第241章 所謂獅子頭

  有人說獅子頭就是丸子，這句話說得對也不對。

  

  丸子是一種油炸食品，在全國各地都有出現。

  一般是用麵團裡面包上肉末、香菜等作料，然後將油(用油)燒開，將包好的丸子放入油鍋里炸一段時間，用漏瓢撈出放在乾燥的地方待冷卻後即可食用。

  上面這種說法是北方的炸丸子，到了更南邊，丸子的品種一下子豐富了起來。

  什麼牛肉丸子、蝦肉丸子、豬血豆腐丸子，甚至糯米都可以拿出來做丸子吃。

  雖然天南地北做出來的丸子天差地別。

  可到了長三角一帶，很多地方都把肉糜做出來的圓乎乎的東西稱作丸子。

  但他們口中的「丸子」跟上面說的那些丸子，口味口感做法全都不沾邊。

  而陳陽今天做得這道菜……蟹粉獅子頭，除了丸子這一稱呼之外，似乎「斬肉」形容它更合適一些。

  斬肉，顧名思義，要用刀將肉放在砧板上剁斬。

  「斬」這個字用得太好了。

  揚州的獅子頭跟外地的丸子很大一個區別就在這個字上。

  別的地兒，丸子大多由肉糜製成。

  但到了揚州，獅子頭的肉卻要斬成小小的肉丁。

  這肉丁有多大呢，大約石榴粒大小的樣子，所以用「斬」的方法才能保證出肉丁而不出肉糜！

  斬肉這一詞彙，來自「葵花大斬肉」。

  傳說隋煬帝游幸揚州時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜。

  到了唐代，郇國公韋陟宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚，金錢蝦餅，象牙雞條，葵花斬肉四道名菜，並伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。

  當葵花斬肉一菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，美輪美奐，真如雄獅之頭。

  郇國公半生戎馬，有賓客拍馬屁:"公應佩九頭獅子帥印。"

  郇國公舉杯一飲而盡，說"為紀念今夕之會，葵花肉不如改為'獅子頭'。"自此淮揚名菜，又添一道"獅子頭"。

  獅子頭在蘇省有兩種主流的吃法。

  一種最傳統的就是斬肉直接下砂鍋，小火慢燉。

  配以大白菜，湯鮮肉美。

  還有一種則是斬肉中加少許醬油，然後做成獅子頭下油鍋炸制，這種方法多為紅燒。

  第二種方法到了蘇北，又演變出一道新菜……肉餅。

  相同的做法，只是造型從圓形變成圓圓扁扁的餅狀。

  而且這種肉餅做得巨大，一餐飯，肉餅上桌，夾上一隻放入碗中。

  先咬一口，香到舌根，再將剩下的肉餅用筷子夾碎拌在米飯中一起吃。

  碳水加肉，簡直天秀。

  食之讓人一生難忘。

  不過陳陽他們今天製作的蟹粉獅子頭則是選用第一種清湯慢燉的做法。

  蟹粉獅子頭，自然就是斬肉加蟹粉的組合。

  蘇省人做菜，很喜歡將食材與江河湖海中的鮮味搭配起來。

  比如做菜要加開洋調味、下面要放些蝦籽，螃蟹這種大鮮之物，自然逃不過蘇省人的「魔掌」。

  陳陽之前在高鐵上，師兄黃立群就已經教授過蟹粉獅子頭的做法。

  製作蟹粉獅子頭要先將豬肋條剁成石榴粒大小放入盆內，加蔥姜水、蝦子、鹽、紹酒、干澱粉拌勻。

  剛剛有說，做清燉蟹粉獅子頭，很多當地的人家會放大白菜。

  因為大白菜自帶甜味，當肉味融入到白菜中，使得白菜又鮮又甜，非常適口。

  但更正宗的做法則是選用常約兩寸的親菜心，菜頭切十字刀紋，再去掉菜葉尖。

  但菜葉尖是不能丟的，至於作用，一會兒便知道了。

  其實說白了，菜葉這一抹綠色是為了給清燉蟹粉獅子頭這道菜跳色用的。

  就是好看。

  接下來的工作就是燉的功夫了。

  說到這，很多人就有點疑惑了，蟹粉獅子頭，很簡單啊，我也可以！

  搞了半天，選了這道菜，跟三套鴨、文思豆腐這些菜相比，難度降了不知道多少個等級。

  難道陳陽就是為了針對獅子樓？

  不至於吧？

  如果大家都這麼想，那就太小瞧獅子頭這道菜了。

  要知道，任何一個菜系的扛鼎之作，都有他傳承千年不倒的秘密。

  而獅子頭的秘密現在很多人以為在其調味。

  不過，隋便師兄的師傅鄭修生大師在去世之前曾經說過，獅子頭的功夫在刀工！

  估計很多廚藝門外漢聽到這個答案時會想，

  一個大號肉丸子，刀工很重要嗎？

  而稍稍懂些廚藝的人聽到這話也會有所質疑：「騙人，不是攪打更重要嗎？」

  這些想法都不對，真正傳統的獅子頭，吃到嘴裡的咀嚼是有層次感的。

  斬肉中有肉糜有肉丁，肉糜保證獅子頭軟嫩。

  肉丁保證能通過咀嚼吃出肉的香味。

  沒錯，揚州人就是這麼會吃，都是豬肉捏合在一起的玩意兒，他們非要吃出兩種口感來。

  如果能做到這一點，那才是一道成功的獅子頭。

  反之，太爛糊了沒嚼頭，肉丁過多，吃起來膩得慌。

  當然，刀工只是獅子頭這道菜里的頭一道講究。

  再問一個問題，是不是很多朋友吃不慣獅子頭？

  一道獅子頭端上來，很多人覺得膩得慌。

  這裡面有上面所說的原因，肉丁過多。

  還有一個主要原因，製作獅子頭的比例問題。

  說到這，有人舉手發言：「陳師傅，我知道我知道，百度我查了，肥七瘦三！肥肉七分，瘦肉三分。」

  對，但也不對。

  之說以說他「對」是因為，傳統的食譜上的獅子頭比例確實是肥七瘦三。

  不過這年頭，大家肚子裡都不缺油水，你要真搞成肥七瘦三，那不「漾」人才怪。（漾人，淮揚方言，膩人。）

  所以，時移世易，抱著老菜譜，冥頑不靈，遲早要被這個社會淘汰。

  這時，場上的四組助演嘉賓已經開始行動。

  沒想到，最先讓大家眼前一亮的竟然是御宴宮的胡玉潛胡師傅。