒上學該多好，天天騎馬玩兒，還可以餵小馬。」

  沈佳悅操控著小車去了矮馬的馬圈旁邊，笑著說起了昨天的見聞：

  「那隻小馬超喜歡吵架，昨天我們來的時候也在跟隔壁的馬吵，有機會把小白帶過來，看它跟這隻吵架王誰厲害。」

  吵架王是大家對這隻法拉貝拉馬的稱呼，跟小白一樣，有了專屬名字。

  耿樂樂看了看法拉貝拉的個頭，再想想小白的樣子，笑著說道：

  「它比小白還矮一頭呢，肯定是打不過小白的，說不定還會被小白把老婆撬走。」

  這幾頭法拉貝拉跟小白一樣，也是一匹公馬多匹母馬的配置，母馬很容易被勾搭走。

  比如銀杏園那邊，二皇子這個風流羊駝就調戲過母馬，要是小白過來，估計也會幹同樣的事情。

  墩墩來到馬圈旁邊，吵架王立馬放棄吵架，湊過來，認真看著小車子，和小車子裡坐著的小貓咪。

  「喵嗚~~~~~~」

  墩墩往車座上一靠，直勾勾的盯著吵架王，像極了《教父》中殺伐果斷的麥克，可惜小傢伙舔爪子的動作太萌，讓沈佳悅從二代教父的幻想中回過神來。

  「吁律律……」

  吵架王輕輕叫了一聲，不像是吵架，反而像是好奇墩墩怎麼會有車。

  墩墩擺足了譜，這才從車裡跳下來，躍到旁邊擺著胡蘿蔔條的桌子上，想要給自己的寵物馬餵點吃的。

  沈佳悅一看趕緊過來幫忙，她拿起一包胡蘿蔔條，剛打開，其它幾匹法拉貝拉馬也湊了過來，準備蹭一波吃的。

  耿樂樂見狀，也拿起一包，開始投餵。

  吵架王吃著胡蘿蔔，看向墩墩的眼神滿是羨慕，不過很快，當沈佳悅去餵大灰馬的時候，它又不滿了。

  「你這麼萌，明天開業肯定很多人餵胡蘿蔔，不用發愁吃的，但是小灰就不一定了，它應該沒多少人投餵。」

  小矮馬比較萌，看起來也沒攻擊力，絕對是小朋友的最愛。

  而那些高頭大馬，不管阿哈爾捷金馬還是其它種類的馬，看起來都非常帥氣，比小灰強得多，小朋友投餵胡蘿蔔，自然也會選擇這些馬。

  沈佳悅給小灰餵了一整包胡蘿蔔條，又給幾位小矮馬餵飽，重新拿起一包，和墩墩看望小夏去了。

  農家菜餐廳，林旭督促小年輕們撕肉的時候，還跟賈興旺接待了幾桌遊客。

  大家慕名而來，沒想到碰到林旭在，都很興奮，點餐時也大方了一些，原本吃個辣子雞就行了，結果直接升級為了火焰醉鵝。

  清炒山野菜也升級為臘肉山野菜，畢竟是林旭下廚嘛，機會難得，吃得越多就賺得越多。

  林旭自然沒讓大家失望，他回到廚房開始忙活，沒多久，菜品一一做出來，讓遊客們還沒來得及爬山，便吃了個肚圓。

  「林老闆，他們這是在幹嘛呢？」

  幾個遊客吃飽喝足，沒有立即離開，而是喝著茶水，認真看著陳少康他們在撕肉。

  「我表弟他們學校食堂伙食一般，做點燈影肉絲，帶到學校可以拌飯吃。」

  「拌飯？那我們能買這個嗎？」

  遊客們一聽是吃的，立馬來了精神。

  林旭笑著說道：

  「他們還不夠分呢，沒法賣……回頭我出個教程吧，你們在家就能做，很簡單。」

  一聽這話，幾位遊客這才打消了購買的想法。

  閒著沒事，林旭用溫水泡了一些干辣椒，泡軟後用剪刀開始剪辣椒絲。

  這是燈影牛絲必不可少的配料，是香辣味兒的主要來源，之所以用溫水浸泡，是防止煸炒時糊掉，同時也是為了把香辣味更好的激發出來。

  一切準備就緒，他開始製作。

  為了讓表弟表妹們吃得油水更足一些，肉絲全部用豬油進行炸制。

  味道上，也分為香辣味、五香味、孜然味、甜辣味等不同的味型。

  他忙活的時候，陳少康等人挽起袖子，在外面的水池前，認真清洗著上午買回來的玻璃罐。

  等洗好晾乾，就可以把做好的各種肉絲盛進去了。

  廚房裡，林旭把肉絲炸上，隨即又架起一口炒鍋，鍋里加入豬油，先燒熱，再將切好的香蔥段倒進去炸制。

  「這是做什麼呢小旭？」

  賈興旺看了一眼，有些好奇。

  「熬點蔥油，讓少康他們上學帶點，可以拌麵或者拌米飯吃。」

  這是滬上熬蔥油的步驟，先用豬油熬蔥段，把蔥段熬到發乾發酥的時候盛出來，再加入生抽和白糖進行熬製。

