第二百九十一章 香味炸了

  深夜，尋風苑後廚。

  看著面前的食材，宋子軒再一次開始嘗試做鬥龍門。

  而這一次，他的目的非常明確。

  顯然已經不滿足於將鬥龍門這道菜練出來，同時還要研讀清宮菜譜中鬥龍門之後的火控之法。

  方景之說過，菜譜中有記載火控的手法，但要先參透鬥龍門才能領悟。

  聯繫過陳三虎，說進貨渠道已經建立起來了，不過貨還沒有進來。

  宋子軒也只能暫時再拿鯉魚代替，雖然味道、口感都差了一些，但就像方景之所說，這並不影響領悟鬥龍門。

  到時候，以鰣魚再替代鯉魚，做到更上一層樓的效果，那就可以推出了。

  隨後，宋子軒開始按照方景之所說的辦法來。

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  剛剛已經事先凍好了冰塊，慢慢一大袋子，應該是夠用了。

  至於魷魚、銀魚和全貝，宋子軒也打算另起一鍋來焯水，這樣來保持輔助材料的口感。

  打開油煙機，油煙機的聲音和爐灶火的聲音交織在一起，宋子軒頓時興奮了起來。

  這是屬於後廚專有的聲音。

  隨後，他便開始燒鍋，這個過程他已經做過很多次了，最大的經驗就是一般的炒鍋根本沒戲，他選用了青鐵鍋。

  由於青鐵鍋的導熱性極強，很快，鍋底便冒起了煙。

  看著那白眼，宋子軒淡定無比，雙眼凝視鍋底，等著變紅一刻。

  不過一分多鐘的工夫，在青鐵鍋的底面，開始出現透明的紅色，宋子軒知道，鍋底已經燒透了。

  這也是青鐵鍋的特點，即便燒紅燒透，也絕不會受到任何影響。

  緊接著，他將冒出鍋近十幾公分高度的冰放進了鍋中。

  呲呲……

  大量的白氣冒出，宋子軒第一時間將處理過的鯉魚放在了冰堆之中。

  在極寒中，魚肉開始緊縮，而隨著地下大量熱氣冒出，魚肉又會鬆軟膨脹。

  不知多少次的往復之後，宋子軒幾乎看到了鯉魚表面所出現的新的紋理。

  他露出一抹笑容：「果然，這樣才是對的。」

  很快，由於強火的作用下，冰塊迅速開始融化，鯉魚在冰水中刺激著魚皮和魚肉。

  但冰融化的速度幾乎是肉眼可見，沒多久，水溫便開始升高。

  宋子軒雙眼凝視著表面，直到看到開始冒泡，迅速將火調小。

  按照方景之所說，大火轉小火燉製，妙處也正是在這裡。

  小火燉魚的同時，宋子軒從一旁又取了一口鍋，開始將魷魚、全貝和銀魚焯水。

  而這個步驟講究的就是個快了。

  利用水溫將三種輔助食材燙至六七分熟就可以了。

  因為最後將它們加入鬥龍門中的時候，會用魚湯的溫度將它們徹底燙熟。

  所以只有六七分熟，才能保證菜譜完成之後不會過火而導致口感不佳。

  將三種食材盛出的時候，宋子軒不由一愣，只覺一陣香味撲鼻。

  由於冷熱交替燉製的魚肉，肉質的鮮味頓時散發了出來。

  宋子軒欣慰地一笑：「不加任何作料之前，光是這鮮味，就已經美味無比了啊。」

  他心想，這還只是鯉魚，若是換了鰣魚，那味道恐怕要鮮美炸了……

  燉製大概七八分鐘，宋子軒看著鍋中的鯉魚雖然軟爛，但依舊保持著原來的形狀，顯然是肉質的韌性已經達到了最佳。

  這時，他開始加入各種輔料、作料，待一些藥材、作料入味一刻，湯體也開始變成了淡淡的黃色，成型了勾人的美食之色。

  關火，輔助食材加入，出鍋！

  宋子軒選擇了砂鍋盛放，這樣的話最大的好處就是保溫，可以在客人用餐最長時間內保持著食材的溫熱。

  而與此同時，難以形容的香味也冒了出來。

  一時間，整個廚房都充斥著鬥龍門的鮮美味道。

  宋子軒剛盛好了砂鍋，便見方瑞走了進來。

  畢竟方瑞這段時間一直都是貼身保護，宋子軒閉關住在店裡，他自然也留了下來。

  「二爺，做什麼那？太香了啊！」

  宋子軒一愣，剛剛還沉浸在烹飪中，方瑞突然的一句嚇了他一跳。

  「嗯？瑞子，你說什麼？」回過神，宋子軒說道。

  「我說太香了啊，二爺，這味道我都沒聞見過，和金鱗五道羹都不一樣。」

  宋子軒點了點頭：「嗯，毛巾。」

  方瑞趕忙遞了毛巾過去，宋子軒擦了擦一脖子的汗水，道：「晚飯吃了嗎？」

  「沒啊二爺，您和王爺喝了一晚上，我一直忙活一樓了。」

  「行，這菜給你當晚飯了，順便給我嘗菜。」

  方瑞可美壞了，本來就餓了，誰曾想還吃上熱乎的了，最關鍵的是他不知道這是什麼菜，但聞起來巨香，光是聞聞都忍不住想吃了。

