第726章 耿樂樂：今天是我們沙雕小分隊的磨難日嗎？荔枝魚卷！【求訂閱】

  「你這是準備做鍋塌裡脊嗎？」

  

  倪永泰見到林旭切的裡脊肉片，忍不住在心裡叫了聲好刀工。

  作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師，他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。

  對於林旭也更加佩服。

  林旭說道：

  「昨天回來做了鍋塌茄子，家裡人吃得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌裡脊，讓客人們也嘗嘗。」

  他將肉片從盆里拿出來，挑去蔥姜然後放進麵粉中，讓肉片兩面以及花刀的縫隙中，都掛上麵粉。

  為了讓口感更好，這麵粉中，林旭還摻了一把土豆澱粉。

  單用麵粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆澱粉，裡脊肉吃起來會有種澱粉那種滑滑的口感，很舒服。

  他做這些的的時候，倪永泰問道：

  「林老闆，你說飯店裡做這類菜品，是讓肉片一直醃著等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？」

  這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。

  肉一直醃著，容易醃過火，導致味道過重，吃不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。

  而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。

  兩種方式各有特點，都是後廚經常做出的選擇。

  林旭說道：

  「林記後廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，只要不過夜，還是先醃比較好。」

  做菜的時候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鮮味會更濃郁，同時也能吃到雞蛋特有的鮮味。

  但需要過夜，那就不能再醃了，得掛糊進行過油，讓油脂將肉中的水分封住。

  不過林旭也給出了自己的意見，他對倪永泰說道：

  「煎的時候煎得過一些，等回鍋時，再重新掛一層蛋液重新煎一遍，這樣雞蛋的鮮味就出來了，肉也會變得好吃。」

  理想狀態下，飯店的飯菜都應該是新鮮的，但出於成本、客流量等方面的考慮，不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態。

  所以要在保證菜品品質的情況下，儘可能的延長菜品的鮮香味。

  這雖然有些投機取巧嫌疑，但成本該節約還是要節約的，不能鋪張浪費。

  林旭的話讓倪永泰眼前一亮，他光想過油煎，卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。

  真是教條主義害死人啊，過去當學徒，師父教什麼就學什麼，導致思維固化，直到林旭提醒才想明白這裡面的門道。

  林旭往盆里打了幾個雞蛋，一邊攪拌一邊說道：

  「正常情況下，是當天的菜當天用完，做好統籌規劃，就不需要這些技巧補救了。」

  倪永泰笑了笑：

  「這個我們也知道，但不是每家店都像林記那樣，天天賓客爆滿的，最近我看了不少探店博主發的視頻，林記的客流量真是讓我們羨慕。」

  一旁的石文明補充道：

  「小旭開飯店確實有一套，現在整得迎春街的門面房房租都跟著漲了，整條街都被小旭帶了起來。」

  這話雖然有誇張成分，但不得不說，迎春街的房租確實因為林記美食的緣故，上漲了一些。

  但街上的商戶們卻沒任何意見，因為客流量大，人氣旺，大家掙得更多了。

  比如街口那家曹記羊湯，林旭過去在那裡吃過幾頓飯，被粉絲們挖出來後，不斷有人去打卡。

  老曹甚至還特意推出了偶像套餐，也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅，價格上會有一點點優惠。

