533 春筍為紙，但缺刀功（二合一）

  路天明雙眉一軒：「哦，願聞其詳。」

  他這一生精研路菜，可這道煙燻臘肉的改良也是某天靈光一閃才創造出來的，他還真不太相信周棟就有如此厲害，吃上兩片臘肉就能找到他的秘密？

  周棟點點頭，又夾起一片煙燻臘肉送入口中，傳說級技能開啟之下，這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推，沒有任何秘密還可以保留下來。

  「好驚艷的想法啊，不愧是路菜神廚，佩服，佩服！」

  周棟微笑著看了看路天明道：「臘肉又分兩大類，

  江南地帶的臘肉一般不用煙燻，只用鹽焗，這種臘肉雖然味道鮮美，卻用鹽太多，鹹的可怕，

  因為這是防腐需要，任何高明的廚師都無法繞過去，所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的，必須要煮。而且放水要多，否則沒辦法去除過度的鹹味，可是這樣一來，油脂就會損失太多，味道也就很難保證了，不能不說是一種遺憾。

  

  另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉，這些地區的臘肉用鹽較少，不會讓人感覺是在吃鹹菜一樣，所以為了保質就必須用煙燻，

  這就帶來了一個新的問題，如果煙燻的不夠，就無法長時間保質，算不上是路菜；如果煙燻時間過長或者用煙較濃，煙氣就會過大，也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣，可不是熏人的煙油氣。」

  路天明聽得一愣：「你居然對路菜也有研究？」

  石不語嘿嘿冷笑：「老路痴你時間久了就會知道，這傢伙好像對各種美食都非常精通一樣，老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他，你敢相信？

  更別說是區區煙燻臘肉，我都是非常拿手的。」

  路天明冷笑著看他一眼：「就你？你做的臘肉也是人吃的嗎？」

  周棟接口笑道：「路大師這話倒是沒說錯，比起您的手藝來，恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了......

  因為換了別的廚師，誰還會用二次煙燻的方法來處理臘肉？

  您這道臘肉是先用山泉水洗淨了，然後以『少許』鹽漬焗，等到鹽味入到腠里，才用松木初熏。

  一般的廚師往往會挑選最好的老松木點燃，用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑，然後才會掛起來風臘，

  可這樣做出的臘肉不僅賣相不好，等到吃的時候還需要削去部分被煙燻黑的表層，不僅浪費，也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分，實在讓人可惜......」

  路天明目光一緊：「你繼續說下去。」

  「而您的處理方法卻是完全不同的，初熏時只用很少的松木，熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手，

  按說因為您是煙燻製法，用鹽必然是少的，熏制不足的結果就是無法保證保質時間，可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間雲霧最多的位置去風臘，因為空氣足夠濕潤，在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程，怎麼說呢，這有點像是西·班牙火腿的熏制方法......

  可您的方法卻又複雜很多，當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候，也是最容易入味的時候，您又開始了第二次熏制，而這個『二熏』的過程才是最為關鍵的。」

  說到這裡，周棟停下來再次看了看路天明：「這也是讓我最為佩服的一步，

  如果不是親口吃過您做的這道煙燻臘肉，我根本無法猜到您二次煙燻所用的材料，那應該算是初春時刻最珍貴、也最能夠代表這個季節的熏材了吧？

  同時它也是最奢侈的熏材！

  我現在真是非常同情那幾個不識貨的人，您的煙燻臘肉居然只賣兩百八一碟，這可真是太便宜了，要我看就應該賣上兩千八一碟才對！

  如果我沒猜錯的話，路前輩您應該是剛剛做好臘肉，希望有人可以共享您的手藝，所以才會『廉價』賣給他們的，沒想到他們居然錯過了機會，顯然是一群不懂吃的棒槌啊。」

  路天明悶聲道：「倒也不完全是棒槌，他們幾個應該是來自京都的世家子弟，否則也不會知道『老臘肉』才是最貴的，而且也看出了我的臘肉是當年新品，所以才以為我是騙人的奸商。」

