第866章 自信傳承

  竟然有這麼多工序呀，若嘉讚嘆不已，原本她以為只要簡單刷洗就可以了呢。「可是，姜總，為什麼要反覆灼燒那麼多次？」

  這個問題對於廚藝精湛的江安來說，解釋起來易如反掌。他帶著似笑非笑的表情看著大家，開始解釋：「每一次灼燒，都能將豬蹄上殘留的毫毛去除一遍，而反覆的刷洗，則是為了徹底清理殘留在毛囊中的根部。」

  他頓了一頓，接著說：「我們都知道，任何肉類的表皮口感和味道都是極佳的，但最難處理的就是上面殘留的腥臭味。通過這樣反覆的灼燒和刷洗，不僅去除了毛髮，還能將毛囊中隱藏的污垢徹底清除。」

  江安抿了一口茶，繼續說道：「這樣處理後的豬蹄和豬皮，就不會有任何異味了。而且，灼燒和洗刷的過程還能有效去除豬肉本身的過多油脂，保證了口感，吃起來不會感覺特別油膩。」

  小林同學眨著水汪汪的大眼睛，好奇地問：「江老師，這和口感有什麼關係呢？」

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  江安解釋道：「如果豬肉中的油脂含量過高，燉煮出來後口感會顯得非常油膩。這種油膩並非糯口，而是油脂在長時間高溫蒸煮下產生的渣滓，味道和口感都不好，咬起來軟綿綿的。更關鍵的是，那些油膩的東西可能會讓人一下子失去對美食的興趣。」

  「哦，原來是這樣啊！」小林同學點著頭，露出了恍然大悟的表情。

  江安繼續深入講解：「這只是製作過程中的一步。在處理原材料時，灼燒後的洗刷必須使用溫水，以確保被燒過的表皮不會立即收縮，這樣有利於異味的處理。處理完畢後，還需要進行精心的熬製。他們家使用的調料我不清楚，但應該都是獨家秘方。」

  張哲傑靠在椅子上，直率地說：「那是肯定的，如果人家沒什麼秘方，也沒辦法把這個店開這麼多年。」

  江安嗯了一聲，繼續說道：「經過長時間的烹飪熬製，豬皮和豬蹄會變得非常軟，甚至變成膠狀。然後將其拿出來瀝乾、拆骨，把剩下的肉和皮反覆疊加在一起，用大石頭或其他重物壓得很緊實。冷卻後再切成非常薄的片，進而切成絲。這樣，蹄花絲的原材料製作就算完成了。」

  聽完江安的講述，若嘉和林夕兮已是目瞪口呆。他們從未想過，這樣一道菜竟然會有如此複雜的工藝，而且這還只是其中的一部分製作流程而已。

  這種對美食的匠心和追求，讓他們對這家老店充滿了敬意。

  兩個女孩子此刻忍不住發出讚嘆，林夕兮眨著她那雙水汪汪的大眼睛，感慨道：「過去我在手機上總看到說只有咱們國家才有這麼多好吃的，當時我還不太相信。我總想，世界這麼大，就算其他國家的美食沒有我們的豐富，也不至於找不到美味的食物。但現在，我有點信了。」

  江安歪著頭看著她，滿臉都是寵溺的笑容，好奇地問道：「為什麼這麼說呢？」

  小林同學解釋道：「你看，這只是一道蹄花絲，就有這麼多的製作工藝。如果換成其他菜品，製作過程肯定也特別複雜。」

  江安點頭表示贊同：「確實如此。」

  國內真正的美味在製作過程中都極其講究。無論是高檔酒店的招牌菜，還是街頭巷尾的小吃，只要味道好，肯定都有自己獨特的工藝，而且製作過程通常都很複雜。

  就像簡單的蔥糖，看起來只是用麥芽糖拉扯出來的，但製作工藝卻不是一般人能學會的。只有按照真正的古老方法製作，才能保證每一根都潔白纖細，排列整齊，氣孔均勻。

  說到這道蹄花絲，除了原材料的製作，調料的製作也是一門學問。然而，沒等江安詳細介紹，美味的菜品就已經被端上了桌。

  林夕兮看著盤子裡細如髮絲的蹄花絲，驚呼道：「天哪，真沒想到豬蹄竟然可以切成這麼細！這個粗細簡直都能穿針了！」

  服務員笑呵呵地回應道：「過去我們家老爺子在的時候確實能做到那樣，但現在不行了。現在我們只要能保證菜品的味道沒有改變，就已經很滿足了。」說起這些，服務員臉上閃過一絲落寞。