  但就是這樣一個小小的改動，老曹的生意就比過去好了不少。

  昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌裡脊，看差距到底在哪。

  林旭打雞蛋的時候，他好奇的問道：

  「不放點鹽嗎？」

  「不放，食鹽會降低雞蛋的蓬鬆感，放了會起反作用。」

  倪永泰更好奇了：

  「那會不會不入味？」

  他當學徒開始，就有蛋液黏、要加鹽的說法，而且不管炒雞蛋還是雞蛋糊，打蛋液的時候不放點鹽，後期很難入味。

  現在聽林旭這麼一說，他有些意外。

  「裡面的肉是醃過的，外面還會掛一層湯汁，中間這層蛋糊就算沒味，也會給人一種味道上的層次感……再說高湯煨的時候，味道自然會滲透進去，別怕沒味。」

  這其實就是味道上的一種留白效果，多層次味道的菜品，故意給其中一層的味道去掉，吃下去非但不會覺得無味，反而會讓層次感更加突出。

  蛋液打好，林旭架上平底鍋，大火燒熱，倒入食用油，滑鍋後重新加入一點點底油。

  鍋燒熱，他用筷子夾著裹滿麵粉的裡脊肉抖一下，將多餘的麵粉抖落下來，然後放進蛋液中蘸一下，讓裡脊表面掛滿蛋液。

  接著將肉片放進平底鍋里，放的時候把肉片擺平整。

  「滋啦」一聲，蛋液膨脹，煎雞蛋特有的鮮香味從鍋里升騰而起，金黃色的蛋液在鍋里迅速膨脹，看起來就讓人特別有食慾。

  過去林旭在街上吃燒餅夾菜，就特別喜歡看攤主在鏊子上煎雞蛋。

  那種蛋液在油潤明亮的鏊子上一點點凝固的感覺，看起來不僅誘人，還很解壓。

  鍋里擺滿，他開始從第一片裡脊肉開始翻面。

  從這個角度來看，這做法有點像是韓式烤肉，但不管味道還是做法，都遠超韓式烤肉。

  兩邊全都煎成金黃色，林旭一片片夾到漏勺中，稍稍控一下油，趁著這個空檔，他開始煎第二鍋。

  所有裡脊肉全都煎好，放在一邊。

  這會兒做午飯還有點早，得再等等，他對倪永泰說道：

  「等會兒用一點豬油把蔥薑絲爆香，再加入高湯，把裡脊肉擺進去，放調料煨一會兒就行了……放調料時放點蝦籽，或者出鍋前放蝦油，味兒就不會差到哪去。」

  倪永泰點點頭，對鍋塌技法有了新的認識：

  「真是活到老學到老，過去我總以為拿到高級廚師證，就等於功成名就了，現在看來，還差得遠。」

  林旭笑了笑：

  「我師兄說過，高級本就是一個理解高級菜的通行證，算是個門檻，有了高級證，才能理解一些烹飪中的奧妙所在。」

  謝保民之所以這麼說，就是別把高級證看得多重要。

  從九十年代取消特級證之後，高級證看似是烹飪行業中最重要的證件，但很多老師傅收徒，都是從高級證開始的。

  也就說，有了高級證，才算有了一定的基礎功底，才有資格給大佬們當學徒。

  機場，沈佳悅將車穩穩停在了停車位上，然後抱著墩墩，和耿樂樂一塊兒前往到達大廳，走到一半，看到嚴琳挎著包從大廳里走出來。

  她們趕緊迎了過去。

  「乾媽，我好想你，剛才從景區來接你，我通知乾爹一塊兒過來，他居然不屑一顧。」

  耿樂樂挽著嚴琳的胳膊，開始打小報告。

  哼哼，平時上課對我那麼嚴厲，得打個小報告報復一下。

  嚴琳拿著手機沖小樂樂晃了晃：

  「接著說，你乾爹在那邊聽著呢。」

  耿樂樂這才注意到，嚴琳一直在跟崔清遠用微信的語音通話聊天呢。

  嘖……被抓了個現行呀！

  剛剛悅姐偷吃排骨被抓，我打小報告被抓，難道今天是我們沙雕小分隊的磨難日嗎？

  小丫頭趕緊找補：

