第458章 紅燒大腸和芙蓉扇貝

  「這道原味白水蝦的做法很簡單，但越簡單的菜往往越難以讓味道達到極致，小小你這道菜的創意很好，但在用沸水燒蝦的時候火候沒有掌握好，如果我沒有猜錯你是將蝦跟冷水放在一起然後再火上加熱的，雖然煮出來的蝦可以極好的保持鮮味，但卻還有點缺陷，我建議你以後再做這道菜的時候，直接將蝦倒入沸水中去煮，煮蝦的時間以蝦肉的生熟為準。」

  葉垂口中靜靜的說道，蝦他只吃了一口，卻仿佛已經完全將安小小是怎麼完成這道菜的步驟都知道的一清二楚了，這種品鑑能力令人驚訝……

  當然，主要是讓陳天、吉姆還有唐珊珊三人驚訝，他們是見識過葉垂廚藝的，卻不知道葉垂品鑑美食的能力也這麼出眾。

  葉垂頓了頓，接著又指了指放在盤子底部的調料繼續說道：「調料別放在盤底下面了，另備一個小碗專門用來盛放調料汁，蝦要先剝殼，把調料放到盤子地下，不但浪費了調料，而且剝殼的時候也不方便，另外你的調製的蘸料也可以改進一下，紅辣椒最可以極大的揮發蝦的鮮味，旺火燒油，澆在紅辣椒絲上面，再加入生抽、芝麻油等，這樣做出來的蘸料可以最完美的配合蝦肉的鮮味。」

  安小小的這道菜味道的確是極為美味的，但葉垂卻從裡到外的挑出了這些缺點，這些缺點似乎都是一些很不重要的地方，但被葉垂這樣說出來，卻讓人感覺到安小小這道菜錯誤百出，也讓安小小原本小臉上還瀰漫著的驚喜神情變得一下子落寞了起來。

  葉垂看到安小小的表情，於是就伸手拍了拍她那頭實在算不上有什麼美感的頭髮：「其實你做的很不錯了，這道菜跟我知道的一道菜的菜譜很像，那是一道叫做白灼蝦的菜餚，你能想到這樣的吃法，就已經是很了不起的了，看來這兩個月你的確是下了一番苦工的。」

  聽到葉垂的誇獎，安小小臉上頓時重新就露出了喜悅的微笑。

  「話說你這頭髮是怎麼回事，弄得花里胡哨的你打算走情感路線麼，以前那一頭小短寸多麼好看，你是不是……」葉垂接著就說到了安小小那一頭正在往非主流靠攏的染髮。

  安小小練滿轉移話題：「師父你還是趕緊先嘗一嘗大師兄做到紅燒大腸吧，自從春宴後豬大腸之類的東西都已經成為了熱門食材，大師兄於是就研究出了這道菜，你嘗嘗看味道怎麼樣吧。」

  看到安小小轉移話題，葉垂也只能以後再繼續跟她說非主流頭髮的事情，將視線轉向了田小杜的那一盤紅燒大腸。

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  豬大腸是一種美味的食材。

  當然，很多人天生就對這種食材有牴觸情緒，甚至一度認為這種東西根本就是不能吃的。

  然而春宴上葉垂的全豬宴，讓人們認識了全新的豬肉食材，豬腸、豬心、豬舌等等都是可以吃的，而且都還十分的美味。

  春宴上面，羅伯特連吃三盤肥腸的事情早已經被完全爆料了出來，那畫面雖然美的令人想要作嘔，但同時也讓人對豬大腸的味道產生了極深的興趣。

  據說現在一些飯店內都已經出現了用豬腸所製作的菜餚。

  田小杜所做的紅燒大腸，色澤艷麗，擺盤講究，質地柔嫩，如果不考慮這是豬大腸做出來的，只看這外觀，絕對可以引起人的極大食慾。

  色香味三項中，色和香已經做到了極致。

  只是這一點葉垂就滿意的點了點頭，他笑著夾起了一塊肥腸送入口中。

  入口便可以品嘗到各種各樣的美妙味道，酸甜香辣咸，五味俱全，肥腸的油膩感已經極小，卻另有一種滑爽的柔嫩質感，帶著紅燒特有的濃香，各種味道模糊了大腸原本可能具有的膩口感覺，也模糊了原本對大腸的心理牴觸感。

  田小杜似乎有些緊張，緊緊的盯著葉垂的表情：「師父，你覺得這道菜怎麼樣？」

  葉垂品味了片刻，笑著對田小杜說：「滋味很不錯，以前你的廚藝缺陷在於對食材的處理不夠充分，食材處理就好比是地基，只有食材處理的好了，才能令菜餚的味道最美味，這道紅燒大腸中，你對於食材的處理很完美，應該是先後經過了數次水焯，除掉了肥腸的腥騷味，同時在水焯的同時加入蔥姜蒜，進一步的除味。」