  所謂老臘肉，是指風臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉，時間越長，價格越高。

  這種臘肉當然是不夠健康的，可那美味卻非新做的臘肉能及，這也算是甄別臘肉品質的簡單方法；只不過用這種方法來衡量路天明的手藝，那就真的是不識貨了。

  「二次熏制？」

  石不語聽得一愣：「我說怎麼感覺有些特殊呢？原來是你個老路痴做了手腳！

  哎，小......周神廚啊，你說他所用的熏材非常珍貴，甚至是奢侈？這倒是奇了，總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來做熏材的吧？」

  懷良人和嚴一也都樹起耳朵等著周棟的回答，路天明卻沒說話，望著周棟只是微笑。

  看來商老親封的這位青年神廚還真是有兩把刷子，不光廚藝能贏了老石頭，吃的本事也多半到了食神一級，能吃出自己用了二次熏制的手段確實了不起，不過他還真是不信周棟能吃出他二次熏制時所用的熏材是什麼。

  因為就連他自己也是靈光一現才想到了用這路熏材，既然是一時性靈所得，又哪裡是旁人容易發現的？

  「路前輩，俗話說『無竹令人俗，無肉令人瘦，要想不俗又不瘦，最好來碗筍燒肉』......

  我從前一直以為能夠平衡這兩者的華夏美食只有滬幫菜中的醃篤筍。

  今天我才知道，真正能夠平衡兩者的美食原來還有您的這道『煙燻臘肉』！」

  路天明聞言頓時臉色大變：「你......你是怎麼知道的？這不可能！」

  「哎哎哎，老路痴你行不行？

  他連我都贏了，老叫花都要甘心給他當二廚，這還有什麼不可能的？

  不過......周神廚啊，你該不會是說老路痴竟然用了......」

  「可不就是嗎！」

  周棟苦笑搖頭：「那可是春筍啊！

  比起冬筍，春筍更為鮮嫩且富有生機，是大自然饋贈給人類的無上山珍之一！

  誰能想到竟然有人會把這麼珍貴的春筍活活晾曬成干，然後再拿來做燃料？

  這真的是太奢侈了！

  不過雖然奢侈了些，卻不會讓我感到可惜，因為這些春筍確實成就了最美味的煙燻臘肉。

  我們之前品嘗的時候，總感覺這道臘肉既有臘肉應有的鮮香厚膩，又有著一股說不出的清新味道，仿佛吃多少都不會吃膩一樣，其實這都是春筍的功勞！」

  我擦！

  懷良人和嚴一都聽傻了，好傢夥，神廚就是神廚，真是能折騰啊，就這麼浪費珍貴的春筍？

  幸虧這位路前輩不做西餐，否則誰敢保證他不會拿黑松露燒了來燻肉？那會讓天下所有做西餐的廚師發瘋的！

  路天明長嘆一聲：「厲害厲害，怪不得老叫花會輸給你了，他輸得果然不冤枉！

  老叫花，我還得謝謝你，想不到我居於華·山三個月，竟然還有機會得遇知音，這都是你的功勞！」

  石不語一愣：「老路痴你先等等......

  我說你沒發燒吧？什麼華·山！這裡是太山！

  你這路痴病可是越來越嚴重了，這可不行啊，以後可不能到處亂跑了，否則說不定哪天你就變成失蹤人口了。」

  「太山？」

  路天明一臉的疑惑：「老叫花你確定？難道我又迷路了嗎？」

  周棟苦笑道：「路前輩，這次老石頭沒說錯，這裡確實是太山......我們這次來太山找你，是有件事情想要向您當面請教。」

  「對對對，我想起來了，這裡是太山！

  哈哈哈，好在跟華·山的距離也不算太遠，還好還好。」

  路天明哈哈大笑：「對了，你們找我有什麼事情？」

  「路前輩，我們正在嘗試還原一道失傳美食—『紙包炸雞』，

  這道美食的重點在所用的紙，卻並不是如今很多廚師常用的烘培紙，更不是做鹽焗雞用的衛生紙。

  我也是聽老石頭說，您對這道紙包炸雞所需要用到的『食紙』頗有研究，所以特來請教......」

  「哈哈哈，老石頭，你也有今天？」

  路天明聽完周棟的話又是一陣大笑：「周神廚勿怪啊，我這可不是衝著你。

  不瞞你說，我對『食紙』是有些研究，但是也僅僅只是找到了正確的方向而已，那日提起此時，他們幾個都聽不進耳，還說我這是什麼旁門左道、奇技銀巧，當時氣得我也不想說下去了！

