553 古法烤乳豬

  這道融入了分子料理手法的『慈航普度』雖好，卻更偏重於寓意，既做不到飽、也無法解饞，周愛國到目前為止非常成功，憑藉這道慈航普度成功勾起了評委們的饞蟲。

  而且他也非常的聰明，知道自己有幾斤幾兩，所選的冷熱十二道菜色有十一道只算是不過不失，雖然沒多大毛病，卻也絕對算不上如何驚艷，卻用這道下了大功夫的慈航普度令無數評委驚艷，這其實不失為一種取巧的方法。

  當然如果沒有一道硬菜也是不成的，於是周愛國在燒烤這一項選擇的是烤乳豬！

  剛剛品嘗過苦瓜汁的評委們一個個已經清火去油，腸胃舒泰，這個時候上這道最解饞的硬菜正當其時。

  「師傅，各位前輩，我準備的燒烤項目是一道烤乳豬。」

  周愛國微笑道：「剛好這個院子裡有兩口水井，一口是還有甜水的活井，一口是已經枯死的旱井，這口旱井並沒有被掩埋掉，我正好可以利用它來做一道『古法烤乳豬』。」

  「哦，古法烤乳豬？你居然想到利用這院子中的枯井，還真是有些想法。」

  燕青山的目光一亮，這次特一級廚師內部選拔請來周棟其實真正的目的不在於讓周棟做這個評委，而是要讓這位年紀輕輕就聲名鵲起的年輕神廚藉此機會真正融入華夏烹飪美食協會；畢竟比起那幾位傳說中的神廚來，周棟更年輕、也更加能擔負起責任來。

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  沒想到周棟居然推薦了自己的弟子來參加選拔試，這就讓他這個會長有些擔心了，如果周愛國的廚藝夠資格升為特一級廚師那自然皆大歡喜，萬一升級失敗可讓周棟的面子往哪裡擱？

  如果因此令這位年輕神廚和華夏烹飪美食協會起了嫌隙，那可就好事變成壞事了。

  慈航普度是好，可惜另外的菜色都是乏善可陳，說好聽了是不過不失，說難聽些就是沒有亮點，如果沒有一道沒有硬菜可不成啊......

  沒想到他正在為周愛國暗暗擔心，這個年輕人居然要做一道古法烤乳豬，頓時讓他放下了一半的心來。

  燕青山哈哈笑道：「各位，這烤乳豬可是好東西，只可惜真正的古法烤乳豬太過麻煩，就連我也是很少能夠吃到了，沒想到今天居然有了一飽口福的機會？

  哈哈，走走走，我們一起去看看......」

  他如此表態，其實是對各位評委的一種暗示，周愛國的這道烤乳豬只要達到標準之上，大家自然就會看著他這個會長和周棟的面子上多吃幾口、然後逮住周愛國往死里夸，這位神廚傳人自然也就順理成章的成為華夏建國以來最年輕的特一級廚師了。

  像這種花花轎子人抬人的事情大家如何不懂？都是老油條了！

  評委們聞言自然是紛紛響應，蔡重九也笑著走到周愛國身旁，拍著他的肩膀笑道：「愛國仔，這古法烤乳豬光是有吊井可是不夠的，用的柴料備好了嗎？」

  反正周棟在這道菜上可沒有限制時間，如果周愛國對此缺乏經驗，蔡重九並不介意做好人指點一二。

  「接到師傅的通知後我就準備了荔枝木來做柴料，都是自然風乾了三年以上的荔枝木，蔡老前輩您看可以嗎？」

  「哦，居然知道用荔枝木來烤乳豬，那可比一般的松木又要好很多了。不錯不錯，看來袁小子倒是沒有藏私啊......」

  蔡重九笑眯眯地看了一眼袁子丹，心中微微有些疑惑，隨園在勤行的名聲不算壞，但也不算多好，好像沒聽說歷代的隨園主人有如此博大的胸襟啊？這個袁子丹只怕不僅僅是看重了周愛國的天賦，還存了與周棟交好的心思。

  院中那口枯井還是民初時挖建的，後來雖然枯乾，卻因為是非常有特點的六角井，也算是一道景致，因此並沒有被填掉，此時剛好被周愛國拿來用，不過因為是多年枯乾，裡面積了很多雜草泥土和蟲蟻等類，清潔乾淨後要首先燒井才能正常使用。

