第724章 鍋燒肘子

  「什麼菜？」就在這時，廚房裡響起呂小燕的聲音。

  原來老人家不放心幾個小姐妹，剛把老伴送回了家，自己就打車回來了。

  陳陽笑道：「師傅，這是黃小七展示魯中大菜……鍋燒肘子呢！」

  （黃芪：「黃小七……」）

  呂小燕笑道：「他就是黃芪？龍梅介紹來的？」

  這次無錫之行，陳陽早就跟他匯報了黃芪的事兒，當呂小燕聽說黃芪是黃義清的外孫時也吃了一驚。

  他跟黃義清早年一起開過會，不過兩人並不認識，也沒說過話。

  可黃義清的名頭是實打實的在華國餐協網站上掛了號的。

  而且跟他一樣，都在大師那一欄來著。

  呂小燕笑道：「小黃，你外公的手藝，你學了幾成呀？」

  

  「你是？」黃芪一臉問號地看向陳陽。

  「我師父，呂小燕，淮揚菜……」

  黃芪之前雖然對別的菜系不感冒，但人在帝都，帝都餐飲界的頭頭腦腦他還是認識的。

  聽到呂小燕的名字，黃芪驚訝道：「什麼？你是呂大師的徒弟？」

  陳陽：「是啊！你宋姐沒跟你說？」

  「……沒有啊！」黃芪徹底傻了，「難怪……」

  呂小燕笑道：「難怪什麼？」

  「難怪小五哥聽到我外公名字的時候，一點都不驚訝，原來他的師傅也是個超級牛人啊！」黃芪恍然大悟。

  陳陽摸了摸鼻子心說：「你怎麼猜都對……」

  呂小燕看向黃芪手裡拿著的肘子，然後笑道：「小黃，你是準備做鍋燒肘子？這道菜想做好可不容易哦！」

  黃芪這傢伙，對自己的廚藝向來蜜|汁自信，他晃了晃手裡那支豬肘對呂小燕道：「呂大師，你看著吧，我學過的！」

  呂小燕微笑不語。

  乘著黃芪在準備食材的時候，呂小燕小聲對陳陽道：「鍋燒肘子是泰安冬季名菜，酥炸熱燒，四四席上的大件，吃到嘴裡外焦里嫩，肉香可口，肥而不膩！」

  陳陽問：「師傅，什麼叫四四席？」

  「四四席是一種筵席的規制，魯省博山人王廣鏞和欒玉琢所創，四四席講究上菜咸者先上、淡者後上；濃者先上，薄者後上；無湯者先上，有湯者後上。」

  「每一道菜品上菜的順序、穿插都非常有講究。」

  原來在博山，過去流行三台席，所謂三台席就是六碟、六小碗、三大件。

  後來王廣鏞和欒玉琢兩人1919年在博山創辦聚樂村飯店，在三台席的基礎上改進為四四席。

  即四冷盤、四行件、四大件、四飯菜。

  這種筵席規制到現在還在魯省很多地方流行。

  四四席里具體有什麼呢？

  四乾果：松子、腰果、花生米、開心果

  四點心：西米餃、白皮酥、奶油酥條、豆沙卷

  四鮮果：葡萄、香瓜、棗柿、西瓜

  四平盤：松花拼雞絲凍粉、卷尖拼櫻桃肉、佛手肉拼蘿蔔絲、板肚拼熗蹄筋

  四大件：三鮮海參湯、鍋燒肘子、豆腐箱、糖醋鯉魚

  四行件：爆炒腰花、軟炸豬肝、雞汁蝦仁、琉璃里腔（「里腔」這個詞很怪，只有博山人這麼叫，其實所謂「里腔」，是「里腔油」的簡稱，指的就是豬油，豬油，又俗稱大油、葷油，是豬內腔的油脂部分，所以博山人叫它「里腔油」，而「里腔」又分板油和花油兩種，緊在豬膛兩邊排骨上的各一塊油叫板油；而纏繞在豬腸上的油叫花油。而做「琉璃里腔」要用的是板油，因為板油才夠肥夠香。）

  四扣碗:漚底魷魚、紅燒瓦塊魚、蛋包、燴菜。

  呂小燕介紹的很仔細，說完後對陳陽道：「你知道我為什麼要給你說得這麼明白嗎？」

  陳陽搖了搖頭。

  「我以前去魯省日照參加家裡一個親戚的葬禮，在魯省，我第一次見到什麼叫真正的三拜九叩，我這麼說的意思你懂了嗎？在魯省，很多東西都是非常講古的，講規制的、講傳統的，做菜這方面也一樣！」

  「觀摩魯菜一定要有一顆謙遜之心，要了解魯菜的傳統，尊重這個傳統，這都是老祖宗留下來的東西！」

  別看黃芪這小子在準備輔料，但耳朵一直豎著聽呢。

  以前他學鍋燒肘子，那就是個普通的肘子燒法。

  沒想到經過呂小燕這麼一介紹，他才知道，原來這道菜來自魯省泰安，他才知道還有什麼四四席。

  這菜還沒燒呢，黃芪就覺得來小院上班果然太值了。

  「呂大師，剛剛您說的琉璃里腔我也會做，一會兒我做給您嘗嘗！」小伙現在跟打了雞血似的，渾身幹勁。

  陳陽笑道：「你還是先把鍋燒肘子做好再說吧！」

  黃芪自信道：「看著吧！」

  只見他將肘子肉用噴槍燒烤後，洗乾淨皮上的黑灰，然後放在旺火上煮透，撈出洗乾淨後將肘子肉切成五分厚的大片，皮朝下擺入碗中，加醬油、蔥、姜、紹酒，上蒸籠。

  呂小燕看到這時感嘆道：「小黃，你這確實是家學淵源，不是大路貨啊！」

  陳陽疑惑道：「師傅，你怎麼看出來的？」

  呂小燕笑道：「現在很多鍋燒肘子純粹是糊弄事，這些人不會將肘子肉切片，而是從頭到尾整個肘子肉操作，那就錯了！」

  黃芪心悅誠服道：「沒想到呂大師對魯菜也這麼有研究，沒錯，以前我在學校里上學時，老師教這道菜，就是整肘子上鍋，我提出異議，他還把我訓了一頓，說我什麼都不懂！」

  呂小燕嘆了一口氣，現在的速成廚師班簡直是瞎糊弄，很多從裡面學成歸來的廚師開了小店，做出來的東西也是驢唇不對馬嘴，糟蹋東西。

  等了一一個小時後，黃芪將肘子取出，瀝淨湯汁。

  他又取來一個萬，在碗裡加濕澱粉、雞蛋、精鹽、紹酒、醬油調成糊。

  只見黃芪先將一半糊攤在平盤內，把肘子皮朝下擺在糊的上面，這個擺放不是隨便擺放的。

  他十分小心，儘量將肘子肉擺出肘子原本的造型。

  最後又將剩下的一半糊均勻地倒在肘子上面。

  呂小燕對一旁的陳陽道：「下面就到了鍋燒肘子成功與否的關鍵了！」