  熬到白糖融化，同時生抽的香味變濃郁，就可以出鍋了。

  晾涼後盛到罐子裡，想吃了舀一勺往米飯里一攪，熱米飯把豬油熏化後產生的香味，能把人饞哭。

  正忙著，石文明回來了。

  順便還幫崔清遠取來了加急的快遞。

  崔清遠打開看了看，處理器什麼的都很齊全，還有幾塊超大容量的固態硬碟，可以和現有的機械硬碟組建成數據倉庫，方便調度和寫入。

  他剛剛跟耿立山在水庫邊上釣魚，這會兒設備回來，便立馬動手開始幹活兒。

  林旭沖陳少康和小勛說道：

  「你倆跟著崔教授打下手吧，在清華，這種機會可不是誰都可以有的。」

  兩人一聽，立馬洗洗手，跟著崔清遠忙活去了。

  整整一下午，林旭都在廚房裡忙著做肉絲、熬豬油，順便還用熬羊油的方式，用豬油做了點辣椒油。

  油水方面直接拉滿。

  忙完這些，他看了看時間，將石文明買的雞腿拿過來進行浸泡，順便又泡了一小碗花生米，準備做宮保雞丁。

  這道傳統菜的典故幾乎人人都知道，貴州籍官員丁寶楨任山東巡撫時，家廚嘗試著改良醬爆雞丁，用干辣椒節代替甜麵醬，配上酥花生和山東大蔥，將雞肉爆炒成菜，就成了人人愛吃的宮保雞丁。

  不久丁寶楨出任四川總督，又將這道菜帶進川蜀，因為甜中帶辣，辣中透甜，迅速在當地傳開。

  丁寶楨在川蜀為官多年，最後病逝於任上，被清廷追封為太子太保。

  過去一般用東宮指代太子，所以東宮太保，就簡稱為宮保，丁寶楨生前最愛的爆炒雞丁，也被稱為宮保雞丁。

  宮保雞丁的做法很多，魯菜、川菜、貴州菜，甚至淮揚菜、本幫菜，都有這道菜的身影。

  甚至在國外，宮保雞丁也有很大的名氣，幾乎是各地中餐廳的必點菜品，老外們百吃不厭，很多人都把這道菜評為中餐之首。

  中國幅員遼闊，各地風俗相差很大，口味上更是各不相同。

  但不管哪裡人，都不會抗拒宮保雞丁。

  它雖然有辣味，但並不濃烈，連不能吃辣的廣東人也可以適應，雖然有甜味，同樣也不突出，遠沒有本幫菜的放糖量驚人。

  加上鮮嫩的雞腿肉和香酥的花生米，將全國各地乃至全世界的口味給囊括了進來。

  雖然這道菜獨占一個味型，顯得勢單力薄，但就流傳度而言，它就像中餐里的葉問一樣，能把很多味型摁在地上摩擦。

  花生米的紅色包衣泡軟，剝掉。

  平時家裡炸花生米，有沒有包衣都所謂，但做宮保雞丁的話，這一步就不能少了。

  尤其是正統的宮保雞丁，要是花生米帶包衣，會被懂行的人恥笑。

  花生米準備好，林旭將雞腿撈出來，在肉最薄的部位豎著劃一刀，將雞腿骨和小骨全都取出來。

  接著將雞腿的外皮撕下來，再切掉多餘的筋膜，只要雞腿上的瘦肉。

  雞腿相對於雞胸來說，筋膜比較多，為了不影響口感，需要在雞腿內外打上十字花刀，切斷雞肉中的筋膜。

  中午那會兒，石文明聽說陳少康幾人想吃宮保雞丁，還有些犯嘀咕，想吃這種菜我做就行了，還用得著小旭下手？

  他好不容易回來一趟，點一些平時吃不到的大菜才對嘛。

  然而現在看到林旭的操作，好歹也做了將近十年鄉村大廚的石文明，突然有點不懂宮保雞丁了。

  雞腿去皮也就算了，居然還要改花刀？

  飯店裡二三十一份的宮保雞丁，啥時候這麼麻煩過啊。

  林旭把花刀打好，拿起下一個雞腿，脫骨、去皮、改刀一起呵成。

  所有雞腿全都處理完畢，這才將雞腿肉拿過來，用菜刀切成一點五厘米見方的肉丁。

  宮保雞丁這道菜特別講究賣相，出現的四種食材，不管雞丁、蔥段、還是干辣椒節，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

  一般情況下，都是先處理花生米，然後根據花生米的大小來決定肉丁、蔥段、干辣椒節三者的個頭。

  肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往裡面放入蔥段、薑片、黃酒、糖色進行抓拌，接著再放入蛋清和土豆澱粉，抓拌均勻後開始醃製。