  荔枝木雖然談不上昂貴，可從南方運到北方又要經過三年自然風乾晾曬，價格也是不菲，如今卻被周愛國毫不心疼地用來燒井，看得一眾老宗師都是暗暗點頭。

  這小子果然很有大廚的風範，該下血本就下血本，這口井經過荔枝木燒上幾回後，就連井壁石縫裡都會透出淡淡的荔枝香來，正是用來做『古法烤乳豬』的上好爐具。

  井燒好後再次清除乾淨，就讓它自然風涼，周愛國沒有再往裡面放荔枝木，他要做的是古法烤乳豬，可不是古法煙燻乳豬，所以要先燒木炭。

  燒木炭也是廚師的基本功之一，只不過在現代很多地方連木炭都不讓使用，說是不夠環保，有很多廚師連這手基本功都荒廢了。周愛國倒是沒有這個擔心，在楚都時周棟就經常教授蘇家二寶燒木炭，畢竟正宗的赤峰對夾還是需要木炭來烤才好吃，他也跟著學了不少，甚至最後燒木炭的本事還要超過蘇家兩個活寶。

  從選材、到用火、撤火、溫涼，周愛國的木炭不僅燒得火候剛好，而且還十分的規整，後期只需要稍稍整形就可以在井中疊起六邊型的標準木炭架來。

  他也不怕辛苦，直接用繩子吊在腰上墜入井中，足足花費了半個多小時的時間將木炭一塊塊擺好，然後升起炭火，才爬出井來。

  這些上等的荔枝木炭被點燃之後，都不用放入乳豬就有一股淡淡的荔枝香氣從井中升起，站在井口圍觀的老宗師們頓時知道這個年輕人已經成功了一半。

  不容易啊......如此年輕，聽說還是在非洲長大的苦孩子，居然這麼能吃苦、肯鑽研、為廚極盡細節，就算背後沒有一個當代神廚的師傅，老宗師們也想給這小子一個特一級身份了。

  只要這道烤乳豬沒有大的問題出現，周愛國升為特一級廚師基本就是板上釘釘的事情了。雖然這只是華夏烹飪美食協會的內部認證，有關部門不會頒發資格證書給周愛國，在勤行人的眼中卻要比那些拿證的高級技師更有含金量。

  周愛國的手法很有『周氏范兒』，就像周棟一次次展現的廚藝那樣，注重細節、不厭其煩，看著井中的木炭已經由明火改成暗火後，他才將處理乾淨的小乳豬輕輕吊放進井內，不像一些批量製作的烤乳豬那樣直接放進去就不管了，而是手攬住耐火吊繩輕提徐放，讓乳豬在木炭火堆中不斷的改變著位置，同時仔細觀察乳豬的皮色，偶爾將吊繩左右輕輕晃動，充分保障火候的均勻程度......

  這樣操作了足足有半個小時後，周愛國額頭上都凝出了一層細汗，畢竟躬著身子瞪大眼睛操作位於深井中的乳豬還是非常消耗精力的，這也就是他足夠年輕，換了現場的任何一位老宗師估計都吃不消，十幾分鐘下來老腰都要累斷了。

  看看時間和井中乳豬的皮色，周愛國才將吊繩固定在井口處臨時添加的十字木架上，然後在木架上覆蓋井蓋；烤乳豬還是必須經歷一道悶烤的過程，這個階段花費的時間不長，十五分鐘左右就可以。

  「師傅、各位前輩請回座位吧，十五分鐘後我會將乳豬片切好送過去的。」

  周愛國擦了下額頭上的汗水，笑得十分開心，剛才在吊燒乳豬的時候這些老前輩就沒少了讚揚，師傅雖然沒直接開口誇他，看他的目光也是十分和善，他就知道自己這次多半要成功了。

  二十出頭就成為華夏特一級廚師，也只有這樣的成就才能配得上他神廚傳人的身份，這一刻周愛國是真的很開心，感覺自己總算沒有愧對恩師。

  烤乳豬最好的皮色不是赤紅色、不是金黃色，而是金紅色，就是初看如豬中赤兔，仔細觀察就會發現在瑩瑩油光中隱隱透出一抹暗金的顏色，這一層隱約可察的暗金色其實是烤出的油脂和豬皮外塗抹的糖水相互融合而成，必須要火候恰到好處才會有如此純正的顏色。

