第358章 雞汁扒翅和砂鍋白肉

  「這什麼玩意兒？這就是帝都飯店的淮揚菜？」

  「你們一道雞汁扒翅要399，一頓飯吃下來還要收10%服務費。行，我都認了，但你看看你們廚師拿什麼玩意應付客人的？」

  「魚翅的口感跟夾生的粉絲一樣，還有這湯，這湯是怎麼回事？白不拉幾，一點膠質沒有，稀溏溏的，對了，蔥油香味呢？」

  大廳一桌客人正在憤怒地指著自己桌上的菜，衝著服務員發火。

  服務員都快哭了：「不好意思，我給您換。」

  「別介！」客人大手一揮：「你們這菜，食材沒問題，我告訴你小姑娘，這是廚子不會燒，懂嗎？這一盆子端下去，你們師傅就會了？」

  服務員被客人懟得啞口無言。

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  她是帝都飯店的老員工了，早先雞汁扒翅這道菜確實不長這樣。

  雞汁扒翅雖然她沒吃過，但每次端菜上桌時她還是看過的，這道菜首先魚翅看起來就滑糯光潤、湯汁黃澄油亮且有膠質感，而且上菜途中那種濃濃的蔥香味十分濃郁勾人。

  再看客人倒扣在桌上這道菜，就說這橫流的湯汁，確實沒有膠質感，看起來就是普通雞湯。

  而且這個雞湯一點都不明亮，也不夠黃。

  這個客人明顯是這道菜的忠實擁躉，之前肯定沒少吃這道菜，如果呂小燕或者劉世忠這些人在這，立馬就知道問題癥結所在。

  首先這道菜客人說魚翅干硬，那是蒸製時間不夠，這道菜的魚翅洗乾淨後要跟雞湯、紹酒、鹽、蔥姜上籠蒸三個小時才行。

  還有湯汁不粘稠，那是因為做這道菜最後旺火收汁收的不到位，很有可能勾芡也太薄。

  最後黃澄澄的效果是什麼？那是最後菜燒好後，推得明油，這明油很有講究，是要推熟雞油來著。

  至於蔥香味，那是因為燒這道菜時用的是蔥油！而且是豬油煸出來的蔥油。

  這桌客人還在僵持著，另一桌客人又鬧翻了天。

  原來，自從大爺退休，文樓的劉世忠師徒掌了後廚，吳永順見他們師徒手藝雖然正宗，但品質上比鄭修生差了一籌，於是就託了關係讓韓德寶跟在一個砂鍋居的退休師傅那學了幾道帝都砂鍋居的拿手菜。