  「糖色？小旭，這道菜是用糖色醃製的嗎？」

  看到這裡，石文明終於忍不住問了出來。

  一般飯店裡做宮保雞丁，懶省事兒的話會放點豆瓣醬或甜麵醬，講究點會淋點老抽，比較正統的，會在醃肉時放老抽。

  石文明還沒見過放糖色的做法呢。

  林旭說道：

  「想要色澤好看，就得用糖色，當然，不講究那麼多的話，老抽也沒問題，能在醃的步驟放老抽，已經超過百分之九十的廚師了。」

  要是平時自己吃，林旭自然不會如此繁瑣。

  但表弟表妹們想嘗嘗最正宗的宮保雞丁，當哥的肯定要滿足他們。

  就是不知道吃了這個版本的宮保雞丁，回到學校再吃稀湯寡水版的，這幾個小青年還能否吃得下去。

  石文明看著林旭的操作，有種小丑竟是我自己的感覺。

  原本以為幾個小傢伙沒見過世面，點這麼一道家常菜，現在看了林旭的操作，才發現沒見識的是自己。

  林旭把肉醃上，按照花生米的長度，剪了一些干辣椒段。

  去掉辣椒籽，再用熱水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥氣，這樣吃著香辣味才更柔和，更美味。

  現在雞丁、花生、辣椒段全都準備妥當，該準備蔥段了。

  蔥自然是山東大蔥了，但又不能過於大，最好是直徑一厘米左右的，這樣切成段，才會跟雞丁、花生米不相上下，個頭上不會突兀。

  林旭將大蔥剝去蔥衣，去頭去尾，只要蔥白的上半截。

  這個部分的蔥長得比較瓷實，辣味輕，有淡淡的甜味，最適合跟肉一塊兒烹製。

  蔥爆羊肉用的蔥白，也是蔥白的上半截，就是挨著蔥根的半截，這是大蔥的精華，是很多菜品都喜歡用的部分。

  大蔥按照花生米的長度切成蔥段，放在碟子裡備用。

  最後，開始準備宮保雞丁這道菜的靈魂……小荔枝味汁，放在這道菜中，也被稱為宮保味汁。

  拿來一個小碗，放入白糖、香醋、食鹽、生抽、胡椒粉、花椒油、水澱粉，再加一點高湯攪拌均勻，調成味汁。

  花椒油是代替花椒的，這道菜高端宴席上要吃麻不見麻，不能直接放花椒，所以要在調味時用花椒油代替。

  除了花椒油，也可以在調味汁時用花椒水代替清水和高湯，那樣效果也不錯。

  一切準備妥當，林旭架上油鍋，開始製作。

  鍋里倒入花生油，不等燒熱就將花生米倒進去，小火開始煸炒。

  這道菜要先做花生米，因為剛做好的花生米不夠酥，需要晾一下，所以得提前下手。

  炒到花生米噼啪響，將花生米盛出來，攤到托盤中，開始晾著。

  這時候將鍋里的油倒出來，換成豬油，大火燒熱，趁著燒油的功夫，將雞丁里的蔥姜挑出來。

  這會兒油也已經燒熱，將肉丁倒進去，大火炒散。

  等雞丁成塊，表面的糖色變得紅潤後，就立即用漏勺盛出來，放在一邊控油。

  這個過程也就幾秒鐘，時間不能太長，否則雞丁炒老就不好吃了。

  之所以用豬油，是為了給雞肉增加香味，這樣吃起來才更美味。

  石文明好奇的問道：

  「看起來好麻煩，不能一鍋成菜嗎？」

  林旭將鍋里的豬油倒出來，笑著說道：

  「也行，只不過先炸辣椒，炸成褐色再炒雞丁，鍋里的溫度已經下來，雞肉不能第一時間炒好，口感上會差點意思。」

  飯店裡做菜之所以會把步驟拆開，除了增加效率之外，最主要的就是保證食材的新鮮程度。

  豬油倒出來，林旭往鍋里加入半勺菜籽油，又放了一點點豬油，大火燒熱，將辣椒段倒進去進行煸炒。

  這一步不能著急，得慢慢來，這樣才能將香辣味炒出來，同時把干辣椒段炒酥，吃到嘴裡辣而不燥，非常舒服。

  等鍋里的辣椒變成焦褐色，倒入雞丁翻炒幾下，放入蔥段。

  先翻炒幾下，淋入調好的味汁，讓味汁緊緊包裹在雞丁表面，等汁水濃稠，倒入晾好的花生米，翻炒均勻出鍋裝盤。

  一旁的石文明聞著這香辣酸甜的味道，看著色澤紅潤的雞丁和表面掛著的濃稠湯汁，有種重新認識這道菜的感覺。

  從沒想過，宮保雞丁居然能高端到這種地步。

  花生的香味、雞丁的香味、辣椒的香味以及蔥香等等，一道菜能有這麼多層次的香味瀰漫，讓人一聞就忍不住流口水。

  林旭笑著給石文明遞了雙筷子：

  「嘗嘗吧姑父，看看味兒咋樣。」

  「這還用嘗啊……」

  石文明一邊說著，一邊忙不迭的接過筷子，伸向了盤中的雞丁……

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