  這一層暗金色的油脂也是精華，如果用來攪拌米飯，根本不用配別的什麼，最多放上一兩根青菜就是無上的美味，有個響亮的名字，叫做烤豬飯！

  所以在二十多位評委和周棟面前都擺上了一小碗香噴噴的白米飯，『有志於此』的評委們可以自行取用，烤豬飯加上烤乳豬，那可是神仙都不換的。

  周愛國端著盤子遠遠走來的時候，看著還是一頭完整的乳豬，等將其放在眾人面前時，才能夠隱隱看出密密麻麻卻井然有序的刀痕，這頭乳豬顯然是用刀切分好了的，從刀痕來看，應該是切片極細極薄，如此才能做到入口更加的香酥爽脆。

  同時評委們也立即判斷出這頭乳豬不是切好後又擺回原形的，那樣絕對會損失油脂、熱量，影響口味，周愛國應該是將乳豬放盤之後，直接以精細的刀光分切，刀夠好夠快固然是有的，這種切割整豬的刀法更是可圈可點。

  「刀功合格，年輕人很不錯。」

  蔡重九就說了一句，眾人卻都聽懂了。

  像周愛國這樣的後起之秀，最怕的就是小有成就便愛處處炫技，之前那道慈航普度在備菜階段要用刀功在南瓜內雕出『千里路』，這就不是炫技、而是正當其時。

  如果周愛國因此驕傲，總想著在師傅和前輩們面前表現自己，用所謂的刀功將這頭烤乳豬弄得花里胡哨，反倒會顯得輕浮，天賦有餘、沉凝不足。

  所以刀功再好，始終是要為菜色服務的，這道烤乳豬所需的刀功就是儘量在減少油脂損失、儘量保持乳豬完整的前提下合理分割，如今看來周愛國顯然是做到的，表現的不溫不火恰到好處。

  蔡重九的一句刀功合格，在此刻就是對周愛國最高的評價了。

  乳豬被周愛國切得極薄，卻不會因此影響口感，帶著淡淡荔枝香氣的乳豬片味道非常有層次感，被烤到香酥焦脆的豬皮、隱隱彈口卻稍加咀嚼就在口中化開的瘦肉、肉筋、飽含著油脂的肥肉部分更是透明如玉，被牙齒輕觸並不會立即化開，要輕輕一咬才會脂香四散開來，這個時候就上一口攪拌了烤豬油的白米飯，那種感覺真是飄飄欲仙一般......

  等到評委們咽下口中的美味後，稍做回味，頓時感覺口中有香氣迴繞不散，醇厚的豬肉香、淡淡的荔枝味道，還有一股非常特殊的後味甘甜更是給人一種似曾相識的感覺。

  「妙，實在是妙！」

  董其深哈哈笑著力挺自己這個『小師侄』：「愛國，如果我沒有吃錯，用來刷乳豬的糖液可是先前在南瓜中九蒸九曬過的蜂蜜？」

  見周愛國點頭，頓時豎起大拇指來：「不錯，這冷熱十二道菜加上一道烤乳豬，或者令人驚艷、或者中規中矩，其實正是隱合了『中庸之道』，反倒比十三道菜個個驚艷更妙，否則如果道道菜都是驚艷級別的，那不是就沒有驚喜了？

  而且身為一名廚師，你能將前一道主菜浪費掉的食材應用在另一道菜上，並且取得了很好的效果，這也是非常難得的事情。

  尤其你還是如此年輕，懂得收斂鋒芒也是走向成功之道必不可少的品質，年輕人，非常不錯，我看好你！」

  評委們聞言都是暗暗點頭，董其深沒說錯，畢竟不是人人都能像周棟那樣驚才絕艷，對於一般的廚師來說，做到了突出主菜，也就是具備了畫龍點睛的能力，這就稱得上是一位好廚師了。

  對於周愛國這樣的年輕廚師來說，懂得揚長避短、懂得在籌備筵席時有所取捨，這就是成熟的標誌。特一級廚師的升級試除了考較廚師的廚藝外，一個廚師是否成熟，是否具備主廚的能力，也是需要考量的。

  「各位前輩過獎了......」

  周愛國被誇的都有些臉紅了，有些期待地望著自己的老師，老師還沒評價他呢。

  「很不錯，看來我不用徇私了？」

  周棟哈哈一笑：「愛國，記住今天的日子，你出師了！」