  聽到葉垂的話，田小杜那張肥臉上頓時露出一抹喜悅之色，同時眾人再次被葉垂的品鑑能力驚訝了一把。

  然後安小小就帶著幾分調皮的說道：「但是？」

  好吧，好說說完了之後肯定要說一聲但是，接著就是缺點了……

  葉垂笑了笑，繼續說道：「這道菜驟然一嘗並不油膩，但這是因為小杜在做這道菜的時候中間加了醋，我還嘗到了一些檸檬汁的酸味，用酸味來抵制食物的油膩，這樣做沒錯，但會讓最後的成品變味，所以整道菜的味道中有些缺陷。」

  「那應該怎麼去除油膩呢？」田小杜急忙問道，這個問題他也知道，肥腸本身就極為油膩，想要去除那種油膩感他可是廢了很大一番功夫，最後選擇了用醋和檸檬汁，但這樣一來勢必會影響最後的口感。

  葉垂微微想了想，於是就說道：「用油炸。」

  「油炸？」安小小在一旁驚叫了起來，「那樣一來不是更油膩了嗎？」

  「不會。」田小杜卻笑著急忙說道，「將肥腸油炸，會讓肥腸中的油脂被榨出來，再經過濾油之後，會極大的改善肥腸的油膩口感，這麼簡單的道理我竟然一直都不明白。」

  「肥腸是美味食材，但是因為這種食材的特性，想要烹飪出完美的肥腸菜餚，各種複雜的工序是少不了。」葉垂笑著繼續說道，「水焯至少三次，接著是油炸，最後才是紅燒，同時調味品也不要太吝嗇，胡椒麵、肉桂面、砂仁面這些都是必須的，還有香菜末，蔥末、蒜末、薑末也都必不可少，這道菜是味道的大雜燴，調味品要怎麼放，這是我留給小杜你的功課，你自己去琢磨吧。」

  田小杜連忙笑著點了點頭：「好的我知道了。」

  圍在四周的人眼神一個個的都或詫異或敬佩，紛紛感覺到，這一次葉垂從美國回來，好像……有點不一樣了？

  田小杜別看模樣很和氣，但是在廚房裡他的暴脾氣還是很知名的，對著廚師破口大罵幾分鐘都不再重複的，但再葉垂的面前他永遠都溫順的就跟小綿羊一樣……當然，葉垂有讓他溫順的本錢，這是誰都否認不了的。

  安小小的那道菜，畢竟她年紀尚幼，水平不足，毛病有些多也是無可厚非，她拿出自己的菜來更多的只是來湊熱鬧的，田小杜這裡的品鑑才是重頭戲。

  紅燒大腸飯店內的眾多服務員和廚師都是嘗過許多次的，即便是秦一月跟董倩來說，都已經是很完美的了，但還是被葉垂一口就嘗出了這麼多問題。

  更震驚的恐怕還要輸陳天，吉姆，唐珊珊還有江月梅，他們見識到了葉垂截然不同的一面。

  品鑑完了田小杜的紅燒大腸，接著就是下一道菜了，董倩笑著指了指自己所做的芙蓉扇貝，對葉垂說道：「老闆你嘗一嘗我的這道菜吧。」

  「好啊，芙蓉扇貝這名字很美妙。」葉垂笑著看向那道芙蓉扇貝，這道菜給人一種迎面撲來的清新感覺，白色的蛋花猶如芙蓉綻放，其中點綴著一些綠色的豌豆、鮮紅的火腿，還有嫩白色的扇貝肉，沒有過多的油脂，但卻香氣四溢，色香俱全。

  葉垂深吸一口氣，臉上露出滿意的表情，董倩是滿漢樓三位六星主廚中唯一的女孩，心思細膩，菜餚自然也偏向柔美，這道芙蓉扇貝將她的性格體現的淋漓盡致，無濃妝艷飾，無繁雜搭配，卻賞心悅目，讓人食慾大開，葉垂用調羹舀起一勺來送入口中，只覺得唯美可口，滋味不凡。

  細心品鑑一番，葉垂滿意的點了點頭：「火腿的醇香完美的溶於湯汁中，用蛋清做成的蛋花配合芙蓉這個名字，妙到極點，湯汁似乎雞湯，更增加了整道菜的鮮醇，調料也近乎完美無缺。」

  葉垂口中一陣點評，然後他頓了頓。

  這一次不用安小小開口了，董倩直接就繼續說道：「但是？」

  「唔……」葉垂頓時有些汗起來，不過他接下來的確要說的是但是，他繼續說道：「但是這道菜挑選的食材有些不對。」

  「難道扇貝跟這些湯汁的味道不和嗎？」董倩臉上帶著疑惑的說道，「扇貝有腥味，我還特意用姜水除過腥味的……」

  「扇貝的選擇沒有錯，但你在使用扇貝前用水焯除味，很大程度上會喪失掉扇貝的鮮味，讓這道菜大打折扣。」葉垂解釋道。

  「那該怎麼辦？扇貝的腥味並不令人愉快。」董倩疑惑道。

  葉垂笑著說：「其實很簡單，你可以選擇用乾貝——將扇貝曬乾，自然而然的就會去除裡面的腥味，做菜的時候再進行水發，既可以保持乾貝的鮮，又可以保持它最大的原味。」