  方瑞答應了一聲，便直接從旁邊拿了勺子和筷子，等不及端出去，直接在廚房裡吃了起來。

  喝了一口湯，方瑞整個人的表情都變了：「我的天，二爺，這……」

  「嗯？怎麼樣？」

  「這也太鮮美了吧？」

  宋子軒並不意外，畢竟他自己也聞得見鬥龍門的味道，可不知為什麼，就是覺得心裡沒底氣，好像哪有問題似的。

  方瑞隨後都不顧著燙嘴，便大口地吃起魚肉來。

  「瑞子，跟我說說不足。」

  「啊？沒有！」

  方瑞都沒工夫說話了，繼續大口吃著。

  「你不吐刺？」宋子軒不禁問道。

  「這……沒顧上，二爺，這魚太鮮嫩了，骨頭也軟，吃下去不劃嗓子。」

  聽到這句話，宋子軒緩緩點頭，的確，這樣冷熱交替地燉魚，將魚骨燉至軟化並不稀奇。

  而這應該也是鬥龍門的一大特色之一。

  在渡門以至於華夏，太多人喜歡吃魚，而挑魚刺無疑是讓太多人厭煩，也正因為這個原因，很多人索性不吃了。

  這個年代很多產品都是為懶人準備的，其實也是標誌著社會的進步，而懶人……絕不會喜歡挑魚刺。

  想到這，他不禁暗笑，沒想到古人一道菜，倒是當代懶人產品之一了。

  不過就在這時，宋子軒突然想到了什麼。

  「對，不對，不對不對，問題就是這裡不對，對了對了！」

  這話聽得方瑞都蒙了，他趕忙抬起頭：「二爺，你……你咋啦？到底是對不對？什麼對不對的？」

  宋子軒沒有回答，而轉身走向了灶台。

  看著青鐵鍋，又看了看一旁的大冰袋，他使勁點了點頭。

  「問題就出在這裡，十秒鐘融化所有的冰，我剛剛居然忘了這麼重要的事情。」

  只有靠火控才能實現，而自己這次閉關最重要的就是要突破十秒化冰啊。

  居然把這麼重要的環節忘了……

  想著，宋子軒馬上清洗了廚具，準備重新操刀，不過他沒有再拿出一份食材。

  再一次的嘗試，宋子軒覺得自己已經沒有必要重複其他的步驟了，要做的就是十秒破冰！

  現將這一步做到位，火控自然也會有所突破。

  面前的青鐵鍋再一次燒熱，燒紅，燒透。

  宋子軒甚至有些擔心青鐵鍋會不會因此壞掉，不過現在也顧不得這麼多了。

  如果不用青鐵鍋，別的炒鍋甚至根本沒法進行。

  此時，宋子軒突然想起了錢步淶，也不知道那貨有沒有打造紫雲鐵鍋。

  他覺得自己對紫雲鐵鍋頓時無比的嚮往，不行，找個時間得去看看那個錢步淶。

  回想上一次，大概是一分鐘左右破冰，宋子軒搖了搖頭，差了太遠了，看來要大大加強火焰的力度。

  想到這，他握住炒鍋的把手，猛然將內力灌輸。

  而這力量並不是針對炒鍋，而是炒鍋下面的爐火。

  力量傳輸一刻，只見火焰頓時強猛了起來。

  宋子軒也發現此時自己的力量要比以前強了不少，這顯然是最近冥想、吐納的成果。

  見到鐵鍋地下更大範圍被燒紅，宋子軒突然將冰塊倒入，磅礴之勢的白煙冒出。

  一旁的方瑞都看傻了，口中的食物都忘了嚼，就看著白霧中的宋子軒。

  這哪裡還是廚師，二爺這是要成仙啊……

  這一次，宋子軒是在心裡默數著秒數，果然，冰塊融化的時間提升了一大截。

  二十二秒！

  但這絕不合格，宋子軒無奈搖了搖頭，再來！

  「瑞子，吃飽了沒？」

  「啊？二爺，我……飽了！」

  「去冰櫃裡給我拿冰塊來，然後再凍一輪，大量的，快！」

  「哦哦，好！」

  一夜時間，宋子軒不曾停下，一直到天明，宋子軒用了七大袋冰塊，一共嘗試了十幾次。

  而最好的成績，則是十七秒將冰塊徹底融化。

  雖然這已經是大大的提升，畢竟融化時間縮短每一秒都需要宋子軒的全力催動火焰。

  但饒是如此，宋子軒依舊無法滿足，畢竟這距離方景之的要求，差的太遠了。

  每一秒都是如此難得，那也就說明差的這七秒想要再縮短，難如登天。

  隨後，宋子軒又做了一次鬥龍門，想看看縮短到十七秒之後，菜品有沒有明顯的區別。

  結果讓他驚訝，新做出來的鬥龍門都不用嘗，以他的經驗光是看，都能看出魚肉的質地更加精品了。

  而與此同時，味道也有了微妙的改變，畢竟肉質的變化絕對會影響入味和散發出的味道。

  「看來這七秒必須突破過去，那樣才是真正的鬥龍門！」

  這時，尋風苑的人也開始上班了。

  鄭輝等人還沒進後廚，便已經露出了驚訝之色，不過不用猜，就知道一定是宋子軒在用後廚，別人誰做菜能有這麼香？

  「二爺，這是什麼菜？味道都香炸了啊！」

  一進後廚，鄭輝便震驚地說道。