第329章 拆魚頭

  其實在揚州時，陳陽的師兄黃立群就給他講了一下拆燴鰱魚頭的大概做法。

  這麼些天過去了，他還記得當時師兄說得每一句話。

  「選條大花鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙後，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩，回味無窮！」

  這段話，黃立群其實已經將這道菜的大概做法描述了出來。

  再參照劉世忠的配方，其實還是有些許不同的。

  拆魚頭的部分先不說，單拿烹飪調味部分來講，兩相對比就有明顯的差別了。

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  劉世忠的調味品需要用到：黃酒、蔥姜、鹽、味精、雞湯、菱粉和豬油。

  再看師門的辦法，果然還是傳統的雞湯打底，冬筍、香菇、火腿增香調鮮。

  孰優孰劣陳陽不想評價，但調味時，陳陽決定還是跟著師門的方法走，一脈相承口感協調。

  少了味精，想要湯品吊鮮，呂小燕的辦法在淮揚菜中就是最佳方案。

  不過，這一切的一切都要建立在能將魚頭肉一絲不破完整拆下的基礎上。

  黃師兄當時就是簡單介紹，熱水汆燙到底燙到什麼程度？燙多久？怎麼拆？

  這些細節才是乾貨。

  而劉世忠的配方里則詳細介紹了辦法。

  80°的熱水將一劈兩半的魚頭下鍋，注意魚頭是從腮部斬入，挖去腮，然後一掰兩半即可，頂部是不用破開的。

  這道菜務必要做到魚頭型不能散，散了那就是家常做法，沒法入方家的眼了。

  等魚頭煮製到位後要小心將魚頭撈出放在溫水中慢慢剔骨。

  最先是從魚下巴處的大刺開始用工具剔除，等漸漸往上後，尤其是到了魚頰等肉薄的地方，用手輕輕往魚嘴方向推。

  這時候心要平靜，手要穩，一旦失誤，前面簡單的部分就算前功盡棄了。

  陳陽再看看劉世忠的配方，老劉人還是實誠的，在配方中將手法交代的十分詳細。

  從魚頭拆骨的順序，到拆骨的手法都有介紹。

  一隻完整的拆燴鰱魚頭一共可拆36隻魚骨。

  不過這不是定量，有些斬出的魚頭比較靠近頭部，減少了下巴肉的部分，所以有的只需拆24根骨。

  手法上，到了魚頭中部，一隻手扶著魚頭，一隻手只用食指輕輕推動魚肉和魚骨中間連接處，不能大力，需要耐心輕推。

  陳陽看到這心裡大概有了譜兒。

  「看起來似乎不複雜，慢工出細活！」陳陽心中暗道。

  他又把配方看了一遍，然後再將老劉說的話全都記在心裡，別拆的時候把要點忘記了還要臨時翻配方，打亂節奏。

  說干就干，陳陽取來花鰱，然後用斬骨刀一刀將魚頭劈下去腮洗淨。

  鍋中放能淹沒魚頭的清水，然後開火等待。

  這時他叫過王健，叫他去後院取來烹飪專用的溫度計。

  等王健取來後，陳陽將溫度計插在鍋中等著到80°的時候控溫。

  王健在一旁看著陳陽操作，還以為陳陽是要燉湯，誰知陳陽等魚頭八成熟時就將其撈出放在一旁裝滿溫水的盆中。

  盆里不僅有清水，為了方便拆骨，陳陽按照老劉的配方，還在盆里找了個竹篦墊著。

  這竹篦大小也有講究，要比盆面更大，斜插在水中，方便操作。

  這麼說可能大家不明白，但你想，竹篦要是正好沉在水中，那你每次一隻手拿魚頭時都要將魚頭拎起，這個動作次把次還行，要是多了，保不准就會破壞魚肉。

  而斜插在水裡的魚頭就不同了，因為天生傾斜角度，既沒過水，又有個角度供你手操作。

  所以很多菜把菜譜抄給你，你都未必會做就是這個道理，很多細節的東西師傅稍微緊一緊做徒弟的就得抓瞎。

  「小五哥，你這……不是做魚頭湯嗎？」王健看到陳陽的操作時越來越迷糊。

  在他的認知里，能有個魚頭燒湯就是了不得的美味了，可眼看著陳陽將魚放進溫水盆中，這已經開始超出他的認知範疇了。

  陳陽笑了：「不是，我這是要把魚頭裡的骨頭全都拆掉，又不能破壞魚頭肉的整體造型！」

  「啊……」王健張大嘴，一臉不可思議地看著陳陽。

  剛到第一步，陳陽就發現了問題。

  最簡單的魚肋刺部分，陳陽伸手想把搞出來，沒想到輕輕一碰，那魚肉就化成糜沉入了水中。

  這一幕看得陳陽頭皮發癢：「這麼難？」

  他只能老老實實找來鑷子，用鑷子小心翼翼將另一根大卡取出，就這最簡單的一步都搞得他一頭大汗！·

  這還是剛開始最容易操作的骨頭，再往上去……

  二十分鐘後，

  陳陽終於拆到了魚頰部位，這地方其實就是魚頭頂部一小塊，處在兩眼之間，吃過魚頭的人都知道，這地方皮極薄，在拆骨中數著地方最要小心。

  陳陽右手托魚，左手伸出食指拿出細嗅薔薇的勁兒緩緩推動魚肉下的連接處。

  就在這時，他的右手可能托魚托得太久麻了，不小心突然魚頭滑落在竹篦上。

  陳陽心裡猶如被千斤重錘擊打一般，猛一收縮。

  再等他拿起魚肉仔細端詳時都踏馬快哭了，果然，最薄的那塊魚皮可能在滑落時被陳陽左手食指帶到，整個魚皮現在已經被撕裂，只有一小塊跟魚嘴部分粘連。

  到這時，這道菜算是毀了。

  陳陽萬分可惜，就只差一步……

  不過轉念一想，拆個魚頭花了快四十分鐘了，技巧的不熟練終究會出現這種那種問題。

  這次是右手麻了，下次腳麻了怎麼辦？下下次眼花了怎麼辦？

  烹飪沒有意外，只有基本功的不熟練。

  不過通過這次操作陳陽也不是沒有收穫。

  比如他對魚頭的骨質結構更加了解；

  比如……溫水拆骨可不可以換成冰水拆骨？