第595章 調整涼菜

  馬上到十月一了，各個店都在為過節準備著。

  辦公室，我、嚴麗、王總、陳經理我們四個開會。

  嚴麗說：「十月一給員工聚個餐，你們說是各個店自己聚好還是在一起聚好？」

  王總說：「都在自己店聚吧，還不耽誤營業。」

  我和陳經理的意思也是在自己店聚，大家熱鬧熱鬧就行。

  「今年整個經濟形勢都不算太好，南方，尤其是廣東福建，挺多工廠都倒閉了，咱們北方還好點，但也不行，估計黃金周旅遊的人不能太多。」嚴麗說。

  「嗯，旅遊的人不會太多，但今年飯店黃的也不少，估計對咱家的衝擊不大。」王總說。

  陳經理說：「今年旅遊團肯定減少，到現在為止我才接到十六個團，比去年少一半，並且還都是小團，三十多人的，不像每年都是五十人往上的。」

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  我說：「今年旅遊團少，旅遊的人也會減少，但我估計對咱家造不成啥影響，現在咱家行，吃飯的人不會少。」

  「老譚倒是挺有信心。」嚴麗說。

  「必須的。」我說：「今年就算外地的旅客少，本地人就能把咱家捧起來。一號國慶，三號中秋，現在訂桌就差不多了。」

  高麗說：「忙的都忘了，今年是雙節一起過。」想了想說道：「咱們是不是給員工發點啥？」

  陳經理說：「每年都是給員工發月餅，還有水果。」

  「都啥水果？」嚴麗問。

  「葡萄，南果梨。」陳經理回答。

  「今年也發，一人一盒月餅，買好點的，水果也要好的，再加五斤蘋果。」嚴麗說。

  王總道：「月餅去訂做，好利來的就行。」

  嚴麗說：「這個交給陳經理。」然後對陳經理說：「陳經理，你看看，是桃李的好還是稻花香的好，你定，跟他們講講價格。」

  陳經理說：「好，我去辦。」

  嚴麗又說：「十月二十五號東方美食考察團去廣東考察，到時候孟經理和老譚去。」

  我馬上說：「嚴總，我去不了，我外甥二十八號結婚，得回去參加婚禮。」

  看我去不了嚴麗說：「你去不了誰去？還省思讓你去呢。」

  我笑道：「叫別人去吧，我發揚風格。」

  嚴麗把目光轉向陳經理，陳經理馬上說：「我就不用了，歲數大了，叫年輕的去，再說我現在管辦公室。」

  「孟經理去，再派個廚房的。」王總說。

  「派個廚房的也行。」嚴麗說著又看向我，「老譚，你說派誰去？」

  我說：「四個廚師長我都想派去。」

  「派不了四個，兩個還行。」嚴麗說。

  我笑道：「老爺們兒也爭風吃醋。」

  我說完王總笑了，他想到了孟經理的事。

  嚴麗說：「這點事你老譚還擺不平？」

  我倒是能擺平，四個廚師長叫誰去都行，但是能都去最好。

  「叫郝廣生和趙小軍去。」我說。

  之所以叫他倆兒去，首先郝廣生是漁人碼頭的廚師長，嚴麗的店，算是送個順水人情，叫找小軍去是出於私心，畢竟我是從老店出來的，有點啥好事先照顧老店。我的提議他們認可，於是這次學習就定了孟經理、趙小軍、郝廣生他們三個。