  帝都飯店嘛，沒有點帝都風味也沒毛病。

  但現在問題來了，客人指著桌上的砂鍋白肉和拌皮絲兒說難吃。

  難吃這評價可比剛剛那桌說不正宗更打臉。

  什麼叫難吃，就是已經難以下咽了。

  陳陽打小在帝都長大，自己對砂鍋居的砂鍋白肉也是有一點研究的。

  都不用看，他就知道這菜肯定是後廚有人使壞。

  其實砂鍋白肉和拌皮絲兒都很簡單，就拿這砂鍋白肉來說吧。

  首先做這道菜你要對帝都的砂鍋居有個基本的了解。

  砂鍋居原名和順居，前清乾隆6年開業，二百多年來他們一直是用直徑四尺的大砂鍋煮豬肉，後來久而久之，帝都人就稱呼它為砂鍋居了。

  砂鍋居所作的菜品有幾個特點，首先豬肉和內臟大多都是先經過白煮，然後再用燒、燎的方法烹飪。

  而他們對內臟、頭蹄的清晰非常細緻，收拾的極為細緻，吃起來毫無惡味。

  那麼什麼叫白煮呢？很簡單，白煮就是把豬肉、內臟放在盛滿清水的大砂鍋里，用微火燉煮。

  燉的時間越久，原湯味就越濃厚。（記住這裡）燉的時間越久，肉、腸等也極香爛。

  最早時砂鍋居對外售賣白肉片，這很好理解，就是清水煮出來的白肉，然後剔骨去皮切成一分厚，三四寸長的薄片擺在盤裡。

  客人吃的時候用醬油、蒜泥、韭菜花、香油、豆腐乳汁和辣椒油一拌，然後蘸著吃，或者這時候再弄一荷葉餅或者燒餅，一個字……爽。

  這玩意肥而不膩、瘦而不柴，肉香爛、味醇厚，看起來平平無奇，吃起來越吃越香。

  今天這位客人點的砂鍋白肉就是從這演變而成的一道菜。

  一般這道菜最傳統的做法是這樣的，取切好的白肉片半斤擱小砂鍋里咕嘟。

  然後加入白菜（或者菠菜、冬瓜）、水發海米、貢蘑、蔥姜、鹽、料酒。

  注意這裡煮白肉的湯得是白肉原湯。

  這個砂鍋白肉跟最古老的白肉片比起來，既有白肉片的口味，又能吃到煮肉的湯汁咕嘟出來的菜。

  最後喝兩口湯，到了秋冬之際，帝都人都好這口。

  陳陽為什麼連菜都沒看見，就知道是後廚有人使壞？

  因為這道菜太簡單了，唯一需要注意的要點就是選用的豬肉必須得是前後臀尖肉、通脊、五花。

  這道菜簡單到能出問題的地方就兩點，一是湯的品質，二是肉的品質。

  肉不好，吃得不香。

  湯不好……那就沒必要做什麼砂鍋白肉了。

  至於拌皮絲兒也是砂鍋居的一道名菜，這不屬於白煮、燒、燎這三種製作範疇內。

  其實這是道涼拌菜，說白了就是用豬通脊部分的熟豬皮切成小條，然後再批成極薄的片，最後再切成越細越好的絲拌上黃瓜絲，淋香油、醬油、醋拌勻即可。

  這道菜脆嫩稍稍有韌性，微酸又極鮮香，簡直是下酒神器，老帝都家庭很多人家都會做。

  就是這兩道如此簡單的菜品也能出問題，那麼不是後廚有人搗鬼陳陽就敢倒立……算了，每次都倒立，從來沒機會實踐。

  服務員還在跟客人拉扯，但陳陽這一行人卻沒有一個出面解決問題。

  邱曉凱是端著身份，不想跟客人糾纏。

  潘兆業是接手第一天都還沒過去菜品就出了問題，他有些沒臉。

  而吳楠，想出面，但一會兒公司姓不姓吳都兩說，此刻的他意興闌珊，自怨自艾，哪有空管什麼客人鬧事兒。

  一行人里反倒是趙良駿急了。

  兒子轉正處，經過陳陽的剖析，他已經決定放棄了。

  但不管是吳家還是邱家掌權，自己那可是有股份在帝都飯店的呀。

  帝都飯店出了事，他這個股東當然得著急了。

  「你們倒是管一管啊！」

  陳陽聞言，趁別人不注意，一腳踢在吳楠小腿上。

  吳楠受到突然攻擊，發出「哎呦！」一聲。

  但他哎呦兩字還沒說完，就看見陳陽朝他使眼色。

  這次他總算是開竅了：「哎呦~~~~啊！王經理去跟客人說一下，菜品的問題我們立即整改，埋單的全額退款，沒埋單的不要糾纏，你親自去道歉，客人臨走前送小禮物和代金券，快去！」

  餐飲部的女經理聽到這話頓時感覺有了主心骨，忙不迭去處理了。

  陳陽看到那經理彎腰道歉，客人情緒也漸漸平息下來，於是他轉頭看著趙良駿道：「趙叔，這位潘主廚上任才幾小時？問題就這麼多！砂鍋白肉都做不好，你敢把這麼大酒店交給這些人？太兒戲了吧？」