第268章 呵呵，有故事

  拆燴鰱魚頭，陳陽觀其外表，不過就是平平無奇一道燴魚頭。

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  但他知道，既然沾個「拆」字就不可能那麼簡單。

  除非，只有一種可能，這魚頭骨頭被拆掉後，燉出來竟然像是沒有拆骨一般。

  果然贛省人錢師傅看到這道菜時第一個露了餡兒：「這道燉魚頭的湯為什麼這麼少？有什麼說法嗎？」

  在座幾個餐飲的業內人聞言都笑了起來。

  很多人搞不清燉和燴的區別。

  燴，就是把很多食材放在一起煮熟，而燉則是將很難爛熟的東西小火慢煮，比如豬蹄、比如蹄髈。

  一般的魚頭是需要燉的，但拆了骨的魚頭卻只能用燴。

  箇中原因，就在燉和燴的區別里，拆了骨的魚頭肉很容易熟，如果用燉的方法收穫的恐怕只能是一鍋底的魚肉渣了。

  錢師傅見眾人笑，不知道自己到底做了什麼惹人發笑。

  做東的潘啟明笑道：「錢大師，你先試試這道菜，我再告訴你我們為什麼笑！」

  錢師傅一頭霧水地將這道菜轉到自己面前。

  羅志勇也笑道：「錢大師，直接吃魚頭！」

  錢師傅從善如流，一筷子插|進魚頭……

  「嘶！有魚的頭不長骨頭光長肉嗎？」錢師傅大驚。

  「哈哈哈……！」大家都笑了起來。

  包括錢師傅自己也笑得很開心，原來他也是拿自己打茬，開玩笑來著。

  他的筷子剛插|進魚頭的一瞬間，他就明白了，拆燴鰱魚頭，自然第一步自然是要拆的。

  「我說你們這的揚州人……」錢師傅一言難盡。

  一道拆燴鰱魚頭，最重要的兩個字，「拆」和「燴」。

  這道菜的「拆」字，拆其骨而保其行；

  而這個「燴」字，則是燴其肉而存其味。

  要做拆燴鰱魚頭，就要把花鰱頭上的骨頭一根不少全都拆下來。

  難不難？肯定難！

  要給這個難度加上參照物，那麼文思豆腐的難度係數是1，三套鴨是2，拆燴鰱魚頭則是3。

  這樣是不是很直觀了？

  不過，文思豆腐和三套鴨需要考驗刀工，拆燴鰱魚頭考驗的則是一顆「老僧」的心。

  「想要把這鰱魚頭上的肉一絲不剩完完整整從鰱魚頭骨上拆下來，最少要七八年的功夫！」潘啟明給客人們介紹。

  這一說，不僅把小二和師妹嚇得吐舌頭，就連楊躍都在一旁黯然神傷，人生有多少個七八年，一道菜就要學這麼久，想想都心酸。

  別說他們了，就算是陳陽都有點肝兒顫。

  見潘啟明去蔣大師、錢師傅那敬酒，陳陽把拆燴鰱魚頭轉了過來仔細打量。

  首先這道菜的湯汁乳白粘稠，應該是出鍋前抓了點濕澱粉勾了芡。

  其次，雖然魚肉已經被人動過，但另外半邊還保留著魚頭的樣子，栩栩如生。

  陳陽用公筷翻了翻那魚頭，果然，一根骨頭都沒有，純魚肉。

  透過被錢師傅動了筷子的那半邊可以看到，魚肉下方還有不少配菜。

  陳陽撥了撥，這道菜放了香菇和筍片調味，羅志勇是呂小燕一脈相承沒跑了。

  陳陽拿起調羹舀了一勺湯放入口中。

  「有蟹粉和蝦子的鮮味！」入口奇鮮，陳陽細細品味，這才嘗出了端倪。

  再用筷子輕輕撥動配菜，雞肝片、雞胗片、雞肉片打底。

  最下面綠色的應該是菜心。

  沒一會兒，陳陽就把這道菜的調味摸了個七七八八。

  但這道菜的難點根本不在調味，只要是呂小燕這門裡出來的，應該知道這種調味的方式。

  但拆魚骨這就屬於陳陽的知識盲區了。

  這時候，大師兄見陳陽盯著拆燴鰱魚頭髮呆，於是笑道：「怎麼？想學？」

  陳陽點了點頭，廢話，當然想學咯。

  有追求的廚師永遠不會停留在原地，而是在不斷探索的途中。

  陳陽還沒結婚，還沒被婚姻摁死在墳墓里，他還能起飛，大師兄抬一手的事兒。

  大師兄是個上道的，見陳陽求知若渴的乖寶寶表情於是低聲跟他聊了起來。

  這種場所，黃立群肯定不會細說，他就是簡單介紹了下拆魚骨的步驟。

  原來剁斬魚頭的時候，下巴肉那塊還帶著一點點脊骨，先從脊骨兩旁的大刺開始，用手先把拆出來。

  然後翻面，用手摸索著魚皮肉和魚骨連結的部分慢慢往上推。

  這地方要注意手法，煮熟的魚肉很容易脫形，推的過程要十分小心，需要的就是耐心、細心和忘我心。

  為什麼說這道菜拆骨的師傅都是老僧呢？

  這一步那真是如老僧入定一般，旁邊輕易不給站人的。

  不然一旦分心很容易一步錯，滿盤皆毀。

  尤其是魚眼上方這塊，幾乎都是薄薄的魚皮，稍不注意就容易推破。

  陳陽是越聽越無語，推……魚肉還是在煮熟的情況下推著拆骨。

  煮熟的魚肉多容易毀型大家心裡都有譜兒，這一推乾脆別做拆燴鰱魚頭了，做魚丸了就！

  就在他還準備跟師兄再深入請教一番時，潘啟明端著酒杯過來敬酒。

  「聊什麼呢？」潘啟明笑問。

  「小五問這道拆燴鰱魚頭應該怎麼做，我跟他正聊著呢！」大師兄扶著潘啟明坐下。

  這時候羅志勇也跟了過來。

  可能是沒吃什麼菜，就一頓敬酒的緣故，此刻的他連眼睛都紅了。

  在聽了黃立群的話後，羅志勇笑了笑，漲紅著臉一副醉態：「小師叔還用師伯您教？師爺那麼疼小師叔，他肯定自己教了唄！」

  說到這眾人聽了還覺得正常，但他的下一句話就不那麼和諧了：「也對，師伯和小師叔都是咱師爺最看重的徒弟嘛，兩人相互切磋，手藝只會越來越好，哪像咱師傅，就學了個揚州菜就被趕回了揚州。」

  「靠自己的努力才去了滬市成了蘇浙總會的主廚……」

  話還沒說完，他就被潘啟明厲聲打斷了：「說什麼混帳話？沒喝過酒？到你師伯和師叔面前耍酒瘋來了？」

  陳陽抬頭看了一眼羅志勇，又看了看潘啟明。

  徒弟被訓斥，一點都不慌亂；做師傅的訓人，口氣雖然責怪，但表情卻沒那麼多責怪的意思。

  再看看黃師兄，臉色有些不好看，但總歸是忍住沒有說話。

  果然，這裡面故事最多的就是這兩位師兄啊！

  剛剛羅志勇說了一個字「趕」，潘啟明被「趕」回了揚州。

  放在這個語境裡，能趕走潘啟明的只有師傅呂小燕。

  呵呵！有故事！