  江安趁機問道：「那你們現在的廚師為什麼不把老人家的這一手絕技學來呢？」

  服務員嘆了口氣：「學不會呀。記得過去我們家老爺子還在的時候，他每天要切多少我記不清了，但在我記憶里，每天至少也要七八百斤。這還只是他後來年紀大了的量，據他自己說，當初學徒的時候，光是練刀功就練了足足五年。」

  「他每天都在切各種各樣不同的東西，或軟或硬。用老爺子的話說，只有把所有東西都切過了，才能練出這種下刀的輕重以及手感。」

  張哲傑在一旁讚許道：「這也是一定的，反正現在的年輕人，包括我在內，都很難找到那種持之以恆的精神了。如果讓我每天專門切這些東西，我肯定會瘋掉的。」

  服務員嘆了口氣：「是啊，現在的時代和過去不一樣了。」他頓了頓，繼續說道，「但是，怎麼說呢，現在人有現代人的活法。我家老爺子當時也說過，他並不強求把刀功傳下來，因為那是可以練成的。關鍵還是這道菜的味道絕對不能改變。不管之後的餐飲會變成什麼樣子，也不管日後人們的口味會有多大的變化，老爺子說我們一定要秉持傳統，一定要讓後面的人有機會嘗到咱們春城的這道絕頂美味。」

  服務員的一番深情講述，讓桌上的幾個人心生讚嘆。

  他們尤其是對於這位素未謀面的老先生，充滿了敬意。不是所有人都有這種自信和決心，能讓自己的後代一直保持著古老的傳統。

  時代在變遷，人們的口味也在變化，但一味保持傳統，雖然能將這前人的味道傳承下去，誰又能保證傳承過後，他們的生意不會因此而受到影響呢？

  然而，老爺子依舊如此堅持，這足以證明他對這個味道的熱愛，同時也是對於自身廚藝的自信。

  「哎喲，瞧我，說多了。」

  服務員意識到自己的話有些多，急忙催促他們趕快品嘗自家的招牌菜，「這道菜有兩種吃法，一冷一熱。現在這一盤你們可以直接蘸著調料吃，或者把調料都撒在上面拌勻。等會兒我從後廚給各位上一個湯鍋，到時候把蹄花絲在裡面輕輕地過一下就行。記住了，只能輕輕地涮一下，如果時間長了，這些蹄花絲就會散開。」

  說完，服務員再次返回店中。

  而江安幾人早已迫不及待地下了筷子。

  林夕兮和若嘉一起動手，將蹄花絲放入口中後，驚喜地說道：「這種口感好特別呀！既有豬蹄的筋道，又有豬皮的嫩滑。關鍵是這個調味酸辣可口，蒜味十足，可是我又找不到一粒大蒜，真的太神奇了！」

  若嘉也連連驚嘆：「除了這些味道之外，你們快看下面墊的這個東西，好像是被刀從中間切開的豆芽。」

  豆芽原本已經非常脆弱了，但這裡的豆芽卻被人用刀從中間剖開，而且剖開之後的豆芽依然保持著完整的形態。

  這種技藝，估計任誰看了都會為之讚嘆。

  但若嘉剛剛沒有看清楚，其實這豆芽並非是一分為二，實際上是由一根分成了四根。而這樣做的目的，也只是為了增添食物的口感層次。

  畢竟豆芽的粗細程度已經超過了蹄花絲，如果處理不當，很容易喧賓奪主。