  怎麼，老石頭你現在倒是想起我來了？

  先不提周神廚的事，你是不是該向我當面認錯呢？」

  「老路痴，給你臉了是吧？」

  石不語大怒，當著後輩的面，你老小子怎麼還得理不讓人了？

  說你是旁門左道有錯？華夏菜色千百種，真正能用到所謂『食紙』的又有幾道？

  你把精力投入到這類小道上去，不是走火入魔是什麼？

  不過現在還真不能跟路天明較勁，現在他可是周棟的二廚，主廚來請教人家，你個二廚卻跟人家先懟起來了，勤行有這樣的規矩嗎？他雖然自稱勤行老怪物，卻比年輕一輩的勤行人更加謹守規矩。

  「行行行，誰讓老叫花有求於你呢？

  我錯了！你老路痴是對的，我收回當初的話，這成了吧？」

  路天明放聲大笑：「成了成了，能讓你老叫花當面認錯，我開心著呢。

  周神廚，說起來還得感謝你啊，讓我出了這口悶氣！」

  周棟也不好多說，只得笑道：「路前輩說笑了，應該的，應該的。」

  「這『食紙』要製造出來確實非常繁瑣，首先它是真正的紙，要得到它就得自己造！」

  「自己造？」

  周棟不覺皺眉，這可是跨行業了，難道還得跑去造紙廠定做不成？

  路天明呵呵笑道：「沒錯，必須要自己來造，因為現代的造紙廠根本就沒了這種工藝。

  要造這種紙，必須要遵循蔡倫造紙的古法，缺點呢是比較繁瑣，不過也有優點，既然是蔡倫的古法，也就不需要現代的一些造紙設備。

  其實我研究『食紙』多年，方法已經基本掌握了，現在主要是卡在造紙材料上......」

  周棟奇道：「難道說這造紙材料非常的珍貴，很難找到嗎？」

  路天明搖頭道：「要找到不難，可要用它造出『食紙』來可就難嘍......」

  「哦，不知路前輩說的這造紙材料究竟是什麼？」

  「遠在天邊，近在眼前。」路天明笑道：「這造紙材料你剛才還親口說過的，難道這麼快就忘記了？」

  「什麼？」

  周棟腦中靈光一閃：「我明白了，難道是春筍？」

  「正是春筍！」

  路天明點頭道：「所以這『食紙』也可稱為『筍紙』，是以蔡倫古法，用春筍為材料造成。

  不過這僅僅是我多年研究出的方向，雖然一定不會錯，可是要用春筍造成薄薄的食紙可太難了，每年的春天我都會嘗試無數次，可結果卻都是失敗。」

  尼瑪啊，造個紙都用上春筍了？

  現在懷良人和嚴一腦中都在迴蕩著一句話—『你們城裡人可真會玩兒，俺們算是跟不上了』。

  「不應該啊？」

  周棟皺眉道：「我雖然不太懂造紙，可也聽說過當年蔡倫就是用草、樹皮等木屬原料來造紙的，

  筍本質上其實就是竹子，具有豐富的纖維成分，理論上用來造紙是可行的，難道......」

  其實想說難道是專業不對口的原因？

  您雖然是神廚......要造紙是不是也該請位有經驗的造紙師傅幫忙啊？

  「不是技術方面的問題。」

  路天明一看就知道周棟在想什麼，有些無奈地道：「我研究食紙多年，說到用古法造紙可不比現在的造紙師傅們差，問題其實還是在春筍上。

  用春筍造紙，太嫩了不行，沒有足夠的纖維成分紙是出不來的；可太老了也不成，造出來的紙又糙又硬，擦屁股都嫌硌，還能入口？

  所以要選擇『半熟』的春筍，如今我已經掌握了選材的方法，唯獨欠缺一樣......」

  周棟忙道：「缺什麼？」

  「刀功，出神入化，蓋壓當代神廚的刀功！」