  開完會之後來到粗糧廚房。

  孟經理和杜師傅在商量事。

  「中午這桌很重要，都是區裡面的領導，一定要做好了。」孟經理說。

  「放心吧，啥事沒有，又不是接待一回兩回了。」杜師傅說。

  「副區長就喜歡吃咱家的酸菜大餡了，到時候你和面點王姐說說，一定整好了。」孟經理還是有點不放心，囑咐道。

  杜師傅說：「放心，保證整好。」

  孟經理轉身想回前台，看到我笑了笑，打招呼道：「過來了譚師傅。」

  我點點頭，問她：「這桌是招待還是自己宴請？」

  她說：「宴請，他們買單。」

  我問：「提前點菜了嗎？」

  「沒有，現來現點。」

  「那你放心吧，保證做好。」

  孟經理走後我問杜師傅：「這兩天咋樣？」

  「這兩天挺好，一天五萬多。」他回道，然後跟我說：「跟你說個事老譚。」

  「啥事？」我問。

  「我家孩子這不是上學了嗎，在家我爸我媽看著就行，我省思叫我媳婦出來干點啥。」他說。

  我問他：「想讓你媳婦幹啥？」

  「你看上老店包餃子行嗎？」

  「行呀，咋不行，叫你媳婦來吧。」

  「那我就叫她來了。」

  我說：「來吧，但是你媳婦來之前你得把自己事處理乾淨了，別叫你媳婦發現了鬧你。」

  他尷尬的笑笑，說：「早完事了。」

  看著杜師傅挺老實，也有相好的，只不過挺隱秘。提醒提醒他，省的出啥事。

  「老譚，我聽說別的飯店也上『醬海螺』了。」他說。

  「上唄，咱們能研究出來人家也能研究出來，沒啥秘密，實在不行到咱家吃兩頓也學會了。」我對他說：「你能保證咱家廚師就不會外傳呀？誰還沒有幾個朋友。」說完笑了。

  「你說的是這回事，我覺著咱家這『醬海螺』可以批量製作，我嘗了，涼著吃比熱的時候好吃。」他說。

  他這句話提醒了我，問道：「你的意思是和熏醬菜似的，統一製作，然後配送？」

  「對，我感覺行。」

  「我研究研究。」

  他說的確實是這回事，「醬海螺」完全可以統一製作，然後進行配送。把「醬海螺」從熱菜轉到涼菜，劃分到熏醬菜裡面是完全可以的。這樣的話熏醬菜增加一個品種，並且還是一個銷量很高的品種。

  這個菜賣得好，保證把別的菜擠掉。

  自從熏醬菜上來之後，拌菜的銷售明顯下降，如果把「醬海螺」再轉到涼菜，那麼拌菜的銷量還會繼續下降，這樣每個店的涼菜檔口砍掉一個拌菜人員是完全可以的。

  四個店砍掉四個人，節省一筆開支。把「醬海螺」交給老喬和老汪製作，給他倆再配一個人，能忙過來。如果這樣，每個店涼菜賣錢額不會下降，人員還夠用，「醬海螺」統一製作質量還能保證，是一件比較划算的事。

  可以操作。

  說干就干。

  首先到新店和老喬、老汪說了這事，他倆兒二話沒說答應下來。教他倆兒製作一次「醬海螺」，他倆兒學會之後開始進行批量製作，給各個店面配送。配送一周形成流程之後每個店的涼菜砍掉一個拌菜人員，一點也沒耽誤工作，證明這次改革是成功的。

  四家店頂數老店涼菜人員少，四個人，開始的時候李明娟怕砍掉一個剩仨人忙不過來，事實證明不但忙過來了，顯得比以前還輕鬆。

  拿一個大桌點十六道菜來說，涼菜頂多點六道，這還得說是為了省錢，其實大部分都是四個涼菜配十二個熱菜。按六個涼菜計算，大部分都是一個熏味拼盤（豬蹄子、雞爪子、雞頭、脊骨拼成一盤），一個羅漢肚，一個豬頭燜子，一個叉燒肉，一個醬海螺，再拌一個菜完事。熏醬菜和海螺都是配送過來現成的，切一切裝盤就可以上，沒什麼技術含量，只要刀工過關就可以，既節省時間又節省人力，上菜速度還快，質量還能得到保證。

  最大的好處是節省了人力成本。

  在這方面嘗到了甜頭，於是對四家店的涼菜進行整體調整。

  把四個廚師長召集在一起開會研究，明確涼菜的打法。以熏醬菜為主，配上小拌菜，別的五花八門的菜砍掉，集中力量做這兩樣，打出青花閣的特色。

  對於我的提議李雙良提出自己的意見。

  「譚師傅，新店大，我認為可以保留幾道有檔次的涼菜。」他說。

  我想了一下說：「新店是挺有檔次的，但畢竟是餃子館，咱們還是以接地氣為主。」

  「譚師傅，你是不是還要往下砍人？」郝廣生問。

  我笑了說：「不砍了，我的意思是往下砍拌菜，把一些賣的不好的菜砍掉，集中力量做幾樣好的。」然後繼續道：「跟兄弟們說，菜譜越薄利潤越高，咱們沒必要整那些菜，客人點涼菜也就是那幾道，咱們把客人喜歡吃的那幾道菜整好了做精了就行，別整太多了，太多了也只是綠葉，綠葉有幾片就行，多了遮紅花。」

  「但也不能太少了，咋說也得有二十道。」杜師傅說。

  「得有二十道。」郝廣生同意杜師傅的意見。

  我說：「咱家現在有八個熏醬菜產品，加上醬海螺是九個，這九個產品占了涼菜賣錢額的百分之五十，並且這九個產品還是咱家的特色，幾乎桌桌必點。而這九個產品還是統一製作統一配送，到每家店裡是最好製作的，只要有一個刀工好的就能搞定。剩下的那些菜也走道，但賣的不如這九個好。那麼咱們就把這九個產品當成紅花，其他的當綠葉。綠葉不要太多，我建議留十二道菜就可以。」

  「十二道？太少了吧？」李雙良道。

  「菜檔都擺不滿。」杜師傅說。

  「老大，我覺著十二個菜也有點少。」趙小軍說。

  郝廣生沒開口，看那樣也覺得少。

  「你們要是覺得少那就增加四道，十六個。」我說。

  杜師傅擔心道：「老譚，整這麼少嚴總能同意嗎，別再不讓。」

  我說：「這個我說的算，有事我頂著，按著這個整吧。」

  涼菜精簡之後沒影響賣錢額，而是把熏醬菜的特色突出出來，同時在沒減員的情況下菜品減少，製作人員有時間和精力來提高剩下十六道菜的口味，涼菜整體的出品質量得到大幅度提升，比以前好多了。