  「我就知道你跟乾爹在語音聊天，故意活躍氣氛呢，乾媽坐飛機累了吧？來我幫你拎包……」

  嚴琳笑著看了乾女兒一眼，拿起手機說道：

  「悅悅和樂樂已經接到我了，先這樣，等會兒到景區再聊吧。」

  說完，掛斷了電話。

  把手機放進包里，嚴琳伸手把墩墩抱在了懷中：

  「小寶貝，你來接我了是嗎？」

  「nia~~~~~~」

  墩墩柔柔的叫了一聲，還用腦袋蹭了蹭嚴琳。

  身價百億的大老闆，哪受得了小貓咪這種親昵，當即將小傢伙緊緊抱在懷中：

  「寶貝可真乖，聽說你喜歡玩高爾夫球？那在景區修一個高爾夫球場咋樣？」

  沈佳悅：？？？？？？？？

  您真是來殷州當散財童子的嗎？

  這麼偏僻的地方，馬場都不一定能養得活，還要修高爾夫球場，還不是更燒錢嘛。

  「嚴阿姨，修高爾夫球場是不是太奢侈了？」

  她旁敲側擊的問了一句。

  嚴琳笑著說道：

  「也不會，要是將龍棲山打造成一個高端的休閒娛樂度假場所，高爾夫球場是必須的，畢竟打高爾夫球是很多有錢人的運動，不過可以修一個小點的球場，讓大家過過癮就行。」

  她打算見到羅珊和沈國富後，認真聊聊這個項目。

  當然了，之所以有這個念頭，還是看到了墩墩躺在高爾夫球場玩耍的視頻，既然小傢伙喜歡，專門給它修一個又何妨。

  幾百萬的鋼琴都送了，再送個高爾夫球場也沒什麼。

  拋開地價不說，高爾夫球場的修建並不貴，大城市之所以貴，是貴在了地皮上。

  上車後，沈佳悅開車，肖晴和耿樂樂陪著嚴琳坐在了後排座位上，那位跟過來的財務經理上了副駕駛位。

  發動車子後，沈佳悅直接開車回景區。

  另一邊，高鐵東站。

  沈國富三人總算等到了遠道而來的貴客。

  「歡迎劉會長，一路舟車勞頓，真是辛苦了。」

  劉正宇拉著一個行李箱，笑著說道：

  「不辛苦，我聽說小旭今天做了西北風味的酥皮烤全羊，饞得早飯都沒顧上吃，就等著今天中午大吃一頓了。」

  作為一個天南海北都去過的人，劉正宇對各地的美食都很了解。

  但他依然喜歡吃林旭做的飯菜，因為在林旭這裡，足不出戶就能吃到全國各地的美食，還非常地道。

  對喜歡美食的人來說，這簡直就是人生幸事。

  沈國富說道：

  「早上崔教授和立山先生也從京城趕來，這會兒正在景區呢，中午劉會長可以和立山先生交流一下對美食的看法。」

  一聽耿立山也在，旅遊協會這幫人的興致立馬被提了起來。

  有這位大書法家捧場，看來這趟出差真來值了。

  劉正宇更是躍躍欲試：

  「正好我想跟他探討一下美食文化呢，對了沈總，我能去歡樂傳媒當美食嘉賓嗎？看立山先生講解美食，我真是心痒痒。」

  沈國富說道：

  「那我回頭跟小燕說說，專門給你打造一個美食節目算了……對了，最近正拍國宴紀錄片呢，劉會長要是有興趣，可以讓全國旅遊協會參與一下。」

  旅遊一直都跟美食息息相關，這類節目要是全國旅遊協會參與，效果應該會更好。

  而且全國旅遊協會背後是中旅和中青旅等旅遊直管部門，多跟他們打交道，有助於拉近關係。

  以後景區有需要的話，這些關係不就用得著嘛。

  老沈迅速在心裡捋清這些，打算回去了給外甥女打個電話，把這事兒說清楚，順便讓她在節目中給劉正宇掛個名。

  人家參不參與不重要，只要有這個名分就行。

  上車後，大家坐好，開始往龍棲山景區進發。

  景區後廚，所有菜品都已經備好，林旭來到外面，打算看看爐坑裡燜著的羊肉，正好碰到了端著盤子下樓的石茉莉。

  「吃完了茉莉？咋樣，好不好吃？」

  「好吃，我感冒已經好了一大半，悅悅嫂子真厲害。」

  感冒？

  這玩意兒還有治感冒的作用嗎？

  他想起來的時候給奶奶帶了一罐做好的薑片糖，便說道：

  「你姥姥有薑片糖，你去要一點，那個對感冒更好，等會兒我再給你燒個酸辣湯，發發汗就沒事了。」

  「謝謝表哥。」

  小丫頭放下盤子就樂顛顛的找林老太太去了。

  「姥姥，我表哥說你有能治感冒的薑片糖……我能吃點嗎？」

  林老太太正在屋裡陪親戚們說話，一聽要薑片糖，當即指了指旁邊的櫥櫃：

  「柜子里呢，玻璃罐里就是，早上你勛哥吃個沒完，我收起來了……少吃點，薑片糖上火。」

  沈老太太喜歡小孩子，石茉莉打開柜子的時候，她走過去，指著另一個玻璃罐說道：

  「小茉莉，這裡面是冬瓜糖，你要是嗓子不舒服就吃這個……」

  說完她又沖韓淑珍說道：

  「淑珍，你是大夫，給小茉莉瞅瞅，看到底是不是感冒。」

  韓淑珍正在給墩墩的玩具車充電：

  「看過了，她是晚上著涼的緣故，這不，今天就讓她穿上了棉馬甲，也買了感冒藥，這兩天就能好。」

  石茉莉拿著一個一次性碟子，往裡面抓了把薑片糖，又抓了把冬瓜糖，便蓋上蓋子，關好櫃門，扭臉說道：

  「謝謝姥姥，謝謝沈奶奶，謝謝韓大大。」

  韓淑珍走過來，笑著將這丫頭的衣領整好：

  「真是個懂事的好孩子，出去吃吧，你是風寒性感冒，得多曬太陽。」

  等石茉莉出去，她感慨著說道：

  「悅悅這麼大的時候，整天假小子一樣，可比茉莉差遠了。」

  林紅霞從外面進來，聽到夸自己閨女，也有些感慨：

  「我倒是希望茉莉外向一點，她太內向了，不適合現在這種社會。」

  林旭看了看燜著的全羊，剛要歇一會兒，就看到了老爸發來的消息：

  「人已經接上，很快就到景區了，午飯該準備就準備，讓大家到了景區就能吃上。」

  「好！」

  林旭回了條消息，便回到廚房，先把準備好的各種冷葷裝盤，讓服務員送到樓上的大包房裡。

  自家人吃飯的話，在院子裡吃就行，但有貴客在的話，這樣多少有些失禮，還是在包房裡比較合適。

  而且包房也不差，大窗戶正對著水庫，還能遠眺一下水庫對面的山巒，有利於開闊心胸。

  正忙著，在水庫周圍轉了一圈的耿立山回來，陳美德趕緊倒茶，作為一個文化局的小領導，他對耿立山太熟悉了，高山仰止一般。

  江湖謠傳這老頭脾氣怪得很，非常不近人情。

  但經過上午這會兒的接觸，陳美德才發現，多和藹的一個老頭兒啊，脾氣一點都不怪，謠言真是信不得。

  廚房裡，林旭把冷盤準備好，拿起菜刀，將一條鱖魚的魚肉片下來再打上花刀，開始做荔枝魚卷。

  荔枝魚跟荔枝魚卷雖然就差一個字，但卻是兩種不同的菜系。

  荔枝魚是淮揚菜，色澤紅潤，形似荔枝，味道酸甜。

  而川菜中的荔枝魚卷，只是小荔枝味型中的一道菜品，指的是把魚肉改花刀，做成小酸甜口味的菜品。

  整體來說就是一道類似生爆魚片的菜品，但相比生爆魚片，又顯得十分小清新，小酸小甜的味道，也特別適合那些文化人。

  這道菜不能提前準備，得現做，把魚肉稍稍醃一下就得烹製，所以林旭沒提前準備，而是在這會兒才下手。

  沒多久，沈佳悅開車帶著嚴琳來到景區，韓淑珍羅珊等人全都迎了出來，正寒暄著，中巴車也到了。

  林旭出來跟大家打了招呼，便領著一行人上樓，順便吩咐後廚：

  「準備開飯！」

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